foto: unsplash.com
Spumantizarea este procesul prin care se obține vinul spumant, adică un vin care conține dioxid de carbon dizolvat (bulele), generat în mod natural printr-o a doua fermentație. Acest proces poate avea loc fie în sticlă (metoda clasică), fie în autoclav (metoda Charmat sau Martinotti), și reprezintă una dintre cele mai fascinante și complexe tehnici oenologice.
Urmărește mai jos producțiile video ale G4Food:
- articolul continuă mai jos -
Metoda Charmat, numită și Martinotti, este metoda prin care iau naștere spumantele italiene, printre care și celebrul vin Prosecco. În timp ce metoda clasică, de refermentare în sticlă, reprezintă metoda prin care se produce la fel de cunoscutul vin Champagne în Franța.
La ce folosește spumantizarea?
Spumantizarea are rolul de a transforma un vin liniștit într-un vin spumant, oferindu-i:
-
Perlajul caracteristic (bulele): fin, persistent sau mai grosier, în funcție de metoda folosită;
-
Arome și structură mai complexe (mai ales prin metoda clasică);
-
Prospețime și vivacitate, trăsături specifice vinurilor spumante.
Metoda clasică Champagne
Potrivit explicațiilor unei specialiste italiene citată de cotidianul Il Sole 24 Ore, spumantizarea este o tehnică extrem de seducătoare, dar care cere experiență și echipamente. Metoda clacisă pornește de la un vin de bază obținut din soiuri de struguri cu aciditate ridicată, cum ar fi chardonnay, pinot noir, pinot blanc, dar nu numai, căruia i se adaugă drojdii și zahăr, apoi se îmbuteliază în sticle de sticlă groasă, care sunt sigilate ermetic cu capace metalice. Începe astfel fermentația secundară, cu sticlele așezate orizontal, în stivă.
Drojdia adăugată începe să consume zahărul, transformându-l în alcool etilic și dioxid de carbon, un proces care durează aproximativ două luni. La final, drojdiile moarte se așază pe partea laterală a sticlei culcate. Sticlele rămân așa, în întuneric, timp îndelungat, iar între timp dioxidul de carbon, neputându-se evapora, sticlele fiind închise ermetic, se dizolvă în vin, dând naștere unui perlage delicat, elegant și persistent.
Cum se elimină drojdia din sticle
După cel puțin un an și jumătate urmează etapa numită remuage. Este o operațiune de agitare a sticlelor, care poate fi făcută manual sau cu ajutorul unor mașinării mari. Scopul este de a desprinde drojdiile de pereții sticlei. Apoi, sticlele sunt întoarse cu gâtul în jos pentru ca drojdiile să se strângă în zona gâtului. Pentru eliminarea lor, gâtul sticlei este introdus într-o soluție sărată la minus 20°C, ceea ce face ca acel mic volum de spumant cu drojdii să înghețe.
În continuare, sticlele sunt readuse în poziție verticală și desfăcute. Presiunea dioxidului de carbon face ca dopul de vin înghețat care conține drojdiile să sară, rezultând astfel un vin limpede. Acest proces se numește degorjare/ dégorgement, în franceză. La final, trebuie completată cantitatea de vin pierdută – fie cu același spumant, fie cu un amestec de zahăr de brun și distilat. Urmează dopul în formă de ciupercă, capsula de aluminiu și spumantul e gata.
Metoda Charmat (Martinotti) prin care se produce vinul Prosecco
În acest caz, fermentația nu mai are loc în sticlă, ci într-o cuvă mare din oțel inoxidabil, presurizată, numită autoclav. Timpul de fermentare este, de regulă, mai scurt decât în cazul metodei clasice. Scopul este de a obține spumante mai accesibile, mai lejere, de băut mai ușor, de obicei mai puțin longevive.
În Italia, metoda Charmat este cel mai des asociată cu vinul Prosecco, dar ea nu se aplică exclusiv acestui vin. Există și alte vinuri spumante obținute prin metoda Charmat, pe întreg teritoriul italian. Vinul Prosecco nu poate fi produs oriunde, ci doar în regiunile Veneto și Friuli-Venezia Giulia, fiind un produs certificat DOP, legat de un anumit teritoriu.
