foto: greenqueen.com.hk
Ar putea reprezenta cafeaua sintetică un răspuns biotehnologic la provocările de mediu și la costurile tot mai ridicate ale producției tradiționale?
Urmărește mai jos producțiile video ale G4Food:
- articolul continuă mai jos -
Într-o lume în care sustenabilitatea a devenit o prioritate, cafeaua – una dintre cele mai îndrăgite și cea mai consumată băutură de pe glob – se află la o răscruce. Conform unei analize Wall Street Journal, care analizează date statistice și tendințe de piață, viitorul ar putea fi dominat de cafeaua sintetică, ca reacție la creșterea costurilor și la dificultățile de mediu tot mai presante asociate cultivării tradiționale.
La nivel mondial, oamenii consumă zilnic două miliarde de căni de cafea. Având în vedere că o plantă medie de Arabica produce doar între 0,5 și 1 kg de cafea pe an, asta înseamnă că un consumator care bea două cești pe zi are nevoie de producția continuă a aproximativ 20 de plante de cafea.
Cererea intensă pentru cafea a dus la defrișări masive, salarii mizere pentru fermierii în buzunarele cărora rareori ajunge creșterea prețurilor și emisii considerabile de carbon cauzate atât de producție, cât și de lanțurile lungi de aprovizionare. Cercetările sugerează că aproape jumătate din terenurile cele mai potrivite pentru cultivarea cafelei vor deveni nepotrivite până în 2050, din cauza schimbărilor climatice. În Brazilia, acest procent ajunge la 88%.
Pseudo cafea din alte ingrediente sau cafea din celule de laborator
Din aceste motive, câteva companii au început să folosească biotehnologiile și știința alimentelor pentru a înlocui cafeaua cu ceva lipsit de toate aceste probleme și mult mai puțin vulnerabil la schimbările climatice. Această pseudo-cafea poate fi făcută dintr-o varietate de ingrediente, inclusiv năut și deșeuri agricole „upcycled”/ revalorificate, cum ar fi sâmburii de curmale.
Alte metode, în schimb, folosesc celule crescute în laborator din plante reale de cafea. Companii precum Voyage Foods, Minus Coffee, Atomo, Prefer, Stem și Northern Wonder au început fie să vândă, fie să lucreze la alternativele numite „cafea fără boabe”.
Interceptând acest trend dintre cele mai mari companii alimentare din lume, Cargill, a remarcat acest trend și a semnat un acord pentru a deveni distribuitor exclusiv al produselor de acest tip de la Voyage Foods.
Dacă aceste companii vor ajunge la suficienți consumatori, fenomenul fi reprezenta exemplul clasic al efectului de substituție, așa cum îl numesc economiștii și investitorii preocupați de climă: pe măsură ce cafeaua tradițională devine din ce în ce mai rară și mai scumpă, consumatorii vor trece la aceste alternative mai ieftine și mai accesibile.
Primii pași în crearea înlocuitorilor
Și cafeaua ar putea fi doar începutul. Deja, Voyage Foods vinde o alternativă fără alune și cacao a celebrei creme Nutella în rețeaua Walmart din SUA. Compania spune că această cremă are un preț comparabil cu „originalul” și este și cea mai ieftină cremă fără alergeni disponibilă în acest lanț de retail.
Pentru ca oamenii să renunțe la brandurile pe care le cunosc, schimbarea trebuie să fie fără costuri și înlocuitorul trebuie să aibă un gust bun, spune CEO-ul Adam Maxwell. Iar cafeaua este la fel de mult o stare mentală, o emoție dată de plăcere, la fel cum e și un obiect fizic, spune Maxwell de la Voyage Foods.
Recent, am avut ocazia să încerc cafeaua fără boabe prezentată de producător ca fiind cea mai rafinată și mai asemănătoare cu cafeaua adevărată. Andy Kleitsch, CEO-ul Atomo Coffee, mi-a pregătit o selecție de espresso-uri și băuturi pe bază de espresso, spune reporerul WSJ.
Cafeaua Atomo este făcută din câteva ingrediente fermentate și prăjite, inclusiv semințe de ramon, folosite tradițional în America de Sud înainte de sosirea spaniolilor. Dar ingredientul principal sunt semințele de curmal — ceea ce rămâne după ce sâmburii sunt îndepărtați mecanic, și care, altfel, ar fi aruncați.
