foto: pescheriadanielafarci.it
Unele regiuni au pe post de bază a alimentației orezul, altele, mămăliga, cele mai multe, pâinea, italienii, pastele, dar mai există un produs din această categorie mai puțin cunoscut. I se spune cușcuș, cel mai probabil dintr-o asonanță neelucidată cu idiomul sicilian, mai degrabă decât cu limba arabă, care îl pronunță cuscus. Italienii îl scriu cous cous, via limba franceză, iar spaniolii, cuscús.
Urmărește mai jos producțiile video ale G4Food:
- articolul continuă mai jos -
Îl vedem și la noi prin supermarketuri, poate unii îl și folosim, dar variantele comerciale la dispoziție sunt un fel de shortcut de la tradiție. Sunt produse parboiled, supuse parțial unui tratament termic, motiv pentru care se gătește extrem de rapid adăugând peste el apă fierbinte. Adică la fel cum există și mămăligă parboiled, orez sau alte cereale paboiled.
Cum se prepară în mod tradițional cușcușul din făină de grâu dur și apă
În realitate, cușcușul se prepară în mod tradițional pornind de la făină de grâu dur cu granulație mai mare, apă și puțin ulei. Prepararea sa zi de zi reprezenta în trecut un adevărat ritual pentru fiecare familie. Pe alocuri, încă și astăzi. Este o tradiție fascinantă care merită cunoscută, inclusiv pentru a deveni mai conștienți de faptul că în trecut asigurarea meselor zilnice era un proces mult mai lung și mai complicat.
Motiv pentru care ar trebui să dăm Cezarului ce e al Cezarului, adică ar trebuie să acordăm mai mult credit industriei care ne simplifică viața. Stă în puterea noastră să alegem ceea ce e dăunător din oferta extrem de bogată. Și, la fel de bine, să alegem dacă uneori optăm pentru o mâncare rapidă, oricare ar fi ea, iar alteori, cînd timpul și cunoștințele ne permit, urmăm o metodă mai apropiată de tradiție. Tradiția și modernitatea sunt întotdeauna complementare și nu în antiteză, așa cum încearcă să le descrie discurul suveranist.
Revenind la povestea cușcușului, este un produs care se naște amestecând așa zisa semola/ făina mai grosolană din grâu dur cu apă și ulei. Proporțiile, rețetele și tehnica sunt rezultatul experiențelor milenare și cu greu ar putea fi aproximate în rețete precise: fiecare făină absoarbe apa într-un anumit grad. În orice caz, rezultatul trebuie să fie un produs care seamănă cu nisipul de pe plaja udată de apa mării, pe care picioarele noastre îl frământă din mers.
Se consumă în teritorii care încep cu Sicilia sau zone ale Spaniei și continuă pe partea cealaltă a Mediteranei, în Tunisia, Maroc, Algeria, pentru a pătrunde apoi până în Senegal dar ajunge până în Orientul Mijlociu, find consumat inclusiv în Israel.
Cum se gătește cușcușul, odată pregătit din făină și apă
Odată obținut, se lasă puțin timp la uscat, timp în care apa este complet absorbită, după care se așează la fier în sistemul fierberii la vapori. Vasele specifice se numesc couscousiere și sunt prevăzute cu găuri mici, prin care trec vaporii de apă dintr-un alt vas așezat pe foc, dedesubtul ei. La fierbere i se adaugă diferite arome, în funcție de specifiul locului dar și de inspirația celui care îl pregătește. Iar pentru fierberea la vapori nu se folosește apa, ci diferite supe limpezi, în diferite declinări aromatice, de carne, de legume, de pește, cu mixuri de condimente care mai de care mai creative.
