Colaj foto: G4Food
În laguna Veneției există un restaurant care, de-a lungul anilor, și-a adaptat mereu meniul la schimbările naturale ale mediului înconjurător. Frații Chiara Pavan și Francesco Brutto, bucătari la Venissa, situat în laguna Veneției, au fost prezenți la Madrid Fusion 2025, unde au împărtășit experiența lor. Ei au relatat cum, pe parcursul anilor, au observat schimbările lente, dar constante, pe care le-a adus încălzirea globală în biodiversitatea zonei. Temperaturile tot mai ridicate și perioadele prelungite de secetă au redus considerabil fauna și flora cu care lucrau în bucătăria lor.
Conștienți de această problemă ecologică, au decis să folosească exclusiv produse locale, în mare parte recoltate din propriile lor grădini. Acest lucru i-a determinat să gândească cu atenție fiecare preparat înainte de a începe să gătească. Așa s-a născut bucătăria lor ambientală, care are la bază două principii fundamentale: interzicerea utilizării speciilor pe cale de dispariție sau care sunt prădători pentru alte specii și reducerea risipei alimentare prin utilizarea integrală a fiecărui ingredient.
Astfel, și-au construit meniul folosind specii invazive pentru a demonstra că acestea pot fi consumate și că nu ar trebui risipite. De exemplu, după ce solul din lagună a devenit prea sărat, multe plante au murit, însă au apărut alte specii noi, pe care acum le includ în preparatele lor. În prezent, se confruntă cu invazia crabului albastru, o specie foarte dulce, care s-a înmulțit rapid din cauza lipsei prădătorilor naturali și a creșterii temperaturilor.
De altfel, restaurantul venețian are în palmares nu doar steaua Michelin, ci și steaua verde Michelin.
Alți bucătari – aceeași filosofie
Un alt exemplu de bucătărie sustenabilă este cea a bucătarului Agustín Ferrando Balbí, de la restaurantul Ando. din Hong Kong. În loc să urmeze drumul obișnuit al bucătarilor argentinieni care vin în Spania pentru a se perfecționa, el a ales să plece în Asia. Scopul său era să creeze o bucătărie proprie, inspirată de rădăcinile sale argentiniene și spaniole, învățate de la bunica sa, care gătea pentru întreaga familie.
Urmărește mai jos producțiile video ale G4Food:
Mâncarea sa respectă acest principiu: pregătirea felurilor de mâncare în cantități suficiente pentru toți, deoarece, după cum spunea bunica lui, „unde mănâncă doi, pot mânca și trei”.
Astfel, felul său de mâncare emblematic este un orez cremos, care îmbină influențele spaniole și argentiniene cu un twist japonez. Orezul este cumpărat direct de la câțiva locuitori ai unei insule abandonate din Hong Kong. Ingredientele folosite în restaurant variază întotdeauna în funcție de sezon, menținându-se astfel autenticitatea și prospețimea preparatelor.
Maturarea extremă a peștelui
Spre deosebire de carne, unde clienții pot alege gradul de gătire, la pește nu există un echivalent pentru acest concept. Bucătarul Diego Schattenhofer, de la restaurantul Taste 1973, din Tenerife, Spania, a prezentat în cadrul Madrid Fusion un studiu științific și culinar despre maturarea extremă a peștelui.
El a demonstrat că peștele poate fi conservat și maturat pentru a-i intensifica aroma, uneori obținând chiar mai multă valoare decât un pește proaspăt. O condiție esențială pentru păstrarea corectă este ca peștele să fie așezat cu fața în jos, iar ochii să rămână limpezi – un semn al calității și prospețimii acestuia.
„Pământul ne crește, pământul ne hrănește”
Bucătarul Pedro Aguilera, de la Mesón Sabor Andaluz, din Cádiz, Spania, promovează o bucătărie simplă, bazată pe ingrediente locale și sezoniere, dar mereu cu un touch andaluz.
Restaurantul său a fost deschis acum 30 de ani cu un scop clar: să păstreze cultura gastronomică a Andaluziei și să împiedice migrarea populației locale. Aguilera aplică un principiu strict al sezonalității – în bucătăria sa nu se folosește niciun ingredient care nu este de sezon.
Un exemplu de preparat iconic este aperitivul de trei măsline, care simbolizează esența bucătăriei andaluze. Măslinele sunt îndulcite doar cu apă, apoi marinate într-o infuzie de gutuie și vermut, iar la final asezonate cu frunze de oregano și câteva picături de ulei de măsline.
