Foto: G4Food
Pe faleza însorită din portul Badalona, la nord de Barcelona, miroase a pește, a mare și a mâncare bună. Espai Versatil, restaurantul gourmet situat chiar în gura portului acestei zone turistice cu iz mediteranean autentic, este creția unui român. Numele lui este Dragoș Badea, și de mai bine de două decenii, munca, răbdarea și pasiunea l-au dus de la o ciorbă de pește gătită la 8 ani până la propriul restaurant în inima Cataloniei. În fiecare zi reușește să aducă subtil aromele copilăriei sale în farfuriile catalanilor și ale turiștilor care îi trec pragul.
O poveste care începe cu prea mult orez sau o oală prea mică
Dragoș își amintește cum, la 8 ani, încerca să facă o ciorbă de pește și a pus prea mult orez, umplând trei oale în loc de una. De atunci, a știut că bucătăria nu va fi doar o obligație de supraviețuire, ci o chemare. A urmat un drum plin de eforturi: din Bucureștiul anilor ’90, a venit „în vacanță” în Spania, dar nu a mai plecat niciodată. A lucrat în restaurante cunoscute din Barcelona, până când și-a dorit mai mult: să creeze, nu doar să execute. A dat greș cu primele încercări pe cont propriu, dar măcar a reușit s-i convingă pe catalani cât de bune sunt sarmalele românești cu mămăligă, ardei iute și smântână.
Espai Versatil – un vis considerat „greșit” de toți cei din jur, dar devenit realitate
Restaurantul său actual, Espai Versatil, a fost considerat de mulți o decizie riscantă. „Toți mi-au spus că o să greșesc, că portul e mort”, povestește Dragoș. Dar după doi ani de muncă, nu doar că proiectul său a prins viață și gust, dar și portul s-a revigorat. „M-au sunat cei de aici să vin în ideea de a aduce viață într-un spațiu minunat în care nu venea nimeni, acum sunt restaurante, oamenii se plimbă, vin să mânânce”. În plus și-a creat acel spațiu la care a visat – un loc unde bucătăria catalană se întâlnește cu gustul românesc, iar rețetele spun povești din viața lui. Numele de Espai Versatil (Spațiu Versatil) nu e întâmplător, este sinteza acestei îmbinări de povești și experiențe.
Bucătăria catalană văzută prin ochi românești
„Bucătăria catalană e despre mare și munte, despre ceapă lăsată mai mult la călit, despre contrast și tradiție”, spune el. Este una dintre puținele gastronomii regionale din lume care au în rețetarul oficial conceptul de „mare-munte” – îmbinând fructele de mare cu carnea sau legumele montane într-un mod firesc.
Dragoș nu vrea să „românizeze” rețetele catalane, ci mai degrabă le adaptează cu amintiri. „În rețetele mele sunt lucruri pe care le-am învățat de la mama, de la bunica și de la toți mentorii mei pe parte culinară”. În meniul lui apar adesea salată de vinete, telemea sau chiar o reinterpretare a sarmalelor.
Sarmalele sub formă de tapas – cum a cucerit spaniolii cu o farfurie românească tradițională
Într-un bar pe care l-a avut lângă stadionul Camp Nou din Barcelona, Dragoș a decis la un moment dat să transforme farfuria clasică de sarmale într-o… tapa. A servit-o gratuit o vreme – o singură sarma pe o farfurioară, un ardei iute, un strop de smântână și o lingură de mămăligă. Clienții nu știau ce este, dar au testat-o și apoi au început să le ceară din nou. În câteva săptămâni, tapas-urile de sarmale deveniseră vedete. „Cred că eram eu prea de curând român, ca să zic așa, venisem de puțin timp și vroiam să le arat tuturor cum sunt sarmalele, mămăliga, musacaua noastră”, îți amintește el.
Gastronomia românească văzută de catalani
În anii 2000, puțini catalani știau unde e România, darămite ce mănâncă românii. Dragoș a simțit mereu că are o misiune: „Să țip, metaforic, cine suntem, ce gătim, de unde venim.” Și o face nu prin cuvinte, ci prin gust. Ne arată o poză din telefon: „Aici e un arici de mare. L-am combinat cu caviar, dar și cu șuncă românească”.