Separat de el, se prepară un sos dens din, la, fel, din carne sau pește. Iar odată fiert cușcușul se amestecă, pe de o parte, cu sosul respectiv. Se servește apoi cu alimentele din care a fost obținut sosu, carne, pește, legume etc. Și exact din acest punct încep variațiile. Fiecare zonă are tradiția ei, adaousurile ei, obiceiurile ei. Există și versiuni care combină gustul dulce cu cel sărat, în spiritul tradiției orientale. Cușcușul devine astfel o metaforă a vieții, o pânză albă pe care fiecare bucătar „pictează” după propria inspirație. Dar poate cel mai interesant cușcuș, și ca gust și ca istorie, îl reprezintă cel de pește.
Capitala Tunisiei reprezintă capitala mondială cușcușului de pește
Cușcușul de pește are o istorie aparte, cu valențe de ordin cultural, geografic, istoric, economic, politic și social. Este un preparat care unește două laturi ale Mediteranei, Tunisia cu partea din Sicilia de dincolo de mare, mai precis zona din jurul orașului Trapani. Îl regăsim pe ambele maluri, în declinări ușor diferite, dar este un fapt istoric originea acestui preparat în Sicilia și apoi pe continent: este rezultatul unei contaminări culturale generată de activitatea de pescuit pe care în acea porțiun de mare tunisienii și sicilienii o exercită împreună de milenii.
Ziarul italian La Repubblica a realizat o incursiune extrem de interesantă în universul acestui preparat la Tunis, punând în lumină atât multiplele versiuni locale ale acestui produs extrem de versatil, cât și diferențele față de cușcușul de la Trapani. Printre altele, merită amintit că acestui produs i-a fost dedicat în Sicilia o sărbătoare de proporții. În fiecare septembrie, de ani buni, bucătari specializați în acest produs de pe toate continentele se adună în septembrie timp de o săptămână la San Vito lo Capo pentru Cous Cous Fest. Vin reprezentanți inclusiv din America de sud, până acolo a reușit să pătrundă cultura cușcuș.
Școala de gastronomie dar și tradiția de familie
Abdenour Gharbi a urmat cele mai bune studii în Tunisia pentru a deveni bucătar. Dar la întrebarea: „De unde ai învățat să prepari couscous?”, răspunsul e inevitabil: „De la mama mea, Hedia”, începe relatarea cotidianului italian. Originar din regiunea Nabeul, acest tânăr de 33 de ani este chef-ul uneia dintre cele mai prestigioase localuri din Tunis: restaurantul Dar El Jeld, aflat la ultimul etaj al unui vechi palat din Medina. „Cușcușul este simbolul familiei și al mâncării împărțite”, explică el.
Astăzi pregătește mai multe tipuri, iar amintirile din copilărie îi revin în minte. „Mama făcea chiar și unul dulce, masfuf, cu unt, lapte, zahăr, apă de flori de portocal, rodii, curmale și fructe uscate”.
Există peste 100 de tipuri de cușcuș doar în Tunisia
La rându ei, Malek Labidi, și ea un chef pasionat de acest produs, străbate aleile aglomerate ale Medinei, inima arabo-musulmană a capitalei Tunisiei, în căutarea tradițiilor culinare uitate. „În Tunisia există peste o sută de tipuri diferite de cușcuș: este un fel care se adaptează fiecărei regiuni, climei și terroir-ului său”, spune ea. Malek este autoarea volumului La Table de la Côte, despre bucătăria de pe coasta de est a Tunisiei, care include numeroase rețete de cușcuș de pește.
