Sursa foto: Pixabay/Charly_7777
Din timpul lui Brâncoveanu s-a păstrat o culegere de rețete, aflată în arhivele Academiei Române, atribuită Postelnicului Cantacuzino, cel care era direct răspunzător cu cele „d’ale gurii” de la mesele domnești. Manuscrisul, care conține 293 de rețete, a fost publicat o singură dată, în 1996, la editura actualului ICR, într-un tiraj infim, într-o ediție coordonată de Ioana Constantinescu cu un studiu introductiv al istoricului Matei Cazacu. Culegerea de rețete poartă titlul „Carte întru care să scriu mâncările de pește i raci, stridii, melci, legumi, erburi și alte mâncări de sec și de dulce, dupre orânduiala lor”.
Este cel mai vechi astfel de document cunoscut din Țara Românească. Brâncoveanu a fost un domn erudit cu înclinații occidentale. În acest context era normal ca la curtea sa „apucăturile” să fie în pas cu cele apusene. Nu a fost primul. Spre exemplu, conform genovezului Franco Sivori, consilierul lui Petru Cercel (1583-1585), „principele obișnuia să mănânce totdeauna feluri gătite italienește și ținea în acest scop servitori italieni și francezi foarte iscusiți”. Despre Brâncoveanu scrie un alt străin care a servit la curte, italianul Anton-Maria del Chiaro cum că „mâncărurile sunt foarte multe și bine gătite după moda nemțească, franțuzească sau italienească”. Cum postelnicul Cantacuzino (custodele manuscrisului) studiase la Parma, există destule suspiciuni că o parte consistentă din rețete e influențată de specialitățile din peninsulă.
Vă prezentăm câteva rețete cu ouă din acest manuscris. Menționăm că am păstrat grafia și termenii folosiți în transliterarea originală:
Învăţătură de a face multe feliuri de mâncări de oao
Plăcintă. Ia 8 au 10 oao şi le bate bine cu 3-4 linguri de zmântână şi
cu sare şi cu 3 cuişoare bine pisate, au cu puţină frunzişoară pisată
supţire, şi apoi le pune în tigae cu unt de ajuns, de le prăjaşte şi le fă
plăcintă. Şi, când le vei duce la masă, pune pe deasupra apă de flori de
năramză au de trandafir şi zahar alb.
Alt fel. Ia migdale şi le pisează bine şi le amestecă cu puţintică apă de
trandafir au de flori de naramză, şi le treci pen sită, care să socoteşti să
fie trecătura can groşcioară. Deci le améstecă cu oaole şi le bate bine,
puind şi ceva sare, şi apoi le prăjaşte de fă plăcintă. De vei vrea, când
le vei bate, pune şi puţintel zahar, şi pe deasupra să le pui zahar şi
scorţişoară supţire pisată au zahar şi must de naramză acră, dupre
gustul fieştecăruia.
Alt fel. Ia oaole şi le bate bine cu puţintea sare, apoi le améstecă cu
pimpinelă, izmă, maghiran, măcriş, de cel ce să face pe iarbă, şi
pătrânjăi, bine toate pisate, şi le fă apoi plăcintă, puindu-le pe
deasupra zahar, iar fiind primăvară, în loc de erburi pune flori de soc.
Alt fel. Ia 8 au 10 oao şi le bate bine cu sare, apoi le améstecă cu un
pahar de lapte de vacă au de capră, mai bine fiind, şi cu puţintică izmă
şi maghiran bine pisat şi cu o mână de cucunari stătuţi amoiu şi pisaţi
bine, şi apoi le fă plăcintă, întorcând-o, ca să fie bine prăjită de
amândoao părţile, şi pe deasupra să pui zahar, scorţişoară şi must de
naramză acră.
Alt fel. Ia 8 oao şi le bate bine, apoi ia slănină făr de sorici dramuri 16
şi o tae mărunţel, apoi o améstecă cu oaole bine şi, de nu va fi slănina
prea sărată, pune şi puţină sare, şi apoi le fă plăcintă.
Alt fel. Ia 8-10 oao şi le bate dinpreună cu 3-4 linguri de lapte şi cu
puţintea sare şi cu o lingură de făină bună, supţire cernută, şi le fă apoi
plăcintă, întorcându-o o dată; şi dupre ce le vei prăji, scoate pre o
scândură curată şi tae plăcinta fălii, ungând, au altfel, cum îţi va
plăcea, şi le aşază cu orânduială în tipsie, puind pe deasupra apă de
trandafir şi zahar.
Alt fel. Bate oaole cu sare bine, apoi pune cucunari bine pisaţi, stafide
mărunte şi coajă de lămâe uscată, pisată supţire, şi toate dinpreună,
bine amestecându-le şi bătându-le, varsă-le în tigae cu unt cald, şi fă
plăcintă, asupra căriia, când o vei duce la masă, să-i pui zahar cu
câteva picături de apă de trandafir au scorţişoară.
