foto: freepik.com
Conceptul de fine dining, de restaurant de lux, nu neapărat cu o recunoaștere Michelin sau în alte ghiduri importante dar cu un nivel de calitate recunoscut, pare că începe să își arate limitele, mai ales în situația actuală a costurilor tot mai ridicate pentru materiile prime și a crizei de personal.
Nu e clar în ce măsură și până unde va ști să se reinventeze și câte localuri de înaltă clasă vor rezista dar pare că începe să se contureze un trend care nu promite nimic bun pentru protagoniștii industriei HoReCa. Nu sunt puțini cei care închid după ce dobândesc stele Michelin, iar alții renunță la această recunoaștere în încercarea de a reveni la origini. Când costurile erau mai mici, mâncarea propusă la un preț mai bun și clienții mai mulți.
În acest context, iată opinia unui personaj cheie din industria restaurantelor, italo-americanul Joe Bastianich. El investește de mult timp în restaurante în Statele Unite și în Italia și este un fin cunoscător al tendințelor globale în acest sector. Este născut la New York într-o familie de origini italiene care toată viața și-a câștigat existența în lumea gastronomiei, după emigrarea din Italia în America.
Bastianich a investit până în acest moment în nu mai puțin de 60 de restaurante, dar crede că restaurantele de lux, fine dining, cum li se spune în jargonul profesional internațional, sunt un concept în criză și care riscă în mare parte să dispară dacă nu se resetează și repornește de pe alte baze.
„Conceptul fine dining nu e în criză, practic e deja mort”
„La nivel global, suntem într-un moment în care lumea e împărțită între cine are și cine n-are, iar din punct de vedere economic este foarte dificil să faci fine dining la un preț accesibil tuturor, pentru că în realitate tot mai puțini își pot permite să ia masa într-un local de acest fel. Așa că acest concept fine dining ori rămâne pentru 0,1% persoane, ori se schimbă complet – și aici este responsabilitatea noastră, a celor facem parte din această lume a restaurantelor, să facem o revoluție și să oferim acel tip de experiență unui public mai vast. Eu astăzi cred într-o bucătărie democratică. Să poți oferi produse bune la un preț corect”, și-a expus el opinia în cadrul unui eveniment organizat de grupul editorial din care face parte și cotidianul La Repubblica.
Un concept nesustenabil din două motive
În plus, conceptul de fine dining nu este nici sustenabil, din două motive, spune el. Pe de o parte, pentru că de multe ori este ținut în viață cu un personal care muncește mult și este plătit prost. În al doilea rând, din cauza costurilor de administrare tot mai greu de susținut ale unui restaurant de nivel înalt în centrul unui oraș.
„Este un fenomen pe care industria restaurantelor din Statele Unite îl resimte în mod clar. Suntem într-un moment cheie la nivel global în acest sector, rămâne de văzut în ce direcție se vor îndrepta lucrurile”, spune el. Interceptând acest trend, Bastianich spune că în ultimii ani a preferat să investească în ceea ce a numit fast good food, mâncare bună dar sustenabilă.
Bastianich a început să investească în HoReCa după un început de carieră la bursa din New York, fiind laureat în economie. Dar cu un important background în gastronomie dobândit din activitățile economice ale familiei sale: mama sa, Lidia Bastianich a gestionat multe localuri de-a lungul timpului, și restaurante, și take away, este și autoare de cărți de rețete și, totodată, o mare promoatore a gastronomiei italiene în Statele Unite. În timp ce fiul, printre altele, a fost multe ediții în juriul Masterchef și în ediția americană, și în cea italiană.
Despre experiența sa de emigrant văzută prin lentila gastronomiei, el povește că familia sa adusese cu ea obiceiul de a avea propria grădină de legume, fapt complet neobișnuit la periferia newyorkeză. „Noi aveam grădină, în timp ce vecinii americani aveau gazon, ceea pentru noi reprezenta o pierdere de timp, pentru că îl îngrijeau fără să producă nimic”.
