Ziarele tipărite în București încep să scrie despre mesele de Paști prin anii 1900, abundă apoi cu acest subiect în anii 30 și 40 și dispar în totalitate după ce comuniștii se instalează la putere. Reapar după 1990.
Am vrut să vedem ce mâncau românii acum aproape 100 de ani și cum își preparau masa de Paști. Nu lipsea, evident, pasca, ouăle roșii, dar nici fripturile. Multe preparate nelipsite atunci, acum sunt aproape necunoscute, iar altele aveau un mod de preparare diferit, față de ce știm azi. Peste toate, sărbătorile Pascale erau tratate cu mult umor, firul glumelor fiind dat tocmai de abundența de preparate din această perioadă. La fel ca astăzi.
Ziarul Universul publica în aprilie 1900, în preajma sărbătorile pascale o rețetă de pască.
„Se face coca întocmai ca de cozonac, adică la o jumătate litru de făină se pun șase oue,— atât gălbenușul cât și albușul, bătute separat,— 150 gr. unt proaspăt sau topit, coaja rasă de la o lămâie, o drojdie de bere de 10 bani, și toate acestea se amestecă la un loc punându-se lapte cât cere trebuința. După aceea se bate bine până nu se lipește coca de mână.
În urmă se lasă la căldură potrivită casă crească. Apoi se pune într’o tavă cocă în grosime de două degete, se ia două sau trei bucăți de brânză de vacă, se amestecă cu trei oue, se pun puține stafide negre și acestea bine amestecate, se întind pe coca din tavă.
Se lasă iar să crească și în urmă se unge cu gălbenuș de ouă și se dă la cuptor”, scria Universul.
În perioada interbelică se relata destul de mult despre abundența mâncărurilor de Paști.
Dimineața, publica în mai 1932 în pagina umoristică o masă de Paști.
„De Paşti se mănâncă ouă roşii. Ouăle se vopsesc în diferite chipuri. Cucoanele care dau cu roşu pe obraz, Ie spoesc, cele care dau cu negru pe la sprincene, le încondeiază şi cele care n’au timp să facă nici una, nici alta, — dau un ceai dansant şi pun sub pat un coş cu ouă. Din ce s’aude, la un ceai dansant toate ouăle roşesc.
CUM SE FACE COZONACUL
Cozonacul se face din făină, zahăr, lapte, unt şi ouă. Făina se ia de pe obrazul cucoanelor. Zahărul se face din sfeclă şi oase, şi se aduce cu permis din Cehoslovacia. Laptele se face din tibişir. Untul se face din slănină. După ce se pun toate astea la un loc, se toarnă apă, cât de multă, pentru că apa ține loc şi de lapte şi de unt. Apoi se face un aluat şi se frământă mult de tot. În special la cozonac.
De aceia cucoanele, când se frământau deunăzi n’o făceau pentru drepturi. O făceau pentru cozonac. Aluatul astfel frământat, e pus la tavă şi apoi la cuptor, de unde iese după împrejurări.
Dacă soţul vine pe neaşteptate, iese crud. Dacă soţul nu vine şi doamna vorbeşte cu prietenul la telefon, iese ars.
FRIPTURA DE MIEL
Friptura de miel nu trebue să lipsească de pe masa nimănui. Mielul este un animal docil şi bun ca un bărbat însurat. De aceia când mieii cresc mari poartă coarne. Ca să faci friptură, pui carnea de miel la tavă şi torni apă peste ea, — ca să ţie loc de unt. N’are importanţă dacă faci friptura cu unt sau cu grăsime, că tot apă pui. Dacă mielul vine plocon, de la moşie, să-i pui mirodenii multe avem pe ea şi să nu te îngrijeşti că mirodeniile miroase. Chiar dacă nu le pui, — mielul tot miroase.
După ce l’ai dichisit, îl bagi la cuptor. ÎI împingi la mijloc unde cuptorul e rece şi rămâne crud, apoi îl împingi în fund unde cuptorul e fierbinte şi se rumeneşte şi-l tragi în faţă unde cărbunii sunt încinşi şi se arde. Când îl scoţi, îl decupezi. Partea de deasupra o serveşti ca friptură caldă, partea dinăuntru care a stat în cuptor rece, o serveşti ca friptură rece.
FRUCTE
Pentru a ajuta digestia, doctorii recomandă fructe, care se găsesc la noi în abundenţă. Poate avem, slavă Domnului.
