foto: freepik.com
Au apărut de câțiva ani aparatele de tip air fryer, care reusesc oarecum să reproducă textura alimentelor prăjite limitând într-o mai mare măsură riscurile pe care le presupune această metodă de gătire. În general, metoda prăjirii este una mai puțin sănătoasă – prin prăjire, la temperaturi prea mari, riscă să se genereze compuși toxici și despre care cercetările spun că pot fi chiar potențial cancerogeni. Dar dacă preferăm metodele fără air fryer, ce ar fi bine de știut?
Dar, și când vine vorba de prăjire, nu toate metodele sunt la fel de riscante, iar în general diferența o face temperatura la care încălzim uleiul, în funcție de tipologia sa. Ca metode mari de gătire care folosesc ulei, avem metoda prăjirii în baie de ulei, clasică, metoda prăjirii de tip stir fry, asiatică, folosind o tigaie wok, și metoda sotării, cunoscută. Ținând cont și de recomandarea de a nu refolosi uleiul la prăjit, care e diferența dintre ele?
Cele trei mari metode de prăjire
-metoda prăjirii în baie de ulei (deep frying), presupune o temperatură mai mare, în jur de 180-190 de grade, și o cantitate mare de ulei în care scufundă mai mult sau mai puțin complet – se folosește în general pentru preparate din aluat, preparate pané, carne de pui, cartofi, chiftele etc, și duce la o textură crocantă la exterior
-metoda wok (stir fry), este metoda folosită pe scară largă în bucătăria asiatică, și presupune gătirea unor bucăți mici de alimente cu o cantitate mică de ulei într-o tigaie adâncă de tip wok, la o temperatură foarte ridicată, peste 200 de grade, dar amestecând continuu. Se pretează la alimente precum carne de pui, tofu, paste, legume, tăiate toate în bucăți mici. Vom avea o textură ușor crocantă, iar în cazul legumelor, în funcție de timpii de lucru, o parte din elementele lor nutritive pot rămâne intacte.
-metoda sotării (ceea ce în românește mai numim călire), presupune gătirea alimentelor în cantități mici de ulei la temperaturi mai mici decât metoda wok sau metoda prăjirii în baie de ulei, circa 150 de grade. De regulă, se folosesc alimente tăiate în bucăți micim, ca la wok, și anume legume, carne, fructe de mare. Rezultă în final o textură frageră, iar alimentele își păstrează mare parte din lichide.
Criteriile pentru a înțelege care ulei e mai bun pentru prăjit
Teoretic, cunoscând diferența dintre grăsimile saturate și nesaturate, am putea crede că cele cu un procent mai mic din primele ar putea fi ideale pentru prăjit. Însă, în realitate nu este așa, pentru că grăsimile nesaturate se comportă diferit la temperaturi ridicate, în funcție de tipologia lor, nefiind toate la fel.
Potrivit publicației gastronomice La Cucina Italiana , ar putea părea că uleiul ideal pentru prăjit este uleiul de floarea soarelui, care prezintă procentul cel mai mic de grăsimi saturate, 11%. Însă, aceasta doar pe baza acestui tip de criteriu.
La acest capitol, el este urmat, în ordine, de uleiul de porumb, cu 13% grăsimi saturate, uleiul de măsline, cu 15%, soia, 15%, arahide, 20%. Însă, acesta din urmă, ca și uleiul de măsline, prezintă alte caracteristici, care le fac potrivite pentru prăjit din alte motive.
La polul opus, cel mai nociv este considerat uleiul de palmier, cu 49% grăsimi saturate. Alături de unt (51%), și untură, cu mai puține grăsimi saturate decât untul, 32%.
Grăsimile saturate sunt grăsimile „rele”, care nu aduc beneficii sănătății ci, dimpotrivă, cresc riscul afecțiunilor cardiovasculare și al bolilor metabolice, conform literaturii de specialitate.
De ce grăsimile mono și polinesaturate sunt criteriul principal, și nu prezența grăsimilor saturate
La polul opus se situează grăsimile nesaturate, sănătoase, dintre care fac parte și compușii de tip Omega 3. Ele pot fi mono sau polinesaturate, primele fiind considerate cele mai sănătoase. Dintre ele, cel mai bogat în grăsimi mononesaturate este, de departe, uleiul de măsline, cu circa 75% grăsimi mononesaturate – adică aproape dublu față de celelalte uleiuri.