„Acasă eu nu gătesc, dar toți mâncăm foarte românește”
În restaurant gătește pentru catalani. Dar acasă? „Mâncăm foarte românește. Punem oala de ciorbă pe foc când afară sunt 40 de grade și transpirăm românește, cu ciorbiță, ardei iute și borș.” Mămăliga – MBS clasic sau reinterpretată în crochete? „În niciun caz, mămăliga trebuie respectată așa cum e”, spune el cu fermitate. Facem un MBS cinstit.
Despre creativitatea bucătarilor, deschiderea consumatorilor, tradiție și viitor
„Publicul trebuie să fie pregătit. Bucătarii sunt nebuni, dar publicul trebuie să accepte nebunia.” În timp ce bucătăria catalană e deschisă la fuziuni și creativitate, iar o parte a oamenilor de aici acceptă să guste, să testeze, Dragoș crede că în România încă nu avem acest apetit pentru nou. Poate și de aceea, spune el, „noi nu avem stele Michelin și nici n-o să avem prea curând”.
Ce sfat i-ar da Dragoș celui care a plecat din România acum 20 de ani?
„Să facă exact ce a făcut. Nu regret nimic. Doar că n-am făcut trei-patru copii în plus”, spune cu un zâmbet larg. Are doar doi de care e foarte mândru. Băiatul îi calcă pe urme, toată ziua în restaurant. Fata e studentă în primul an la chimie alimentară. Munca lui de zi cu zi nu e doar pentru clienți sau profitul de azi al familiei, ci speră să fie preluat și dus mai departe de către cei tineri.
Acest interviu face parte din nouă rubrică editorială, „De la Sarmale la Tapas” a G4Food, dedicată poveștilor culinare despre migrație, identitate și gusturile care leagă România de Spania.
Proiectul este susținut de Ambasada Regatului Spaniei în România.
Citiți și interviul integral cu Dragoș Badea:
Ioana Costescu (IC) – Dragoș, spune-ne, te rog cum a început povestea ta cu gastronomia. Cum ai ajuns în bucătărie.
Dragoș Badea (DB) – Cred că bucătăria mai ales pe mine, când aveam vârsta de 8 ani. Mama a trebuit să nască, pe sora mea și am venit de la școală și nu era nimic de mâncare. Și am găsit-o un pește, cred că era ceva scrumbie și am încercat să fac o ciorbă de pește la 8 ani și și mi-am dat seama că mama punea orez la ciorbă de pește. Și am pus atâta orez, a dat pe afară, am am avut nevoie de trei oale și atunci începe povestea mea în bucătărie.
IC – Apoi ai ajuns în Spania. Cum ai ajuns în Spania?
DB – În Spania am ajuns după câteva încercări în România, în Bucureștiul anilor 99-2000,cu lipsă de locuri de muncă, de oportunități. Cred că e povestea majorității românilor care au venit în în perioada aia în Spania sau în Uniunea Europeană și am venit… în primul rând am venit în vacanță. Am venit în vacanță cu soția mea, era prietena mea în perioada aia. Am vrut să cunoaștem Barcelona și ne-am îndrăgostit de ea, ca toată lumea, și am rămas aici. Am rămas aici. Am găsit un loc de muncă, am început să lucrez în Port Olimpic, am schimbat câteva restaurante de renume. În perioada aia eu nu cunoșteam practic pe nimeni pe aici. Mi-a plăcut să urc pe scara asta bucătăriei cu unul cu altul și nu m-am conformat (mulțumit – n.r.) cu mici lucruri.
IC – Trebuie să spunem că Dragoș acum are un restaurant în portul din Badalona, chiar în nordul Barcelonei. Este restaurantul lui. Care e povestea aceasuia?
