foto captura video G4Food
Soții Lorand și Zsuzsanna Szarvadi și-au deschis bucătăria pentru ingredientele locale: carne de vită Angus, carne de porc din rasa Mangalița, carne de miel de la fermele din apropiere, brânzeturi de la producători din județele Covasna și Harghita, ciuperci de pădure de la centrele de colectare din împrejurimi.
„În cadrul Balvanyos Resort avem deschise patru restaurante, din care trei sunt aprovizionate cu ingrediente locale. Printre acestea se numără și pizzeria Bundaberry, deschisă recent la Hotel Peakture. Folosim aluat dospit 72 de ore, ca să obținem atât sortimente de pizza clasică italiană, cât și pizza cu ingrediente locale: slănină de Mangalița, brânză de burduf, urdă fermentată și alte bunătăți” a declarat pentru G4Food, Lorand Szarvadi, owner Balvanyos Resort & Spa, din județul Covasna, cu ocazia evenimentului Innovation Camp, organizat de Hospitability Culture Institut, a cărui gazdă a fost în perioada 11 – 13 noiembrie 2024.
Cel mai bine aprovizionat cu ingrediente locale este însă restaurantul GastroLab, din incinta complexului, unde meșteră a rețetelor și meniurilor este Zsuzsanna Szarvadi:
„Restaurantul a apărut dintr-o nevoie: la hotel erau deja mulți clienți și la restaurantul de acolo timpul de așteptare era mare. Clienții așteptau prea mult până să aibă mâncarea pe masă. Atunci am început să gătesc la ceaun, într-o anexă din apropiere, ajutată de angajați, dar și de clienți. În fiecare zi găteam câte un fel de mâncare. Mă simțeam ca într-un laborator gastronomic. În felul acesta am ajuns să decidem să deschidem un nou restaurant, cu meniuri proprii, inspirate din bucătăria transilvăneană, în general. I-am zis GastroLab, fiindcă asta a fost pentru mine, un laborator. Eu nici nu știam să gătesc înainte, am învățat din mers, amintindu-mi de priceperea mamei mele și a bunicilor mele, în bucătărie”.
Lorand Szarvadi afirmă că ”ingredintele locale sunt aduse de la o distanță de maxim 100 de km”. Ciupercile sunt achiziționate de la centre de colectare locale, ciuperci culese din pădure. Aceste centre exportă și în Italia. Legumele și, mai ales, roșiile sunt cumpărate însă din sudul țării, din cauză că județele Covasna și Harghita nu sunt propice pentru dezvoltarea fermelor legumicole.
”Avem însă în zonă un tânăr care ne furnizează sparanghel alb și sparanghel verde. El a muncit zece ani în Germania, s-a întors acasă și a demarat afacerea asta cu sparanghel. Noi suntem unii dintre clienții lui. Noi cumpărăm 50% din ingrediente din producția locală. Un dezavantaj este însă inconstanța acestor mici furnizori, dar încet-încet ajungem unde trebuie, deja ne aprovizionăm de la ei 9 luni din 12” a completat Lorand.
O fermă de ovine din apropiere vinde pentru bucătăriile din Complexul Balvanyos Restort & Spa miei de două-trei luni aproape tot anul, datorită montei controlate.
„Săptămâna aceasta am cumpărat 20 de miei”, a precizat Zauzsanna.
„Mieii sunt tranșați la niște mini-abatoare locale, noi nu avem voie să cumpărăm direct de la producător”, a explicat Lorand.
Printre mâncărurile oferite clienților se numără: mielul la cuptor, salata orientală, colțunași de hribi cu parmezan, tort cu mere, plăcinta cu brânză. Sunt rețete inspirate de bucătăria transilvăneană dar reinterpretate, prin adăugarea de ingrediente noi.
De câțiva ani, soții Szarvadi au deschis un restaurant sub brandul Gastrolab și în București, unde ajung numeroase ingrediente din Ardeal. Meniurile aparțin, în mare parte, bucătăriei secuiești, descoperită cu timpul de clienții din Capitală.
„Supa de gulaș este cea mai căutată mâncare de când am deschis restaurantul. Ești bine în București dacă spui ”bucătărie secuiască”, nu este un dezavantaj”, a precizat Lorand.
„Gulașul este preparat din carne de vită Angus, furnizată din județul Mureș. Noi apreciem și ciorbele din sud”, a completat Zsuzsanna.
Deserturile sunt dominate de gombos și de pizza desert.
Desigur, fluxul de aprovizionare cu produse agricole de la fermele din proximitate este dependent de gradul de cazare în hoteluri, de care Lorand nu se plânge. Dimpotrivă.
„Avem 140 de camere și un grad de ocupare de 80%, mai tot timpul anului. Cei mai mulți clienți, 50%, ai noștri sunt din București. Vreo 35% vin din țară și 15% din afara țării, 7-8% din Ungaria, 7-8% din alte țări. Acest lucru se regăsește și în stabilitatea personalului. Acum câțiva ani, plecau des, la șase luni. Acum ne pleacă maxim zece într-un an. Sunt mulțumiți, sunt realizați profesional”, a susținut Lorand Szarvadi.
Turismul poate absorbi o mare parte din producția locală de ingrediente. Soții Lorand și Zsuzsanna Szarvadi sunt un exemplu antreprenorial în acest sens. Crescători de vaci Angus, de porci Mangalița și de oi, producători de brânzeturi și de sparanghel și de alte ingrediente de pe o rază de 100 de km față de Balvanyos știu că pot furniza o parte din producție către bucătăriile complexului turistic.