Ce spune reporterul după degustare
„Băuturile, amestecate cu lapte de ovăz, așa cum îmi beau eu de obicei cafeaua, au fost greu de deosebit față de cele făcute cu boabe tradiționale. Espresso-ul a avut un gust puțin diferit. La miros am simțit note familiare — ciocolată, vanilie, pâine prăjită — dar și ceva neașteptat, poate turmeric și chimen? Ca gust, e bun, deși mai blând — cu aciditate mai scăzută decât un espresso obișnuit și nu atât de amar încât să te lovească brusc.
În ansamblu, aromele și senzația din cavitatea bucală a espresso-ului preparat sunt atât de asemănătoare cu cele ale cafelei adevărate, încât aș provoca pe oricine, în afară de un barista expert, să spună diferența”, povestește ziaristul.
În ceea ce privește crema fără cacao a Voyage Foods, am încercat-o și dacă nu aș fi știut că nu conține nuci sau cacao, nu aș fi ghicit. În timp ce produsul similar untului de arahide fără arahide a fost o replică rezonabilă a produsului real, dar ceva totuși îmi amintea de semințele din care este făcut. Iar cafeaua companiei a fost o alternativă decentă, dar mai puțin complexă, față de cafeaua adevărată sau cea Atomo, mai spune el.
Planeta, văzută ca o navetă spațială
Dat fiind că producția de CO2 crește și cu ea și efectul de seră, are sens ca într-o zi să producem mai multe alimente așa cum NASA a propus pentru stațiile spațiale și bazele lunare?
Bioreactoarele — practic vase mari de oțel — sunt folosite de zeci de ani pentru fabricarea produselor farmaceutice, cosmetice și a aditivilor alimentari. Orice celulă vegetală poate fi supusă unui proces care îi permite să crească în bioreactor, hrănindu-se doar cu zaharuri, spune Heiko Rischer, șeful biotehnologiei vegetale la VTT Technical Research Centre din Finlanda.
Echipa lui Rischer a demonstrat în 2021 că este posibil să crească celule de plante de cafea în bioreactor, iar pulberea rezultată, după prăjire, are multe din caracteristicile cafelei. Cercetătorii institutului lucrează și la un proces similar pentru celulele plantelor de cacao, care dau ciocolatei aroma sa distinctivă.
În cele din urmă, nu există limită pentru ce celule vegetale pot fi crescute în bioreactoare, spune Rischer. Aceasta nu înseamnă că procesul este magic sau o soluție rapidă, deoarece fiecare plantă trebuie studiată individual și are cerințe proprii.
Problema este dată de costuri — cultivarea celulelor de cafea și cacao nu este deocamdată competitivă ca preț față de produsele reale, în ciuda creșterii prețurilor la materii prime. Deși echipa lui Rischer a produs suficientă pulbere de cafea în bioreactoare pentru a crea un produs apropiat de cafeaua reală, nu este clar când procesul va fi scalat suficient pentru a fi competitiv pe piață.
Cursa pentru a deveni „margarina” cafelei
În viitor, cel mai mare concurent al cafelei fără boabe va rămâne probabil cafeaua obișnuită — dar îmbunătățită și cultivată în sisteme mai prietenoase ca temperatură pe măsură ce planeta se încălzește.
Îmbunătățirea genetică a plantelor sălbatice de cafea existente ar putea duce la arbori mai rezistenți la stresul termic și la boala fungică mortală cunoscută ca rugina cafelei, care amenință recolta globală. Starbucks a anunțat anul trecut că lucrează la creșterea unor arbori de cafea mai rezistenți la schimbările climatice.
Există și posibilitatea cafelei modificate genetic, deși plantele astfel create ar putea avea aceleași probleme de mediu ca și cafeaua de azi, atât în ceea ce privește terenul folosit, cât și emisiile generate de transportul boabelor.
La sfârșitul secolului al XIX-lea, lipsa untului a determinat chimiștii să găsească surse alternative de grăsimi. Margarina, shortening-ul și alte grăsimi hidrogenate au apărut astfel. Drept rezultat, astăzi majoritatea consumatorilor nu se așteaptă ca un pachet de biscuiți să fie făcut cu unt adevărat.
„Este atât de greu, întreabă Maxwell, să ne imaginăm că în aceiași biscuiți, consumatorii vor accepta într-o zi că „chipsurile” de ciocolată nu sunt făcute din cacao adevărată?”