Cu excepția uleiului de arahide, cu un procent de circa 50% grăsimi nesaturate. De reținut că grăsimile mononesaturate sunt mai stabile la temperaturi înalte și creează mai greu compuși toxici, ceea ce face ca uleiurile bogate în ele să fie potrivite pentru gătit considerând acest tip de criteriu.
În ceea ce privește grăsimile polinesturate, situația este mai nuanțată. AcesteInizio moduloFine modulo grăsimi sunt benefice la temperatura camerei, însă, la temperaturi ridicate, eliberează substanțe toxice, printre care și radicali liberi, considerați dăunători și chiar cancerigeni.
Uleiurile bogate în grăsimi polinesaturate, adică nerecomandate pentru prăjit sunt, în linii mari, cele cu procent mai mic de grăsimi saturate, care teoretic le-ar fi recomandat ca fiind bune pentru prăjit. Însă, prezența mare a grăsimilor polinesaturate anulează avantajul teoretic al prezenței reduse a celor saturate.
Mai exact, este vorba de uleiul de floarea-soarelui, cu 65% grăsimi polinesaturate, soia (63%) și porumb (60%). Prezența acestora face ca, în final, ele să nu fie recomandate pentru prăjit. Prin urmare, considerând criteriul esențial al uleiurilor cu grăsimi polinesaturate, instabile la temperaturi ridicate, rezultă că cel mai potrivit ulei pentru prăjit rămâne uleiul de măsline, cu doar 10%, și uleiul de arahide, cu 30% grăsimi polinesaturate.
Ce este „punctul de fum” al unui ulei
Ținând cont de aceste toate aceste considerante și operând o alegere din punctul de vedere al compoziție uleiurilor, rămâne de înțeles care ulei este mai potrivit fiecăreia dintre cele trei metode. Iar diferența dintre ele, dincolo de proprietățile nutritive, este dată de punctul de fum.
Punctul de fum al uleiului îl reprezintă temperatura la care uleiul începe să se ardă și să producă fum. Când se întâmplă asta, înseamnă că el se degradează, ceea ce poate afecta negativ atât gustul, cât și valoarea nutritivă a preparatelor.
„Când uleiurile se degradează, ele suferă modificări structurale. Acest proces este cunoscut sub numele de degradare termică sau descompunere, o reacție chimică nedorită, deoarece poate afecta negativ gustul alimentelor. Degradarea termică implică și oxidarea, o reacție chimică ce produce subproduse nocive”, după cum explică un medic citat de portalul marthastewart.com
Punctul de fum al fiecărui tip de ulei
Dincolo de aceste trei tipologii de grăsimi pe care le conțin uleiurile, punctul de fum este un alt criteriu de selecție. Și din acest punct de vedere, uleiul de măsline rămâne ideal pentru a fi folosit la prăjit, mai ales la temperaturi ridicate, cum e metoda wok sau cea a prăjirii în baie de ulei. Uleiul de măsline extravirgin atinge punctul de fum la temperatura de 210 grade. Sau ceva mai jos, dacă este mai puțin rafinat și are mai multe impurități.
El este urmat de uleiul de arahide, cu punctul de fum la 180 de grade, de porumb, la 160, soia, 130, floarea soarelui, sub 130. Ceea ce face din acestea din urmă uleiuri în final nerecomandate pentru prăjit.
Paradoxal, punctul de fum cel mai înalt îl are uleiul de palmier rafinat, la 240 de grade, însă este uleiul cu cele mai mari cantități de grăsimi saturate, și este nerecomandat în general pentru consum din acest motiv.
Una peste alta, considerând toată această serie de criterii, rezultă cel mai potrivit pentru prăjit, metoda clasică sau metoda wok, uleiul de măsline și uleiul de arahide. Cu amendamentul că uleiul de măsline extravirgin poate conferi preparatelor un gust caracteristic, care îl face să se simtă și care nu tuturor place.
Dacă folosim uleiul doar la sotat, la temperaturi mai mici, este acceptabil și uleiul de floarea soarelui sau de porumb, atât timp cât nu este încălzit la mai mult de 120 de grade.
În timp ce uleiul de floarea soarelui este mai recomandat pentru consum crud, în salate, alături de uleiul de măsline. Primul, pentru că are cel mai mic procent de grăsimi saturate, al doilea, pentru că are cel mai mare procent de grăsimi mononesaturate și cel mai mic procent de grăsimi polinesaturate.
