Foto: G4Food
La sfârșitul verii, am profitat de vremea bună și de câteva zile de concediu și am dat o fugă în Valea Aranului, o zonă din nordul Spaniei, la granița cu Franța, în Pirineii Înalți. Zonă de munte, cu peisaje minunate, cu localități mici de o frumusețe ce amintesc de satele elvețiene și cu o gastronomie pe măsură. Puteți citi, în episoadele precedente, în ce restaurant Michelin am mâncat sau ce minunății de brânză și caviar am găsit la 2000 de metri altitudine.
Dar, pe ansamblu, gastronomia specifică a acestei mici regiuni este ceva aparte. Este o ofertă ce reunește caracteristici din bucătăria catalană (Valea Aran este, din punct de vedere administrativ, parte din Catalonia), dar și din cea franceză. În același timp, găsești aici preparate pe care nu le vei găsi în niciun alt loc din Spania.
De la restaurante de ghid Michelin la localuri unde se prepară clătite din făină integrală
Despre restaurantul peruano-japonez v-am povestit deja, atât despre meniul excepțional, cât și povestea din spatele lui, proprietari fiind un peruan și o româncă. Dar există și alte restaurante în zonă de același nivel, incluse sau nu în ghiduri gastronomice faimoase.
La Era Coquela (Michelin) poți degusta un canelon cu umplutură preparată din mistreț, rață și picioare de porc, o ofertă foarte de la munte, vânat și carne domestică, integrate cu arome de vară-toamnă. Nici El Portalet (Michelin și el) nu dezamăgește cu un ravioli de vinete coapte la jar cu usturoi negru, ceapă, gălbenuș marinat în sare și ceafă de ied. Numai citind descrierea îți lasă gura apă.
Perla coroanei Michelin din zonă este Eth Bistro, restaurantul lui Albert Jubany, care a adus gastronomia din Empordà (Costa Brava) pe crestele munților. Creveții de Palamós (o localitate de pe litoralul catalan, din Costa Brava) și salmonete din aceeași zonă, sunt vedetele meniului de aici.
Pentru o regiune care are doar 10.000 de locuitori permanenți, a contabiliza patru restaurante incluse de specialiști în cel mai faimos ghid gastronomic din lume, este o performanță. Dar nu doar restaurantele gourmet sunt vedetele acestei zone. Există o pleiadă de restaurante mai mici sau mai mari, răspândite nu doar în capitala Vielha, ci în toate satele și așezările de-a lungul drumurilor fie ele principale sau poteci de munte.
Unde am mâncat în Valea Aran lucruri obișnuite, dar gustoase și preparate diferit?
La o ”bombă” ținută de niște francezi în Vielha, de pildă. Făceau variate feluri de clătite cu umplutură sărată sau dulce, iar clătitele erau din făină integrală. Nu era niciun loc liber nici înăuntru, nici pe bancuțele înghesuite de afară.
Într-o terasă la care am ajuns în creierii munților, am primit un tiramisu făcut în casă. Norocul nostru a fost că am ajuns după prânz și așa am găsit o masa liberă. Oamenii veniseră de jos, din oraș, să sărbătorească ziua cuiva în acest peisaj minunat, cu mâncare simplă, dar gătită cu ingrediente din zonă, într-un sătuc de 10 case, chiar pe muntele ce desparte Spania de Franța.
Mi-a rămas la inimă un refugiu unde, de secole, cei care treceau muntele, se opreau pentru a cere găzduire și un colț de pâine. Apa curgea în râul de alături. Partizanii care fugeau din Franța, în cel de-al doilea război mondial, se adăposteau aici. În zilele noastre au mai rămas biserica și pozele celor aflați în trecere, iar în vechiul refugiu cineva gătește cârnați și face sandvișuri pentru unii ca noi care doream un picnic pe malul apei.
Vânat, vită fragedă, supă de ceapă franțuzească și o surpriză la care nu ne asteptam
Dar dincolo de plimbări și restaurante Michelin, am vrut să aflu și să probez ce farfurii tradiționale există aici. Și le-am testat pe cele mai comune.
Olla aranesa
Este o supă de carne. Numai bună, inclusiv vara, la cină. În munți, chiar și în sezonul estival, seara mai mult de 17-18 grade nu sunt. Ce poate fi mai bun decât o supă caldă?
Cu câteva oase (de jamon, porc, vită), carne de pui, câteva legume întregi și puțină fidea se face o supă densă, în care se pun un fel de perișoare/chiftele (pentru că se prăjesc înainte de a fi puse în supă). Caloric, dar gustos și cu mult colagen.
Supă de ceapă
Acest preparat este cu siguranță francez, dar a ”fugit” și peste munte. Fratele meu, care a căutat anul trecut o supă de ceapă în jumătate de Franța, chiar s-a enervat când a văzut ce mâncam. Supă, cu multă ceapă caramelizată, pâine și brânză deasupra și totul băgat în cuptor la gratinat. La final deasupra s-a pus un ou crud, care se gătește de la căldura supei (după ce îl amesteci). Nu știam dacă să zic Merveilleuse! (minunat, în franceză) sau Que rico! (ce bun, în spaniolă).
Tocană de cerb
Cei care plângeți când vă uitați la Bambi, nu dați cu pietre, trebuia să încerc. Muntenii mănâncă vânat, asta e. Nu sunt un fan, mi se pare tare carnea, dar mi-a fost insistent recomandată. Într-adevăr, se topește în gură. Este carne de cerb fezandată, marinată și fiartă cu orele. Cred că este una dintre cele mai fragede cărnuri pe care le-am gustat vreodată.
Friptura de vită
Nici vita de aici nu este mai prejos. Pe pajiștile cu iarbă de munte, grasă, trăiesc și se hrănesc vaci din rasa Bruna de Pirinei. Carnea este mai deschisă la culoare, fragedă, iar în restaurantele de aici, știu să o gătească. Al punto, exact cât trebuie.
Pateul de ficat preparat în casă
Când l-am văzut pe platou, m-am gândit că seamănă cu conservele de carne chinezești de pe vremuri (cei mai în vârstă știu ce zic). Dar când l-am gustat, ne-am bătut pe el.
Pentru final, varză umplută cu carne tocată și coaste
Și ce credeți că era? O sarma mare și niște costițe. Sigur că e altfel decât le făcea mama, dar e sarma. În unele zone din România chiar așa se prepară. Mari cât pumnul și fierte fără bulion. Când i-am povestit, chelnerița știa de sarmale românești. ”Foarte bune, am avut o colegă româncă, ne gătea și din alea, seamănă cu ale noastre”.
Și ca să închei într-o notă care să ne aducă mai cu picioarele pe pământ, la întoarcere ne-am oprit în Lleida (al doilea mare municipiu al Cataloniei), unde am mâncat un borș de perișoare la un restaurant românesc. Dar despre asta în altă povestire.