Alt fel. Ia unt proaspăt, dramuri 32, şi-l topéşte, apoi pune 6 oao bătute
şi sărate cât tribue. Deci, când vor începe a să închega, pune zmântână
dramuri 40 şi le prăjaşte de le fă plăcintă. Şi când le vei duce la masă,
pune pe deasupra apă de trandafir şi zahar.
Alt fel. Topind untul, să iai caşcaval bun, bine răzuit, şi să-l baţi cu
oaole dinpreună; şi fiind sărat, nu tribue altă sare să-i mai pui, iară
fiind proaspăt, poţi să mai adaogi cât tribue. Deci le toarnă în tigae de
le prăjaşte, de le fă plăcintă.
Oao ochiuri în unt. Ia o tipsie au tăvşoară şi pune în ea zmântână au
unt proaspăt şi-l topéşte, apoi ia oao şi le sparge înlăuntru, puind şi
ceva sare, şi acopere tipsia, puind cărbuni şi pe deasupra şi pe
didesupt, şi cum vor încépe a să albi, să le presări cu sare, zahar şi
scorţişoară. De vei vrea, stoarce şi ceva must de năramză au de lămâe
pe deasupra.
Ochiuri în apă. Să iai apă să o pui să fiarbă şi, când va fiarbe, să
spargi oaole înlăuntru, cu albeaţă cu tot, şi le fiarbe cum îţi va plăcea,
mai moi au mai răscoapte. Deci scoate-le din apă cu lingura şi le pune
în tipsie, puindu-le pe didesupt fălii de pâine supţiri, prăjite în unt şi
muiate în aguridă cu zahar şi cu scorţişoară, şi peste oao pune agurida
ce va rămânea; au să le moi făliile prăjite într-un ostropiel făcut de unt
proaspăt, apă, zahar şi mirodii, şi pe deasupra presărate cu zahar,
scorţişoară şi caşcaval ras.
Alt fel. Să iai lapte proaspăt stricurat pen sită şi să-l dai undă încet,
apoi sparge oaole înlăuntru şi le fiarbe. Deci le scoate din apă şi le
pune în tipsie, puindu-le pe didesupt fălii de pâine unde în zmântâna
cea când fierb oaole iase deasupra, şi le pune deasupra zahar şi apă de
trandafir.
Alt fel. Să pot fiarbe şi în vin alb cu zahar şi cu scorţişoară, pe
didesupt cu fălii de pâine prăjite în unt şi pe deasupra presărate cu
zahar şi cu scorţişoară.
Alt fel. Dupre ce le vei fiarbe în apă cum s-au zis, să le pui pe didesupt
fălii de pâine prăjite în unt şi pe deasupra un ostropiel făcut de must de
năramză au de lămâe au aguridă şi zahar, stafide mărunte şi unt
proaspăt, fiarte toate dinpreună şi văpsit de şofran, iară de va fi
primăvara, în loc de stafide mărunte, agreş, şi calde la masă le duci,
presărate pe deasupra cu zahar şi cu scorţişoară.
Oao umplute. Ia oaole şi le fiarbe de le răscoace, apoi le bagă în apă
rece să stea puţintel şi apoi le cură binişor de coajă. Deci le tae în doao
în lung şi le scoate gălbenările şi le pisează cu puţintéle migdale, cu
gălbenări de ou crude, cu zahar, scorţişoară, puţintică sare, izmă,
maghiran, pimpinela şi stafide mărunte date întâi bine undă. Şi,
pisându-le toate acéstea bine, dinpreună, umple albeaţile, şi dupre ce
le vei umplea, le pune cu umplutura în sus în tigae de le prăjaşte cu
zmântână au unt proaspăt, întorcându-le încitişor, ca să nu le cază
umplutura. Şi dupre ce le vei prăji, pune-le în tipsie şi le pune pe
deasupra un ostropiel făcut de unt proaspăt au zmântână, cu migdale
pisate, zahar, zeamă de lămâe, şi fiert întâi, şi cald să-l pui
Alt fel. Dupre ce le vei umplea cum se-au zis la célelalte, să le pui în
tigae cu zmântână au unt proaspăt, să le acopere pre jumătate, şi să le
prăjăşti. Deci, când va fi mai prăjite, fă un ostropiel de migdale pisate,
miez de pâine, gălbenări de ou crude amestecate cu lămâe au aguridă,
zahar, scorţişoară şi să-l pui preste oao în tigae şi le lasă să dea undă
cu toate dinpreună; apoi le scoate din tigae în tipsie şi le pune
ostropielul acela peste iale, gustând să fie şi acru şi dulce, ca să fie
gustos, presărându-le cu zahar şi cu scorţişoară.
Citește și: 15 rețete de supe și ciorbe dintr-o carte de bucate de la 1849
