Foto: Allrecipes/Dotdash Meredith Food Studios
Tot ceea ce se întâmplă în bucătărie are legătură cu chimia și fizica, dar puțini din noi au reflexul de a vedea transformarea alimentelor prin prisma reacțiilor chimice dintre substanțele și compușii prezenți în alimente. Însă e o regulă cu o mică excepție, ca orice regulă care se respectă. Mai mulți dintre noi am auzit de reacția Maillard, ok poate la MasterChef, e perfect. Iar dacă au auzit, probabil știu că reacția Maillard este un proces chimic fundamental care are loc în timpul gătirii multor alimente. Dar nu știu nici cum să o obțină, nici de ce este atât de importantă.
Acest fenomen, descoperit în 1912 de chimistul francez Louis-Camille Maillard, stă la baza multor tehnici culinare și reprezintă una dintre cheile pentru îmbunătățirea calității organoleptice a preparatelor, scrie publicația italiană gazzetta.it.
Reacția Maillard înseamnă în realitate o serie de reacții chimice care au loc între carbohidrați și proteine atunci când sunt supuse unor temperaturi ridicate, de obicei peste 140-160°C. Aceasta conferă alimentelor culoarea aurie caracteristică și un ansamblu de arome complexe și gusturi intense. Procesul creează sute de compuși aromatici și pigmenți, cunoscuți sub numele de melanoidine, responsabili de colorarea brună tipică alimentelor gătite. Un exemplu comun este crusta aurie a pâinii proaspăt scoase din cuptor, dar se manifestă și la carnea la grătar sau prăjită, la biscuiți și prăjituri coapte în cuptor, sau chiar la boabele de cafea și cacao prăjite.
Reacția Maillard are loc în absența apei
Ceva mai tehnic vorbind, reacția Maillard începe când un zahăr cu capacitate oxidativă, precum glucoza sau fructoza, interacționează cu un aminoacid, elementul de bază din structura proteinelor. Această interacțiune, favorizată de căldură și de absența excesului de apă, duce la formarea unor noi compuși chimici care influențează gustul, culoarea și aroma alimentelor. Un aspect crucial este că temperatura și timpul de gătire trebuie controlate cu atenție: prea multă căldură sau timpi prelungiți pot duce la ardere, generând compuși amari sau potențial nocivi. În timpi prea reduși, în care apa nu reușește să se evapore, reacția nu poate avea loc – motiv pentru care preparatele obținute prin fierbe au un gust mai puțin intens decât cele trecute prin cuptor, foc sau pe grătar. Cu atât mai mult dacă, de exemplu, carnea este ținută la marinat înainte de a o găti.
Pentru a profita la maximum de reacția Maillard și a conferi prin intermediul ei savoare preparatelor, este esențial să alegem ingrediente potrivite. Alimentele bogate în proteine, precum carnea, peștele, lactatele și ouăle, sunt deosebit de indicate, la fel ca și cele care conțin zaharuri naturale, cum ar fi mierea sau laptele. Ele trebuie private de cea mai mare parte din apa pe care o conțin, pentru ca reacția să poată avea loc.
Tehnicile de gătit cele mai eficiente în care are loc reacția Maillard includ rumenirea în ulei, care permite obținerea unei cruste aurii și savuroase pe carne, și prăjirea, ideală pentru a amplifica aromele nucilor, semințelor, cafelei și cacao. De asemenea, coacerea în cuptor permite dezvoltarea culorilor și aromelor bogate în pâine, prăjituri sau paste la cuptor. Căldura trebuie să fie suficientă pentru a iniția reacția, dar nu atât de ridicată încât să ardă alimentele.
Partea mai puțin bună a reacției Maillard
Deși reacția Maillard contribuie la îmbunătățirea gustului și aromei alimentelor, este important să luăm în considerare și câteva aspecte legate de sănătate. În timpul procesului, se pot forma compuși precum acrilamida, potențial nocivi dacă sunt consumați în cantități mari. Pentru a minimiza efectele, este recomandat să alternăm metodele de gătit, precum grătarul sau gătitul la cuptor cu fierberea sau gătitul la vapori, care nu declanșează reacția Maillard.
Una peste alta, cunoașterea principiilor de bază ale acestui fenomen chimic permite optimizarea tehnicilor de gătit și crearea unor preparate memorabile, echilibrând în același timp gustul cu sănătatea.