DB – Restaurantul ăsta e rezultatul cred că a 25 de ani de experiență de viață, de drumuri, de umblet, de schimbat locuri de muncă. Am avut până până aici, am avut alte două restaurante ale mele cu capacitate mai mică, cu capacitate mai mare și înainte să intru în proiectul ăsta de aici, din port. Proiectul Versatil are o poveste. Și numele are o poveste în spate.
Totul are o poveste în spatele tuturor, lucram pentru alt lanț de restaurante. Mi-a venit o propunere din partea conducerii portului pentru reactivarea portului acum 2 ani de zile, 3 ani de zile, aici nu era nimic, nici nu venea lumea, nici să plimbe câini măcar. Toată lumea mi-a zis că greșesc să-mi cheltui toți banii, toți banii familiei să mi-i cheltui aici.
În proiectul ăsta toată lumea, absolut toată lumea, nu a fost nimeni să să zică că e ok. Toți au greșit de la cel mai apropiat până la cel mai îndepărtat.
IC – Acum meniul restaurantul lui tău este cu bucătărie spaniolă, catalană…poți descrie bucătăria catalană în câteva cuvinte pentru cineva care n-a testat-o niciodată. Și ce o deosebește de cea spaniolă?
DB – Deci …prin mici detalii. Orice sofrito (rântaș, sos – n.r.), să-i zicem așa, în gastronomia spaniolă începe începe cu ceapa, cu usturoiul, cu nu știu, cu cartoful, cu toate elementele fundamentale într-o bucătărie. În bucătăria mediteraneeană. Dar în bucătăria catalană… bucătăria catalană lasă, să zicem așa, lasă ceapa aia să se prăjească un pic mai mult decât cea spaniolă. Și toată, toată bucătăria catalană se bazează pe mar y montaña (mare și munte – n.r.). Este a 2-a bucătărie din lume care oficial, tradițional, este mare și munte în rețetar. Acum bineînțeles că au fuzionat tot felul de bucătării, tot felul, și mulțumim lui Dumnezeu că au fuzionat, pentru că s-a îmbogățit toată gastronomia, în general.
IC – Există vreun preparat catalan pe care ți-ar plăcea să-l „românizezi” cumva, să-l faci așa mai de-al nostru?
DB – Cred că toate produsele, toate farfuriile, în toate preparatele pe care le fac eu, eu cred că transmit ceva, transmit ceva ce eu am luat de la mama, de la bunica, de la toți mentorii mei în bucătărie. De fapt și de drept în meniurile pe care le propun din când în când apare și un produs românesc. Apar acum în perioada asta vinetele, apare salata de vinete, apare brânza noastră, feta, telemea.
IC – Spune-ne, te rog povestea de la celălalt bar pe care l-ai avut, cel de lângă stadion, de lângă Camp Nou din Barcelona. Nu a barului, ci a sarmalelor pe care le-ai transformat în tapas.
DB – Am deschis barul cu toată încrederea, cu toate dificultățile, era o afacere mică pe vremea aia. Eram tineri, erau anii 2002-2003 să zic așa și eram convins, eram convins, nu știu…. Cred că eram mai proaspăt… român atunci să zic, acuma sunt mai vechi, român…aici. Și voiam să transmit. Voiam să transmit sarmaua aia românească, voiam să transmit gusturile românești, voiam să transmit micii românești, voiam să transmit musacaua noastră. Voiam să transmit o ciorbă de-a noastră. Și cel mai apropiat gust, să zic așa, că în bucătăria catalană, el farcit , umplutura. Și am pus-o de sarmale și le-am explicat cum se face, cum să drege, cum se înfășoară, ce are înăuntru. Sarma cum o gătim cu toată dragostea din lume și nu știu ce. Până la urmă nimeni nu vroia sarmale. Și am început să înfășurăm, înfășurăm cam 200-300-500 de sarmale pe săptămână și le făceam cadou pe la mese, pur și simplu, ca lumea să guste gratis. Transformasem farfuria mare de sarmale într-o sarma micuță, într-o tapă mică cu un ardei iute și cu un pic de smântânică și un pic de mămăliguță. Nu înțelegeau, nu înțelegeau cum venea bucătarul român să le dea o tapă caliente cu ardei, cu de toate. Și în 2-3 săptămâni, 5 săptămâni, să zic așa, o lună, o lună jumate, toată lumea venea la bar să întrebe de farfuria noastră, de sarmalele noastre. Spanioli…catalani…eram foarte orgolios (mândru-n.r.).