Coşul dv., trebue să cuprindă următoarele fructe din produsele noastre: Mere din California, struguri de Constantinopol, portocale de Iaffa, pere de Palermo, nuci din Caucaz și curmale din Egipt”, scria ziarul.
Același ziar invita în aprilie 1935 mai multe personalități ale vremii să descrie cum trec sărbătorile.
„Voi petrece sărbătorile aşa cum le-am petrecut pe toate până acum, pentru că viaţa unui om ponderat nu variază prea mult.
În cursul anului primesc vizite puţine, pentru că un om care nu bea, nu râde şi nu vorbeşte mult, nu amuză şi nu interesează pe nimeni. Dacă în cursul anului, nu vine nimeni să mă vadă, de sărbători se rup zăgazurile şi se revarsă spre mine rudele, prietenii şi toţi cunoscuţii.
Politeţea te obligă să vorbeşti cu fiecare câte puţin şi astfel, trebue să trăncănesc într’o zi cât nu vorbesc tot anul. Apoi ne aşezam la masă, ciocnim câteva ouă roşii şi mănânc şi eu, deşi am albumină şi oul îmi agravează boala.
Mănânc apoi cu toţi conmesenii miei pe spanac, ratând de artritismul care mă anchila.
Vecinii de masă, cari sunt oameni politicoși, au grijă să-mi umple mereu paharul, deşi sunt bolnav de inimă şi nu am voe să beau. Şi cum soţia mă urmăreşte din ochi, ca să nu o supăr, mănânc din cozonacul făcut de ea, care conţine două otrăvuri sinistre: ouă care sporesc albumina şi zahăr care agravează diabetul.
De sărbători însă trebue să mănânci şi să bei de toate. Masa de Paşti e ceva ce nu se poate descrie. Ea continuă la infinit, şi mâncărurile vin mereu, fără să-ţi poţi da seama de unde vin şi unde dispar. Totul se petrece ca într’un film cu defilări militare, unde aceiaş armată intră pe o parte şi ese pe alta şi nu mai ştii când se isprăveşte.
Ţinând seama deci de toate aceste obiceiuri, cred că prima zi de Paşti o voi petrece acasă mâncând, iar ziua doua şi celelalte la spitalul Central, str. Polizu, clinica dr. Traian Nasta”, scria C. Martin într-o notă umoristică.
La doar doi ani distanță, în 1937, Gazeta Basarabiei publica în luna aprilie despre specula din ajunul sărbătorilor. Fără umor.
„Ceia ce s’a petrecut pe piața Chișinăului în ajunul sărbătorilor de Paște, merită toată luarea aminte.
De mult n’am văzut o speculație mai cinică și o urcare artificială a prețurilor mai puțin justificată, decât acea Chișinău în înregistrată la ajurul Paștelui, începând de la flori și terminând cu șuncă—toate articolele, și în special alimentele, mai mult căutate s’au scumpit brusc, și prețurile au ajuns la un nivel inabordabil.
Ca să avem o idee de valul scumpetei din ajunul sărbătorilor e destul să dăm aci unele prețuri ale alimentelor: suta de ouă peste 100 de lei, carne de miel—40 lei p. kgr., unt de vacă—100 lei kgr., ulei vegetal—35 lei kgr., kilogramul de șuncă—100 lei etc.
Deci masa modestă de Paște a unui cetățean modest costă 3—4000 lei, adică atât, cât el câștigă pe lună!”, scria ziarul din Chișinău.
Chiar și în timpul celui de-al Doilea Război Mondial, masa de Paști era nelipsită din ziare. Timpul scria în 1940 despre cum ar trebui să arate o masă de Paști și dădea câteva sugestii derețete.
Supă de cartofi
Pune să fiarbă câteva cepi verzi tăiate mărunt, în borș de tărâțe. Curățăm trei sferturi de kilogram de cartofi pe care-i tăiăm bucăți mărunte și-i fierbem într’o jumătate litru de apă cu puțină sare.
Când sunt aproape fierți turnăm peste el, borșul cu ceapă, adăugăm100 gr. orez, leuștean și pătrunjel verde, lăsăm să mai fiarbă încă 20 de minute și servim la masă.
