Foto: freepik
Te-ai întrebat vreodată de ce bunica punea mereu un strop de oțet în apa în care făcea ouăle poșate sau de ce friptura e mult mai fragedă după ce stă în lapte? Gătitul este și o formă fascinantă de chimie aplicată.
Urmărește mai jos producțiile video ale G4Food:
- articolul continuă mai jos -
Iată explicațiile științifice din spatele celor mai comune (și utile) trucuri de bucătărie, pe care cu siguranță le-ai mai văzut, citit sau folosit, dar n-ai știut de ce.
1. Secretul oului poșat perfect/ De ce punem oțet?
Dacă ai încercat vreodată să faci un ou poșat și ai sfârșit cu o „meduză” de firișoare albe de albuș în apă, înseamnă că ai omis oțetul.
-
Trucul: Adaugă o lingură de oțet în apa care clocotește ușor.
-
Știința: Oțetul crește aciditatea apei, ceea ce grăbește coagularea proteinelor din albuș. Astfel, albușul se întărește rapid în jurul gălbenușului, menținând acea formă rotundă și compactă, în loc să se împrăștie în tot vasul.
2. Lactatele frăgezesc carnea
Multe rețete mediteraneene sau asiatice folosesc lactatele pentru marinare. Nu este doar pentru gust.
-
Trucul: Lasă carnea de porc, pui sau vită la marinat în lapte sau iaurt timp de câteva ore.
-
Știința: Calciul din lapte activează enzimele naturale ale cărnii care încep să descompună proteinele. În plus, acidul lactic contribuie la ruperea fibrelor musculare dure, rezultatul fiind o carne mult mai suculentă și moale la tăiere sau masticație.
3. Peștele se poate „găti” în suc de lămâie
Poți găti peștele fără foc? Răspunsul este „da”. Este secretul preparatului ceviche.
-
Trucul: Scufundă bucăți de pește proaspăt în suc de lămâie sau lime.
-
Știința: Acidul citric provoacă denaturarea proteinelor, un proces similar cu cel declanșat de căldură. Acidul schimbă structura moleculară a peștelui, făcându-l să devină opac și ferm, exact ca și cum ar fi fost fiert sau prăjit, dar păstrând o textură mult mai delicată.
4. Pâinea se întărește, biscuiții se înmoaie
De ce se întâmplă asta dacă ambele stau în aceeași bucătărie?
-
Pâinea: Se întărește din cauza retrogradării amidonului. Moleculele de amidon se rearanjează și elimină apa (chiar dacă pâinea pare uscată, apa este de fapt „încuiată” în structură). Același fenomen face ca pastele și cartofii fierți și răciți să fie mai sănătoși și să îngrașă mai puțin.
-
Biscuiții: Conțin mult zahăr, care este higroscopic (atrage umezeala din aer). Astfel, biscuiții absorb vaporii de apă din atmosferă și își pierd textura crocantă.
4. Sarea pe carne: când o pui
Dacă vrei o crustă perfectă, pune sarea chiar înainte de a pune carnea în tigaie. Dacă o pui cu 10-15 minute înainte, sarea va extrage sucurile prin osmoză, iar carnea se va fierbe în propriul suc în loc să se rumenească.
5. Cum caramelizezi ceapa
Cel mai important este să ai răbdare. Caramelizarea necesită timp pentru ca zaharurile din ceapă să se descompună sub influența căldurii, dar la o temperatură scăzută (reacția Maillard). Adăugarea unui praf de bicarbonat de sodiu te poate ajuta să grăbești procesul, dar ai grijă să nu pui prea mult pentru a nu-i schimba textura.
6. Scoate amăreala din vinete
Presară sare pe feliile de vânătă și lasă-le să „transpire” 20 de minute. Sarea scoate afară lichidul care conține compușii fenolici amari.
Gust vs. Aromă
Tot știința ne dezvăluie și un alt secret: gustul este detectat doar de limbă (dulce, sărat, acid, amar, umami), în schimb, ceea ce numim noi aromă este o construcție a creierului care combină gustul cu mirosul, textura, temperatura și chiar sunetul pe care îl facem când mușcăm dintr-un aliment crocant.