IC – După părere ta care e prejudecata cea mai frecventă despre mâncarea românească pe care ai întâlnit-o aici în Spania? În afară de povestea asta cu sarmalele.
DB – Prejudecăți în general, avem multe prejudecăți… și noi ca români, eu cel puțin am întâlnit bariere, obstacole infinite. M-au întrebat ești român? Da. Dar nu sunteți negri? Nu, suntem albaștri, ca los pitofos (ștrumfii – n.r.). Dar gastronomic vorbind, acuma s-au schimbat mult lucrurile, dar în general oamenii din anii 2002-2005 nu aveau atâta cultură generală despre gastronomia românească. Eu am întâlnit oameni care nu știau nici unde e România, nici că există. Și m-am simțit obligat ca om născut în România, de a spune, de a „țipa” în stânga în dreapta despre ce e România. Ce suntem noi, românii. Care e gastronomia noastră. Ce facem, ce dregem și de unde venim și unde mergem. În două cuvinte.
IC – Acasă gătești românește
DB – Nu gătesc, punct. Dar de mâncat, mâncăm foarte românește. În casă mâncăm foarte românește. Deci la noi când avem 40° afară, punem aerul condiționat la 17° și punem oala de ciorbă pe masă și transpirăm românește cu ardei iute și …
IC – Borș și leuștean găsești?
DB – Sigur că da. Sigur că da. Avem magazine românești. Mulțumim lui Dumnezeu. Foarte aproape de casă.
IC – Mămăliga cum ai face-o? În farfurie, cu brânză și smântână, sau reinterpretată sub formă de crochetă catalană, spaniolă?
DB – Mă rog, nu m-aș duce așa de departe. Eu cred că trebuie respectată mămăliga noastră, așa simplă cum e, trebuie respectată așa cum e.
IC – Deci un MBS cinstit …
DB – Exact cinstit, crochete spaniole catalane, nu, nu prea sunt de acord cu cu amestecurile. Au logica lor, nu.
IC – Cât de greu e să fii creativ într-o bucătărie care e destul de tradițională. Oamenii de aici sunt în general destul de tradiționali, nu?
DB – Te referi la bucătăria românească sau la bucătărie în general?
IC – Acum vorbeam de bucătăria locală, bucătăria catalană.
DB – Eu cred că în primul rând, publicul trebuie să fie pregătit.. Noi, ca și bucătari, suntem, cum zic ei, bichos raros (ciudățenii -n.r.). Trebuie să ne dai de mâncarea într-o parte, într-un colț al mesei. Din ce cauză? Că nouă nu ne plac lucrurile așa, de serie. Ne place să, cum zic eu, să învârtim încă o dată șurubul ăla și să vedem și cum e și altfel. Să probăm cu aia și cu aia. Eu, cel puțin. Dar bucătăria catalană permite, permite, nu bucătărie în general, ci publicul. Publicul care e consumator al bucătăriei catalane e deschis la așa ceva. Cred că noi, românii, nu suntem deschiși atât la minte.
IC – Acesta o fi și motivul pentru care au 300 de restaurante Michelin aici?
DB – Exact, exact și noi n-avem niciunul, nici măcar unul și nici n-o să avem. Cred că n-o să avem în următorii 50 de ani. Sincer.
IC – Dacă ai avea acum ocazia să-i dea un sfat, lui Dragoș care a plecat din România și s-a hotărât să rămână în Barcelona acum mulți ani, ce sfat i-ai da? Ce i-ai recomanda?
DB – Să meargă pe același drum pe care a mers până acum.
IC – Deci nu regresți nimic?
DB – Nu, absolut. Un singur lucru regret: că n-am mai făcut vreo trei-patru copii. Sincer.
Interviul a fost transcris cu VatisTech.
Montaj video: Sergiu Ioana.