Spanac spaniol
După ce a fost curățat spanacul și spălat în mai multe ape, îl fierbem în apă sărată, îl scuturăm bine. Punem de-o parte să se înfierbânte un pahar de untdelemn bun de salată. Aruncăm spanacul înăuntru și amestecăm cu o lingură de lemn. Adăugăm un pumn de stafide, un pahar de vin de Madéra și piper și un praf de zahăr. Lăsăm să mai fiarbă un sfert de ceas, având grija să amestecăm mereu.
Pasca
Din aluatul un cozonac, întindem o foaie de vreo jum. cm. grosime și de mărimea formei în care o coacem. Ungem tava cu unt și punem aluatul pe fund. Din două bucăți facem suluri pe care le împletim și le lipim în jur ca o coroană. Lăsăm să crească.
Pregătim umplutura din 500 gr. brânză de vaci, dată prin sită, 3 ouă, o lingură de smântână, un pahar de făină, sau un sfert de baton de vanilie și o mână de stafide fără sâmbure. Așezăm pe pască și ungem totul cu un ou. Punem la cuptor. Scoatem din formă după ea s’a răcit.
Sitari la minut
După ea au fost curățați sitarii, îi punem într’o cratiță cu o bucată bună de unt, cu arpagic tocat, sare, piper și nucșoară rasă.
Se rumenește opt sau zece minute, se pune o jumătate de zahăr de vin alb, zeama de la o lămâie, miez de la o franzeluță rasă. Se lasă să scadă până ce este sosul potrivit de gros și se servește. Dăm ca garnitură cartofi tăiați „parle” și prăjiți în unt.
Colțunași cu creer
Un creer de vițel se prăjește în unt cu ceapă tocată, pătrunjel verde și puțină coajă de lămâie, apoi se trece prin sită.
Din 210 g. făină, 140 gr. unt, 3 gălbenușuri puțină smântână și sare, se face un aluat, se întinde, sa taie pătrățele și se umple cu creerul preparat, se frig în untură și se servesc cu o garnitură fie mazăre.
Vițel cu bame
Se rumenesc în unt sau în untură 125gr. ceapă tocată, se adaugă tăiată în bucățele și se adaugă 2 linguri de bulion de roșii, se prăjesc toate laolaltă 7-8 minute.
Se stinge cu zeamă de carne (sau la nevoie apă) și se lasă să fiarbă. Când carnea este aproape gata, adăugăm bame conservate și lăsăm să mai dea câteva clocote în zeamă.
Budincă de ciocolată
Frecăm 200 gr. unt până se face ca o alifie, adăugăm 4gălbenușuri, 125gr. zahăr, 100 gr. ciocolată rasă, 150 gr. pâine neagră rasă și puțină vanilie pisată.
Amestecăm totul bine la sfârșit punem și albușurile bătute spumă. Ungem o formă care se închide hermetic și fierbem „au bain Maria“ (la aburi). Lăsăm să stea 5 minute după ce am scos forma din apă și răsturnăm. Putem servi cu un sos de ciocolată sau de vanilie. Sau simplu budinca cu ciocolată rasă.
Publicația „Viața” publica în aprilie 1943 la rubrica „rețete de Paști” cum să prepari clătitele cu rom și crema de griș.
„Se bat două gălbenușuri cu zahăr, lapte, făină câtă trebuie, puțin sifon și puțin unt sau untdelemn. Albușele bătute sa adaugă la urmă. Se coc clătite groasae numai pe o parte, se pum în farfurie fierbinte una peste alta și se presară imediat cu zahăr vanilat.
Ultima clătită se pune cu partea prăjită deasupra, formând capacul tortului. Se stropește bine cu rom și se servește fierbinte tăind la masă ca un tort.
CREMA DE GRIȘ
Se face o mămăliguță foarte moare din griș fiert cu lapte îndulcitști vanilat, înainte de a face aceasta se arde în fundul unei cratițe două linguri de zahăr, se învârte, cratița în toate direcțiile ca să se îmbrace fundul si pereții într’o glazură. Se pune la răcit.
Când e bine rece se întărește ti se desprinde de cratiță. Atunci se răstoarnă pe o farfurie ca o budincă.
Se poate varia gustul acestei creme ieftine cu coajă de portocale, cu bucățele de marmeladă sau de dulceață puse în griș, în momentul când se dă la răcit câteva felii de portocală, sau resturi de rahat.
Deasemenea se poate face aceeași compoziție din orez arpacaș, sau din tapioca.
1943 este și anul în care dispar referirile la mesele de Paști, până în 1990.
