Eclere cu mascarpone Hochland și zmeură / Desertul rafinat pentru masa de Paște

Povestea eclerului începe în Franța secolului al XIX-lea, fiind o evoluție rafinată a desertului cunoscut inițial sub numele de „pain à la Duchesse”. Cei mai mulți istorici culinari îi atribuie paternitatea sa faimosului chef Antonin Carême, supranumit „regele bucătarilor și bucătarul regilor”, care a transformat aluatul choux într-o formă alungită și elegantă. Până în anul 1850, acest deliciu era popular deja în cofetăriile pariziene, însă abia ulterior a primit denumirea sub care îl cunoaștem astăzi, marcând trecerea de la o simplă prăjitură de curte la un simbol al patiseriei moderne.

Etimologia cuvântului „éclair” este la fel de fascinantă ca și gustul său, însemnând în limba franceză „fulger”. Există două teorii populare privind această denumire: una susține că numele provine de la strălucirea glazurii de fondant care reflectă lumina, în timp ce a doua, mult mai savuroasă, sugerează că desertul este atât de bun încât se mănâncă „într-o clipită” sau cu viteza fulgerului. Prima atestare oficială a rețetei în limba engleză a apărut în 1884, în celebra carte de bucate a Școlii de Gătit din Boston, confirmând faptul că eclerul a cucerit rapid nu doar Europa, ci și întreg mapamondul, rămânând până astăzi una dintre cele mai versatile și iubite produse de cofetărie.

Ingrediente

Pentru aluatul choux (coji):

• 60 g unt
• 125 g apă
• 125 g lapte
• 4 g sare fină
• 125 g făină tip 55 (făină de patiserie)
• 220 g ouă (aproximativ 4 ouă medii)

Pentru glazura de ou (înainte de coacere):

• 20 g gălbenuș de ou
• 20 g albuș de ou
• 10 g apă
• 1 g sare fină
• 1 g zahăr pudră (extra fin)

Pentru crema de brânză cu vanilie:

• o cutie de Hochland Mascarpone 250g
• 80 g zahăr pudră
• 1 linguriță esenșă de vanilie.

Pentru finisare (glazura fondantă și fructe):

• 400 g fondant alb
• 20 g apă
• 400 g zmeură proaspătă.

Preparare eclere

ID 44145869 ©
Larisa Matrosova | Dreamstime.com

Pregătirea aluatului

1. Cerneți făina. Tăiați untul în bucățele mici.
2. Turnați laptele și apa într-o cratiță potrivită. Adăugați sarea și bucățile de unt.
3. Aduceți la un punct de fierbere ușor, astfel încât untul să fie complet topit exact când lichidul începe să fiarbă. Când untul s-a topit, luați cratița de pe foc și adăugați toată făina dintr-odată.
4. Folosiți o spatulă pentru a încorpora făina până când compoziția devine omogenă. Puneți cratița înapoi pe foc mediu și amestecați energic cu spatula pentru a „usca” aluatul. Opriți-vă când aluatul se desprinde de pereții vasului și se formează o peliculă subțire pe fundul cratiței.
5. Transferați aluatul în bolul unui mixer fixat cu paleta plată
6. Bătând la viteză mică, adăugați ouăle unul câte unul. Așteptați ca fiecare ou să fie complet încorporat înainte de a-l adăuga pe următorul.
7. Dacă aluatul pare prea ferm, mai adăugați puțin ou bătut. Este gata când formează un „vârf” (o creastă) pe spatulă și are un aspect lucios.
8. Preîncălziți cuptorul la 180°C (cuptor normal) sau 170°C (cuptor cu convecție).
9. Folosiți un poș cu un vârf stelat de 14–16 mm și umpleți-l cu aluat.
10. Turnați eclere de aproximativ 15 cm lungime pe o tavă unsă sau tapetată cu hârtie de copt.

Glazurarea și coacerea

1. Amestecați toate ingredientele pentru glazura de ou într-un bol.
2. Ungeți eclerele cu acest amestec.
3. Coaceți timp de aproximativ 15 minute (sau până când sunt aurii și ferme). Transferați-le pe un grătar să se răcească. Păstrați-le într-un loc uscat.

Prepararea cremei de brânză și vanilie

1. Amestecați mascarpone Hochland cu zahărul pudră și esența de vanilie până obțineți o cremă densă și fină.

Finisare

1. Tăiați capacul fiecărui ecler.
2. Încălziți fondantul într-o cratiță la foc mic (maximum 35°C). Dacă este prea gros, diluați cu puțină apă sau sirop. Dacă doriți îi puteți da culoare roz ca de zmeură.
3. Umpleți coaja de ecler cu cremă, apoi adăugați zmeură proaspătă care a fost spălată și lăsată la uscat într-un prosop de bucătărie. Un o puneți decât după ce este complet uscată.
4. Puneți capacul și glazurați-l. Lăsați eclerele pe un grătar până e întărită glazura, apoi păstrați-le la frigider.