Chef Joe Garcia a lucrat într-un restaurant cu 3 stele Michelin și dezvăluie care au fost cele mai importante lecții pe care le-a învățat: „Este crucial să ai o relație apropiată de fermierii locali. Vorbesc direct cu ei, gust produsele și discutăm despre ce urmează să fie în sezon și ce iese din sezon”

The French Laundry, unul dintre cele doar 14 restaurante din Statele Unite cu 3 stele Michelin, este considerat un simbol al fine dining-ului american și un punct de referință în Napa Valley. Sub îndrumarea celebrului Thomas Keller, restaurantul a devenit o rampă de lansare pentru mulți chefi renumiți, inclusiv pentru Joe Garcia.

Chef Joe Garcia, în prezent director culinar la Hotel Bel-Air din Los Angeles, a lucrat timp de șase ani ca sous chef la The French Laundry. Într-un interviu pentru Business Insider, el a împărtășit cele mai importante trei lecții învățate în acea perioadă.

1. Crearea unui meniu nou în fiecare zi

The French Laundry impresionează printr-un meniu de 12 feluri care se schimbă zilnic, cu prețuri ce variază între 390 și 425 de dolari per persoană. Doar două preparate semnătură rămân constante: oysters and pearls și coffee and doughnuts.

„Glumesc că mintea mea încă mă doare de la efortul de a concepe un meniu nou în fiecare zi, pentru că, la un moment dat, devine descurajant să nu te repeți”, a declarat Garcia. „Câte lucruri poți face cu un morcov după ce ai făcut deja o supă, un piure și o salată? Dar asta te împinge înainte, asta te provoacă”.

În timpul petrecut la The French Laundry, Garcia a învățat diverse metode și combinații de utilizare a ingredientelor. Această experiență i-a fost de mare ajutor de-a lungul carierei: „Acum, mi-e relativ ușor să scriu meniuri. Uneori, un fel de mâncare se scrie de la sine, alteori mă blochez, dar de obicei reușesc să rezolv în una-două zile.”

2. Nimic nu se compară cu ingredientele proaspăt culese

Pentru chef Garcia, accesul la grădina din fața restaurantului a fost o revelație. „Te răsfeți la The French Laundry, pentru că grădina este chiar peste drum. Legumele nici măcar nu ajung în frigider”, a povestit el.

Chefii aveau acces zilnic la un catalog al ingredientelor disponibile în grădină, ceea ce le permitea să planifice meniul pentru ziua următoare. Totul era cules dimineața, în cantitățile exacte necesare. „Scriai exact câți morcovi vrei, câte păstăi de mazăre, chiar și microplantele”, a explicat Garcia. „Apoi, erau recoltate în dimineața următoare”.

Această practică i-a schimbat complet percepția asupra calității ingredientelor. „Dacă, dintr-un motiv sau altul, puneam un morcov sau microplantă la frigider, a doua zi nu mai aveau același gust ca atunci când erau proaspăt culese”, a spus el.

La Hotel Bel-Air, Garcia suplinește lipsa unei grădini proprii prin vizite săptămânale la piața fermierilor din Santa Monica. „Vorbesc direct cu fermierii. Gust produsele, discutăm despre ce urmează să fie în sezon și ce iese din sezon. Este crucial să am o relație cu ei, pentru că, la final, ceea ce pun pe farfurie va fi ori extraordinar, ori doar ok. Eu vreau să fie extraordinar”.

3. Mentoratul, cheia succesului în bucătărie

Cea mai valoroasă lecție învățată de Garcia la The French Laundry nu a fost despre plating, sosuri sau mâncare, ci despre importanța mentoratului și a unui sistem bine pus la punct în bucătărie.

„Dacă ai aceste lucruri stabilite și sunt solide, mâncarea aproape că devine pe locul doi”, a spus Garcia.

„Este nevoie de talent și viziune, dar cea mai importantă lecție este să îți organizezi bucătăria corect și să îți mentorizezi echipa, astfel încât să-ți ușureze munca. Asta este ceea ce face diferența”.

Pentru el, o bucătărie reușită este aceea în care echipa funcționează impecabil, indiferent dacă chef-ul principal este sau nu prezent. „Asta este ceea ce face din The French Laundry și alte restaurante de același nivel niște repere ale excelenței”, a concluzionat Garcia.

Sursa foto: Facebook Joe Garcia/ Colaj G4Food