Sursa foto: Pexels
Fierbe pastele cu aproximativ unu – două minute mai puțin decât al dente – să se prindă ușor de dinți când le guști, este, potrivit eatingwell.com, primul secret dezvăluit de fostul bucătar profesionist.
Urmărește mai jos producțiile video ale G4Food:
- articolul continuă mai jos -
Apoi transferă pastele fierte într-o tigaie cu sos care fierbe ușor, pentru a termina gătitul și a le aromatiza. Adaugă puțin din lichidul în care au fiert pastele în sos pentru o textură catifelată, ne mai sfătuiește el.
Rapide și delicioase, pastele sunt cea mai populară alegere pentru cină
Unii preferă pastele acoperite de un ragu bogat, alții le adoră într-un sos simplu de roșii proaspete. Unii le savurează cu un sos cremos de spanac sau amestecate cu usturoi intens și anșoa. Oricum le-ai prefera, nu se poate nega că pastele sunt una dintre cele mai populare alegeri pentru cină. Și pe bună dreptate: sunt rapide, simple și delicioase – și aproape tuturor le plac.
Dar ai observat vreodată că pastele de la restaurant au un gust mai bun decât cele gătite acasă? Ei bine, există un motiv pentru asta – și nu este neapărat faptul că bucătarii folosesc mai multă sare sau grăsime. De fapt, există câteva tehnici simple (și un pic de cunoștințe culinare) care te pot ajuta să obții paste de calitate restaurant la tine acasă.
Experiența, secretul reușitei pastelor perfecte
„La începutul carierei mele de bucătar, preparăm pappardelle într-un sos de carne bogat. Terminam preparatul la comandă, într-o tigaie fierbinte, rotind ușor pastele în sosul ragu care fierbea ușor. Restaurantul mai servea și orecchiette fragede cu un sos alb de vin și unt, cu mazăre proaspătă – și le finalizam tot într-o singură tigaie.
La școala culinară, când lucram la secțiunea de paste a restaurantului italian al școlii, pregăteam ravioli proaspete umpluți cu carne, într-un sos brun savuros și într-un ragu ușor de legume de primăvară. A învăța să întind manual aluatul pentru paste de la instructorul nostru italian a fost o experiență revelatoare. Era originar din nordul Italiei, unde domnesc preparatele pe bază de orez precum risotto-ul, dar avea o înțelegere profundă și o pasiune reală pentru paste.
„Adaugă puțin din apa în care au fiert pastele la final, ca să iasă perfect, și nu le găti prea mult”, ne spunea, imitând textura neplăcută a pastelor gumoase. Era o tehnică simplă, dar eficientă, care garanta perfecțiunea fiecărei porții în timpul aglomerației de la prânz”, dezvăluie fostul bucătar.
Gătește pastele exact cât trebuie
Să te bazezi exclusiv pe instrucțiunile de pe ambalaj nu este suficient. Fiind făcute din făină, variabilele sunt prea multe pentru a avea încredere în timpul de fierbere menționat pe cutie. Cel mai bun mod de a ști când sunt gata este să le guști.
În aproape toate restaurantele unde am lucrat, fierbeam pastele uscate în cantități mari (20 sau mai multe porții), le amestecam cu puțin ulei de măsline ca să nu se lipească și le răceam pentru a fi gata de gătit la comandă. Cheia era să le fierbem cu unu – două minute mai puțin decât al dente. Deși nu recomand să gătești pastele în avans (decât dacă gătești pentru un grup mare), poți prelua acest truc de la bucătari: începe să guști pastele cu câteva minute înainte de timpul estimat. Scopul este să le scoți când sunt „aproape” al dente – momentul în care abia se prind de dinți. Acest lucru va ajuta în pasul următor.
Termină fierberea pastelor… în sos
Fierberea incompletă (puțin) permite terminarea gătitului direct în sos. „Bucătarii de restaurant iau adesea o tigaie, pun puțin sos, scot pastele care fierb în apa clocotită și le transferă direct în tigaie. Le lasă să fiarbă ușor în sos, astfel încât să se termine de fiert direct în sos, nu în apă. În acest fel, pastele absorb mai bine aroma și se acoperă uniform cu sos”, explică cheful citat.
Așa fac și eu acasă, fie că am un sos bolognese care fierbe ore întregi, fie că folosesc un sos de calitate din borcan. Pun o parte din sos într-o tigaie mare, adaug pastele aproape al dente, și le fierb în sos unu – două minute, până devin perfect al dente. Apoi opresc focul și servesc pastele direct din tigaie sau, dacă vreau ceva mai elegant, le pun în farfurii individuale”, explică el.
Păstrează puțină apă în care au fiert pastele și adaug-o la sos
Indiferent că fac carbonara, linguine cu lămâie și piper sau penne cu pesto și sparanghel, întotdeauna păstrez puțin din apa în care au fiert pastele. Aceasta conține amidon, care oferă o textură catifelată sosului fără să adaugi mult unt sau ulei.
Păstrează aproximativ o cană și adaugă puțin în sos în timpul finalizării preparatului. Merge chiar și când folosești sos la borcan. Lichidul de fierbere ajută ca sosul să adere mai bine la paste și merge peste orice fel de sos cald.
Niciuna dintre aceste metode nu schimbă valoarea nutrițională a preparatului, dar acești pași simpli vor face ca pastele tale, preparate acasă, să aibă gustul celor servite în restaurantele italiene preferate.
