foto: freepik.com
Dacă ești pasionat de pâinea cu maia naturală, fără drojdie de bere, acum e momentul să prepari una. Fermenții pe care îi conțin strugurii sunt baza ideală pentru a creac o masă de maia cu care putem face să crească pentru aluaturile dospite. Fie că e vorba de pâine, fie că e vorba, mai spre Crăciun, de cozonac, sau de alte preparate.
Urmărește mai jos producțiile video ale G4Food:
- articolul continuă mai jos -
Acel strat albicios de pe bobul de strugure conțiune o microfloră deosebit de bogată, care include mai multe tipuri de fermenți. E vorba de drojdii, bacterii și mucegaiuri, responsabile de procesul de fermentație al vinului.
Printre drojdiile sălbatice, care declanșează fermentația alcoolică exact ca și drojdia de bere și duc la creșterea/umflarea aluatului se numără și Saccharomyces cerevisiae, aceeași din drojdia de bere. Însă diferența față de drojdie e că pe lângă ea se mai regăsesc în proporție importantă și lactobacili, adică bacteriile care se generează atunci când creăm o maia naturală lăsând să fermenteze făina cu apa.
Se poate folosi fie must, fie tescovină
Cu alte cuvinte, maiaua pe care o putem crea pornind de la struguri este una mai complexă și mai completă decât orice alt tip de maia. Avem mai multe posibilități de a crea maia pornind de la struguri, dar două sunt cele mai practicate de pasionații de pâine cu maia. Putem folosi, cel mai simplu, must de struguri, iar dacă a început deja să fermenteze e și mai bine. Iar dacă a trecut perioada culesului, putem folosi și tescovina rămasă după ce strugurii trec prin presă.
Nu e nimic nou în acest procedeu, a fost doar uitat cu trecerea anilor și apariția drojdiei de bere. Cei născuți mai demult e posibil să fi văzut vreo bunică uscând ciorchinii rămași după ce s-a făcut vinul. Scopul era exact acesta, ca să aibă cu ce să facă peste an pâine. O uscau și o foloseau tot anul, ținând-o într-un loc uscat și rece.
Pâinea cu fermenți de la struguri se prepara încă din epoca romană
Ne vorbește despre acest proces însuși savantul roman Plinio cel Bătrân (23–79 d.Hr.), autor al Naturalis Historia, o enciclopedie monumentală a cunoștințelor din perioada antică. El se referă la un amestec cu făină de mei, foarte folosit în epocă, amestecat cu must de struguri. Pentru pasionații de istorie antică, nu doar de pâine cu maia, el scria asta:
„Mili praecipuus ad fermenta usus e musto subacti in annuum tempus. Simile fit e tritici ipsius furfuribus minutis et optimis e musto albo triduo maceratis, subactis ac sole siccatis. Inde pastillos in pane faciendo dilutos cum similagine seminis fervefaciunt atque ita farinae miscent, sic optimum panem fieri arbitrantes. Graeci in binos semodios farinae satis esse bessem fermenti constituere.”
Metoda cu must de struguri
Alegere boabe de struguri de calitate, ideal din cei din grădină, netratați cu pesticide. Stoarce-i și strecoară sucul obținut. Dacă se nimerește să fii prezent când se face vinul, poți lua direct must care iese din teascul de struguri.
Transferă într-un borcan 200 ml de must și adaugă peste el 100 de făină- mix de făină de panificație obișnuită cu făină integrală. Amestecă bine și acoperă cu un tifon sau un capac care să nu fie etanș.
Lasă să fermenteze la temperatura camerei amestecând o dată pe zi. După 2–3 zile ar trebui să apară bule și să simți un miros ușor acrișor, acidulat. Aceea este maiaua, dar mai e nevoie de câteva zile pentru a se stabiliza ca și compoziție. Motiv pentru care trebuie să o mai hrănești cu făină și apă, eliminând o parte din cea veche.
Se stabilizează după câteva zile, amestecând în cantitatea egale o parte din amestecul fermentat cu făină și apă, ca la orice maia obișnuită. Este esențial să aibă un miros ușor acid dar nu foarte pronunțat și să nu prezinte mucegaiuri vizibile sau miros de mucegai. În acest caz, se reia procesul de la capăt – este vorba de un proces de fermentație naturală și nu îl putem controla în totalitate.
E bună de folosit când ajunge să își dubleze volumul, devine mai deschis la culoare, mirosul nu mai este foarte acid, iar bulele sunt multe și mici. După ce se stabilizează la temperatura camerei, se păstrează la frigider, ca orice maia.
Metoda cu tescovină
Amesteci într-un borcan puțină tescovină proaspătă – coji și ciorchini imediat după zdrobire – cu apă și lași la fermentat. De exemplu, 100 g de tescovină cu 200 ml de apă. Lasă la fermentat 24–48 h la temperatura camerei, amestecând din când în când. Filtrează și folosește lichidul în loc de apă pentru a frământa cu făină. Continuă să împrospătezi zilnic maiaua, ca în metoda de mai sus, timp de câteva zile.
Pe vremuri, bunicii noștri uscau la soare ciorchini rămași după ce făceau vinul și îi foloseau ținându-i în apă, pentru a-și transfera fermenții. Iar cu acea apă preparau maiaua, exact ca în explicația de mai sus, pentru a prepara pâine.
