foto @G4Food
Combinația dintre practicile tradiționale, care includ folosirea de maia cu drojdii sălbatice, și noile tehnologii revoluționează industria pâinii din România.
Din stradă (mă aflu undeva în spatele Pieței Rahova) deschid ușa și intru în brutăria artizanală a lui Gheorghe Muscalu. Cele câteva rafturi care îmi ies în cale sunt pline cu pâine și cozonaci. Din micul magazin, ajung direct în spațiul de lucru: o doamnă porționează manual aluatul, în bucăți mici, pentru plăcinte. O altă doamnă bagă vreo câteva tăvi cu aluat dospit, în cuptorul încins. Un mic malaxor se învârte ritmic.
Gazda mă invită într-un birou situat într-un colț a brutăriei. Prin ușa lăsată deschisă intră zgomotul de fond, mirosul de aluat dospit și de pâine coaptă.
Gheorghe Muscalu lucrează în industria de panificație de peste 30 de ani. A început ca simplu muncitor într-o mare fabrică de morărit și panificație din București. A ajuns, în cele din urmă, director tehnic. Între timp, a absolvit la Universitatea Politehnica București, Facultatea Ingineria Sistemelor Biotehnice, Specializarea ”Inginerie și managementul procesării și păstrării produselor agroalimentare”.
Urmărește mai jos producțiile video ale G4Food:
Bărbatul cu alură sportivă, îmbrăcat în tricou, care stă pe scaun lângă ușa deschisă spre brutăria unde sunt coapte acum pâinile și plăcintele cu brânză, deține și un doctorat cu titlul ”Tehnologii avansate în industria de panificație. Instalații și echipamente din industria alimentară” și are patru brevete de invenție înregistrate la O.S.I.M.
Între timp, a plecat din marea firmă de morărit și panificație, pentru a-și înființa o firmă proprie ( MG Biotech SRL ), a cărei activitate este bazată pe invențiile sale. În 2020, în timpul pandemiei Covid-19, a deschis și brutăria artizanală, ”Doar grâne”, din spatele Pieței Rahova, unde produce pâine cu maia cu drojdii sălbatice.
Sunt un pic derutat, recunosc. E un mix de planuri pe care încerc să-l înțeleg. Pe de o parte, brutărie cu practici tradiționale, pe de altă parte invenții și schimbări tehnologice care includ și inteligența artificială. Nu atât în mica brutărie, unde trebăluiește, totuși, un robot, la malaxare, ci în mari fabrici de pâine cu care colaborează Gheorghe Muscalu. Ce se întâmplă, de fapt, în industria pâinii din România, unul din cei mai importanți producători de grâu din Uniunea Europeană?
„Eu produc aici pâine cu cele mai puține ingrediente: apă, făină, sare și maia cu drojdii sălbatice. Nu folosesc drojdia comună, pe care o găsim în magazine. Am o drojdie adusă din Statele Unite, în 2015, și care este atestată ca având o vechime de 300 de ani. Eu păstrez acea maia sălbatică pentru producția mea artizanală și am oferit și unor brutării mari, industriale, din România. Cred că de atunci, milioane de tone de pâine au fost obținute cu maia adusă de mine din Statele Unite, într-un recipient de 40 de grame. Trebuie să precizez că maiaua cu drojdii sălbatice poate fi înmulțită la nesfârșit”, îmi explică brutarul cu doctorat.
Aflu că drojdia comună este drojdia de bere, Saccharomyces cerevisiae, o specie de ciuperci mici, unicelulare. Speciile sălbatice sunt mai numeroase: Saccharomyces paradoxus, o rudă apropiată a S. cerevisiae, găsită în medii sălbatice, inclusiv pe cereale; Kazachstania unispora, frecvent întâlnită în fermentația naturală a pâinii; Torulaspora delbrueckii, folosită și în fermentația vinului, poate influența aroma pâinii.
Aflu de la gazda mea că fermentația obținută cu ajutorul drojdiilor sălbatice durează mai mult decât fermentația cu drojdia industrială. De ce să le folosim atunci pe cele sălbatice, într-o lume grăbită, cu o cerere în creștere?
„Fermentația cu drojdia de bere durează o oră, cel mult o oră și jumătate. În cazul drojdiilor sălbatice, fermentația, dospirea aluatului durează și 24 de ore. Un avantaj în cazul drojdiilor sălbatice este că obținem o pâine prietenoasă cu organismul uman, deoarece glutenul este supus unui proces de fermentație și când îl mâncăm, organismul îl digeră mai ușor. Un alt avantaj este că diminuează acidul fitic. Acest acid este prezent în făină, provine din cereale, și pe lângă anumite beneficii are și dezavantaje în nutriție. De pildă, împiedică absorbția în organism a calciului, zincului, fierului și magneziului. Fermentația cu maia cu drojdii sălbatice reduce prezența acidului fitic cu peste 90%. Și, desigur, o pâine artizanală, cu maia sălbatică, este mai gustoasă, are arome complexe”.
Obținerea pâinii pe cale artizanală, cu maia cu drojdie sălbatică, asigură o ofertă redusă pe o piață mare. O unitate artizanală scoate pe piață numai 200 de pâini, zilnic. Gheorghe Muscalu și-a propus să aplice principiile tradiționale și să introducă noile tehnologii, inclusiv folosirea Inteligenței Artificiale, în marile fabrici de pâine. A devenit un colaborator/consultant al unor mari producători din România și din afara țării.
”O soluție este să aibă tancuri de fermentare înaintea liniei de producție. Aluatul dospește în acele tancuri cu ajutorul drojdiilor sălbatice, timp de 24 de ore, apoi este pus pe linia de producție. În același timp, inteligența artificială are capacitatea să învețe, să recunoască ce se întâmplă în producție, să stabilească parametri optimi, e mai mult decât automatizare. Tehnologia completează și desăvârșește tehnica. La Oradea am contribuit la punerea în funcțiune a unei fabrici unde este nevoie de un singur om, care să supravegheze”.
Sunt edificat: în industria pâinii din România se produce o revoluție tehnologică. E un mix de reluare a unor practici tradiționale ( maiaua cu drojdii sălbatice ) în cadrul unor unități mari, industriale, care, totodată, adoptă noile tehnologii. Inteligența artificială și ciupercile sălbatice microscopice, unicelulare, contribuie la obținerea pe scară largă a unei pâini cu o rețetă simplă, curată, cum îi spune Gheorghe Muscalu.
România este unul din cei mai importanți producători de grâu din Uniunea Europeană, cu aproximativ 10.000.000 de tone anual. În același timp, sunt înregistrate pe teritoriul țării peste 200 de firme de morărit și panificație, membre ale organizației patronale Rompan.
Vorba că mâncăm pâine din aluat congelat din import este o teză propagandistică și atât. Câteva milioane de tone de grâu din producția internă sunt procesate anual în țară pentru piața internă.