În general, couscous-ul tunisian are trei tendințe dominante, care îl diferențiază de cel din restul Maghrebului:
-este cu pește, în cele mai diverse variante – de la cod la biban de mare și până la cherkaw, niște pești mici folosiți la Monastir, pe coasta de la sud de Tunis
-este picant – se servește cu un ardei iute prăjit separat, iar în supa cu care se fierbe la vapori se poate adăuga harissa, un sos pe bază de ardei iute
-este roșu – pentru că în supă se adaugă pastă de roșii concentrată
„Cușcușul cu pește este o invenție comună, Tunisia-Sicilia”
Nu există cușcuș de pește în Maroc sau Algeria, doar în Tunisia. În schimb, există în Sicilia: „Nu are rost să căutăm cine l-a inventat primul – precizează Malek Labidi –. Noi nu concepem o frontieră maritimă între Tunisia și Sicilia. Între pescarii și locuitorii celor două țărmuri au existat mereu schimburi. Așa s-a născut cușcușul de pește: este o invenție comună”. În Tunisia, totuși, se adaugă chimion – mai ales la Sfax, al doilea oraș ca mărime din țară, considerat capitala acestui preparat. În Sicilia, tradițional, nu se folosește.
Unul dintre preparatele de rezistență ale lui Abdenour Gharbi este couscous-ul cu calamari umpluți. Rețeta sa de familie: toacă fin coriandru și pătrunjel, apoi spanac și mărar. Adaugă orez (ușor fiert în prealabil) și ficat de miel, mărunțit și el (tunisienii iubesc combinația „pământ-mare”). Mai adaugă ceapă, harissa, turmeric, ras el hanout (amestec de condimente maghrebiene) și pastă de roșii.
În partea de jos a couscousierei – unde se fierb legumele și unde el adaugă și tentaculele de la calamari, pentru un gust mai intens – la un moment dat se scufundă calamarii umpluți. Vaporii aromați urcă, iar cușcușul din partea superioară se înmoaie. Este nevoie de maximum o oră. Pentru gusturi mai delicate, „în calamari nu pun măruntaie, ci doar tentaculele tocate mărunt. Și atunci adaug un fumé de pește în supă pe care o folosesc la toate rețetele de cușcuș de pește: îl prepar de fiecare dată din resturile de pește pe care l-am folosit”, explică bucătarul tunisian. Un fumé este un concentrat de gust de pește obținut de regulă din resturile de la curățarea peștelui, fierte la un loc la foc mic până se obține un lichid concentrat cu rol de potențiator de gust în alte preparate.
Un chef care a revoluționat cușcușul tradițional tunisian
Pe aleea care urcă de la Bab El Bhar, vechea poartă a Medinei, spre moscheea Zitouna, marele templu al disputelor teologice de-a lungul secolelor, o scară abruptă urcă brusc spre dreapta, într-un palat, spre restaurantul El Ali. Aici gătește chef Taieb Bouhadra, unul dintre „magicienii” cuș-cuș-ului tunisian. În 2017, a câștigat premiul publicului la Couscous Fest din San Vito Lo Capo, cu un cușcuș pentru care a folosit creveți, biban de mare și midii.
În bucătărie, alături de Taieb, înveți mereu ceva. În primul rând, el nu este de acord cu folosirea pastei de roșii concentrate, specifică Tunisiei. Poate fi eficientă și rapidă, dar „omoară” gustul supei – eu adaug roșii proaspete și, eventual, roșii decojite din conservă. Cușcușul, povestește el, s-a născut printre populațiile berbere nomadele din interiorul Maghrebului, încă din secolul al III-lea î.Hr., dar abia mult mai târziu tunisienii l-au făcut roșu, după ce tomatele aduse de Columb din America au pătruns și pe teritoriul statelor din Magreb.
Secretul lui Taieb este piperul de Java, despre care spune că are o aromă între scorțișoară și cuișoare. Apoi mai adaugă și semințe de fenicul și boboci de trandafir uscați. În timp ce vorbește, Taieb pregătește un cușcuș tipic munților berberi din nord-vestul Tunisiei: „este dulce-acrișor, o aromă foarte rară în Tunisia, dar des întâlnită în Algeria și mai ales în Maroc. La acest cușcuș se adaugă fructe uscate, miere și carne de miel”.
În apărarea tradiției locale, el spune că în restaurantele din Europa se adaugă de cele mai multe ori prea multă supă, motiv pentru care cușcușul devine prea moale și tinde să semene cu supa.
