foto: ekhatimerini
Pe insula Lesvos, uleiul de măsline era produs în cantități atât de mari, încât, în mod tradițional, acesta era folosit nu doar pentru gătit, ci și pentru conservarea alimentelor.
Cel mai cunoscut exemplu este ladotyri-ul local, brânza în ulei de măsline. Brânza folosită pentru ladotyri era obținută din lapte de oaie, fiind cunoscută sub numele de kefalakia. Aceasta era păstrată în mod tradițional în borcane pline cu ulei de măsline pentru maturare și conservare, informează Gastronomos, magazinul lunar al publicației Ekhatimerini.
După maturare, brânza era scoasă din borcan pentru a fi servită cu un pahar de ouzo: dezvoltase, între timp, un gust picant, accentuat de calitățile uleiului de măsline fin. Această tradiție a regresat în timp, deoarece, pe de o parte, uleiul de măsline a devenit mai scump, iar pe de altă parte, s-a constatat că, odată cu creșterea producției și distribuției pe scară largă a brânzei, în condiții mai puțin ideale, uleiul de măsline devenea rânced și făcea ca brânza să aibă un gust neplăcut.
„Ladotyri de anul trecut,” cum numesc localnicii brânza care a fost maturată în ulei de măsline timp de un an, este acum o delicatesă rară care se face doar acasă. Unii producători profesioniști de brânzeturi acoperă kefalakia cu ulei de măsline în timpul procesului de maturare, alții o ambalează într-o cantitate mică de ulei și o sigilează în vid, în timp ce majoritatea procesatorilor o vând fără ulei, deoarece legislația privind brânza DOP ( cu Denumire de Origine Protejată ) Mytilene nu impune ca brânza să fie maturată în ulei de măsline.
Giorgos Vasilas este proprietarul unui făbricuțe de brânzeturi maturate activă în localitatea Mesotopos, una din zonele tradiționale de producere a brânzeturilor din insula Lesvos. Produsele lui au fost remarcate imediat de echipa publicației elene Gastronomos care le-a degustat și le-a inclus printre cele mai bune zece brânzeturi din insulă.
„Un kilogram de brânză este preparat din 7 litri de lapte de oaie,” explică Giorgos Vasilas. Laptele integral de oaie pe care îl folosește provine de la animalele din ferma tatălui său.
Cele 2.000 de oi de rasă din Lesvos pasc pe o suprafață mare în ferma model, dar cutreieră și zonele înconjurătoare, inclusiv Hrouso, Podaras și regiunea semi-muntoasă Mesotopos.
Ele se hrănesc cu iarba verde a pajiștilor din Lesvos și cu furaje bune pentru animale, cum ar fi trifoiul și amestecurile de cereale, pentru a produce lapte de calitate superioară în cantități mai mari. Planificarea nașterilor și mulsul alternativ asigură lapte proaspăt pe tot parcursul anului. Laptele este livrat fierbinte și aburind din ferma tatălui în făbricuța fiului, în aceeași zi, direct din sala de muls.
Unitatea de procesare, bine utilată, a început să funcționeze în 2007 cu echipamente moderne, dar cu o capacitate de producție zilnică limitată. Cu o planificare atentă și dedicare, Vasilas reușește să prepare cantități suficiente de brânzeturi delicioase, cu arome distinctive. Giorgos este un fermier și un producător de brânzeturi de a patra generație, absolvent al Școlii de Lactate din Ioannina. Lucrează cu o echipă mică, din care fac parte: mama sa, Christina, soția sa, Maria Konstantidelli, tehnolog alimentar, și doi asistenți.
Brânza este preparată folosind tehnica tradițională kefalotyri, pe care familia Vasilas o aplică de multă vreme. Brânza este modelată sub forma unor roți mici, de 1 kg, o practică veche de când brânza era conservată în ulei și trebuia să încapă în borcane. Potrivit procesului modern de fabricare a brânzei, brânza este maturată în camere speciale, timp de 15 zile, după care este pusă într-o saramură cu o concentrație mare de sare. Apoi este refrigerată timp de cel puțin trei luni pentru a se „îmblânzi,” cum spune Giorgos, înainte de a fi ambalată și vândută.
Sortimentul de brânză de oaie kefalakia care poate fi pus în borcan, în uleiul de măsline, are un gust dens de lapte, untos, complex, ușor picant și aromatic.
„Oamenii care doresc ladotyri ( kefalakia în ulei de măsline ) în stil vechi îl fac singuri acasă. Păstrează roțile pe care le primesc de la noi în recipiente cu ulei de măsline timp de 3 până la 6 luni, într-un loc răcoros, pentru a preveni râncezirea uleiului. Facem și noi acasă același lucru, pentru a-l servi când avem musafiri. Nu tuturor le place ladotyri-ul, deoarece poate deveni foarte picant,” explică Giorgos.
De asemenea, fabrica familiei Vasilas produce o feta cu gust fin, care a fost, de asemenea, evaluată ca „cea mai bună”, la categoria respectivă, la degustarea în orb organizată de revista Gastronomos, o graviera delicioasă, o brânză anthotyro moale, o myzithra uscată incredibil de aromată, iaurt tradițional din lapte de oaie cu smântână, trahana și hahles (paste tradiționale din Lesvos) din lapte acru și grâu măcinat. Hahles (trahana modelată în porții mici cât pumnul) sunt făcute de femeile din cartier, împreună cu mama și soacra lui Giorgos, folosind un proces tradițional meticulos.
Hahles sunt o gustare excelentă când sunt umplute cu feta și coapte în șemineu, sau o masă consistentă când sunt rupte și gătite în supă. Brânza kefalakia este brânza lor de zi cu zi, mereu pe masă; o servesc întotdeauna cu ouzo și o savurează fie crudă, lăsată să se „odihnească” afară din frigider, fie gătită într-o tigaie mică pentru a elibera mirosul său puternic.
