Foto: Pexels
Puține lucruri în lumea patiseriei sunt atât de polarizate. Aceste pișcoturi lungi, pufoase, dar totodată ușor uscate, au numeroși fani, însă în timp ce unii le laudă virtuțile, alții le critică lipsa de savoare. Este posibil ca primii să fie cei care au explorat universul de posibilități pe care le oferă aceste prăjiturele, iar ceilalți, probabil au ales un sortiment greșit și-au format o părere pe baza unei experiențe dezamăgitoare.
Originea pișcoturilor vine din nevoia de a crea un produs care să poată absorbi lichide și să încapă într-un pahar lung. Așa au apărut, de-a lungul istoriei și în diferite regiuni, prăjituri și biscuiți cu aceeași funcție. În Europa găsim trei preparate foarte similare, atât ca formă, cât și ca textură. În Franța, rețeta își are originea în secolul al XV-lea, la curtea Ducelui de Savoia. Unele surse spun că bucătarul lui Amadeo al VI-lea de Savoia a fost cel care a creat aceste pișcoturi, numite biscuit à la cuillère, deoarece forma le era dată cu ajutorul unei linguri, notează El Pais.
Trei secole mai târziu, Antoine Carême le-a făcut mai lungi pentru a fi ușor de înmuiat în cafea sau ciocolată, un obicei tot mai popular în rândul claselor înstărite. A oficializat rețeta și le-a folosit pentru a crea una dintre celebrele sale prăjituri: charlotte, dedicată soției regelui britanic George al III-lea. Prăjitura era construită cu pișcoturi pe post de structură și umplută cu cremă bavareză.
Pișcoturile au multe denumiri
În Italia, acest pișcot lung este cunoscut ca savoiardi. Versiunea cea mai comună – și industrializată – este ceva mai rigidă decât cea preparată în casă. Numele său face referire la Savoia, ceea ce indică faptul că influența acestei familii a contribuit la răspândirea preparatului. Sunt foarte cunoscuți în Sardinia, unde se produc încă în casă sub denumirea de pistoccus de caffè și sunt parte a tradiției dulciurilor artizanale. Savoiardi sunt folosiți în rețeta clasică de tiramisù, dar și serviți simplu, alături de cafea.
În Spania, li se spune soletillas, denumirea venind de la forma lor care amintește de talpa unui pantof („soleta”), dar în zona Levante sunt numiți melindros. Ana Vega Pérez de Arlucea, jurnalist specializat în istoria gastronomiei, explică faptul că aceste pișcoturi erau numite și „soletas” sau „de plantilla” încă din secolul al XVIII-lea. Dacă mergem și mai înapoi (secolele XVII – începutul sec. XVIII), găsim două preparate similare: „bizcochos de garapiña” (1734), descriși ca „mai delicați decât cei obișnuiți”, și „bizcotelas” (din italianul biscottella), un fel de foaie groasă făcută din ouă, zahăr și făină, glazurată și coaptă.
Urmărește mai jos producțiile video ale G4Food:
Cum au ajuns pișcoturile în bucătăria românească
În Transilvania, care a fost parte a Imperiului Habsburgic, bucătăria a fost puternic influențată de cea vieneză. Rețetele de pișcoturi (numite acolo Biskotten în germană) erau folosite în deserturi rafinate precum charlotte sau trifle.
În Țara Românească și Moldova, în secolele XVIII–XIX, boierii au început să adopte obiceiurile franțuzești, inclusiv în gastronomie. Cu moda deserturilor sofisticate și cu preluarea multor termeni culinari francezi, pișcoturile au început să fie folosite în rețete de torturi și prăjituri festive.
În perioada interbelică, anumite cărți de bucate populare (precum cele ale Sandei Marin mai târziu ale Silviei Jurcovan) au inclus rețete cu pișcoturi. Ele erau considerate ingrediente de bază pentru prăjituri elegante, folosite la torturi cu cremă, budinci, și deserturi reci la cupă.
Pișcoturile erau extrem de populare în România și în perioada comunistă, când se găseau și în cofetării, dar mai ales erau făcute în casă. Rețete precum tortul Diplomat sau tortul de biscuiți cu cremă și fructe au consacrat pișcoturile ca ingredient nelipsit din dulciurile festive.
Secretul e în aluat
Aluatul este similar cu cel genovez, folosit la rulade sau pandișpan. Nu conține drojdie – textura pufoasă este obținută prin încorporarea ouălor bătute. Înainte de coacere, pișcoturile se pudrează cu zahăr pudră pentru a obține crusta crocantă. Rezultatul: un pișcot cu gust intens de ou, fără arome adăugate, ferm, dar pufos, cu o capacitate remarcabilă de a absorbi lichid.
La patiseria Canal din Barcelona, unde prepară melindros încă din 1970, spun că „este o rețetă clasică de pișcot, cu ouă, zahăr și făină. Ce o face specială este faptul că, odată formați pe hârtie, se întorc peste un strat de zahăr pudră, pentru a obține acea crustă dulce la copt”.
Mikel López Iturriaga, cunoscut gastronom, îi asociază cu ciocolata caldă și cu „un tort vintage cu frișcă și ananas din compot, cu pișcoturi îmbibate în sirop… Un desert proaspăt și cuceritor, o combinație de cremozitate, dulceață și aciditate pe care puține creații moderne o ating”.
Rețetă de pișcoturi
Ingrediente:
-
3 ouă la temperatura camerei
-
90 g zahăr
-
75 g făină
-
5 g praf de copt (1 linguriță)
-
Zahăr pudră pentru decor
Preparare:
-
Preîncălzește cuptorul la 180°C.
-
Separă albușurile de gălbenușuri. Bate gălbenușurile cu jumătate din zahăr până se deschid la culoare.
-
Cerne făina și încorporeaz-o cu grijă.
-
Bate albușurile spumă tare, adăugând treptat restul de zahăr.
-
Amestecă ușor cele două compoziții.
-
Pune compoziția într-un poș cu dui rotund. Formează pe hârtie de copt bastonașe de aprox. 10 cm lungime și 3 cm lățime. Coace 10-12 minute și lasă la răcit.
Ce poți face cu pișcoturile
Când sunt de calitate, sunt delicioase pentru înmuiat în ciocolată caldă. Sunt ideale pentru deserturi semi-preparate: charlotte, tiramisù, torturi cu frișcă, mousse, înghețată sau cremă. În cazul prăjiturilor românești, cea mai celebră este tortul Diplomat, care în multe variante folosește pișcoturi, în loc de blat.
Se așază vertical în jurul unui vas, se umplu, apoi se lasă la rece. În cazul torturilor, se alternează pișcoturi înmuiate în sirop, lapte sau lichior cu ganache, cremă de brânză sau budincă cu textură consistentă. Merg servite și la pahar, cu creme, înghețată și frișcă sau fructe.
