Friptură gătită lent, în stil texan, poate fi găsită și în estul Londrei/ O explozie a restaurantelor de tip barbecue în capitala Marii Britanii

O adevarată explozie a restaurantelor tip barbecue, în stil texan, a aparut în estul Londrei, în special în zone precum Shoreditch și Walthamstow. Aceste localuri apar adesea în spații industriale sau foste depozite, ceea ce le oferă un aer autentic, apropiat de originile acestui tip de gătit din sudul SUA, conform Financial Times.

Având porții generoase de carne de vită, barbecue-ul texan reflectă pe deplin locul din care provine. Cu mai multe bovine decât majoritatea statelor americane și cu un număr de mare de  locuitori, cu o suprafață de aproape trei ori mai mare decât cea a Regatului Unit, Texasul este locul ideal pentru o bucătărie care necesită timp, spațiu și lemn pentru procesul de gătire lentă și afumarea cărnii de vită.

Este o diferență uriașă față de, de exemplu, Londra, unde timpul înseamnă bani, la fel și ingredientele, lemnul pentru foc și spațiul exterior. Cu toate acestea, capitala britanică a cunoscut în ultimii ani un val de restaurante inspirate de barbecue-ul texan, alimentat de succesul unor canale de YouTube precum HowToBBQRight, BBQwithFranklin și Mad Scientist BBQ, dar și de emisiuni TV precum Chef’s Table BBQ și BBQ Pitmasters.

Este o subcultură susținută și de popularitatea imaginilor de pe Instagram, cu platouri pline de carne și preparate gândite pentru a fi împărțite. „Crusta închisă la culoare, piperul intens, carnea lucioasă, inelele de fum, murăturile colorate, tăvile din hârtie de ziar, totul este extrem de vizual”, spune Dave McCormack de la Wilson’s BBQ, care colaborează cu restaurante din Marea Britanie pentru a integra gătitul cu fum și foc în meniuri. „Acum este mai ușor ca niciodată să cumperi echipamentul potrivit”, adaugă el. „Poți comanda direct acasă afumători, condimente și sosuri produse în Texas. Toate acestea au adus barbecue-ul texan în prim-plan și aici.”

Barbecue-ul a apărut inițial ca o metodă de a găti bucăți de carne mai tari și mai ieftine, care devin fragede printr-un proces lung și lent, folosind fumul în locul focului direct. Se crede că termenul provine din limba populației Taíno din Caraibe, desemnând o structură din lemn folosită pentru afumarea alimentelor. Barbecue-ul texan s-a dezvoltat la intersecția mai multor influențe culturale: bucătăria populațiilor indigene și afro-americane, preparate din carne din Europa Centrală și tradiția mexicană de barbacoa.

„Sfânta treime” a barbecue-ului este formată din: brisket (piept de vită), coaste (de vită sau porc) și cârnați (din vită, porc sau amestec).

„La un brisket bun, la coaste sau în orice alt tip de carne barbecue, un client ar trebui să urmărească trei lucruri: condimentarea, suculența și frăgezimea”, spune Evan LeRoy, pitmaster (responsabil de controlul focului și al fumului în bucătărie) și co-proprietar al restaurantului LeRoy and Lewis din Austin, Texas, dar și autor al cărții New School Barbecue.
„Este bine condimentată sau fadă ori prea sărată? Este suculentă și gustoasă sau uscată și sfărâmicioasă? Este suficient de fragedă încât să o rupi cu mâna fără să se destrame complet sau este tare și greu de mestecat?”

Barbecue-ul nu este o afacere ușoară din punct de vedere financiar în Londra,  mai ales dacă este făcut corect.
„Cineva trebuie să iasă cu toporul, să taie lemnele, să aprindă focul, apoi să pună carnea și să alimenteze constant focul”, spune Sufia Khan de la restaurantul Burnt din estul Londrei, unde se consumă între 300 și 500 kg de lemn de stejar pe săptămână.

„Doar un număr mic de restaurante investesc timpul și disciplina necesare pentru a se apropia de perfecțiune”, adaugă Amir Jalali de la apreciatul Redbird din Texas. „Un astfel de nivel de excelență presupune sacrificii reale și multe ore de muncă.”

Totuși, acest lucru nu îi oprește pe tot mai mulți bucătari din Londra să încerce.
„Există acum o mișcare reală de a readuce barbecue-ul în prim-plan, după ce, cred eu, a trecut printr-o perioadă de declin”, spune David Carter de la Smokestak.

Cei interesați trebuie însă să fie pregătiți să străbată estul Londrei,  considerat inima acestei revoluții culinare, unde restaurantele apar în berării, sub arcade feroviare sau în foste clădiri industriale.

Nici Matt Kears, nici Josh Alcock nu au fondat Black Cactus având un parcurs culinar convențional. Kears lucra în construcții și vindea cafea dintr-un camion în timpul liber, iar Alcock era electrician și pasionat de gătit atunci când Kears l-a sunat cu ideea de a vinde brisket la un club de rugby din Hemel Hempstead, în nord-vestul Londrei.

Au urmat un food truck, diverse evenimente pop-up și o perioadă petrecută la Exale Brewery din estul Londrei, înainte ca cei doi să se stabilească, la începutul anului 2025, într-un spațiu deasupra distileriei Burnt Faith, pe Blackhorse Lane, unde servesc acum propriile interpretări ale barbecue-ului texan.
„În esență, suntem încă un pop-up, ceea ce ne permite să ne asumăm mai multe riscuri”, spune Alcock.

În exterior se află două afumători, una de 250 de galoane, marca Ironbrand din Buckinghamshire și una de 500 de galoane de la Primitive Pits din Georgia; un model de 1.000 de galoane urmează să fie adus din SUA. Acestea sunt folosite pentru preparatele lor: brisket din vită Black Angus hrănită cu cereale (afumat timp de 14 ore, deși procesul complet durează, de fapt, cinci zile, incluzând răcirea, condimentarea, afumarea și reîncălzirea), pulled pork din porc Berkshire cu șorici crocant, tri-tip de vită gătit „reverse-seared”(un proces de gătire lentă care are ca rezultat o carne gătită unifom, atât la interior cât si la exterior)  și cârnați picanți cu jalapeño și mozzarella fior di latte.

„Tot ce rămâne din tranșare ajunge direct în cârnați”, spune Alcock. „Încercăm să perfecționăm această rețetă de ani de zile.”

Preparatele din carne de la Black Cactus sunt servite sub formă de platouri generoase și decadente, suficiente pentru două persoane, disponibile sâmbăta (85 de lire) și duminica (80 de lire).

Nu există opțiunea de a alege carnea în funcție de greutate, în schimb, este oferită o selecție fixă de barbecue, însoțită de garnituri care ies din tiparele clasice, precum varză hispi cu ardei iute poblano sau cartofi gratinați cu cheddar și bere.

Meniul se schimbă în funcție de sezon, inspirație și preferințe, ceea ce duce la unele dintre cele mai experimentale și tehnice preparate barbecue pe care le poți găsi în Londra.