sursa foto: dreamstime.com@Lorenzograph
Caponata siciliană este un preparat născut din abundența legumelor verii. Aduce, de departe, cu zacusca sau cu ghiveciul. Se prepară pentru a fi consumat la moment dar mai ales sub formă de conserve pentru iarnă. Are și o componentă dulce acrișoară în gust și conține, spre deosebire de rețetele balcanice, și măsline.
Se povestește că numele său derivă de la grecescul capto combinat cu verbul latin tagliare (a lua/ a tăia). O altă ipoteză asociază numele caponata cu latinescul caupon, adică osterie: locurile în care se opreau mariarii să mănânce pâine cu capere, anșoa, măsline și ulei – o parte din ingredientele din rețetă.
În fine, a treia ipoteză și cea mai acreditată, asociază termenul capone, un pește din Marea Mediteană. În epoca romană acesta făcea parte din meniurile aristocratice, de cele mai multe ori servit în sos dulce acrișor. În timp, în acest preparat vinetele au luat locul acestui pește și astfel preparatul s-a democratizat și a ajuns la mase. Oricare dintre aceste posibilități indică, în orice caz, originea străveche a acestui preparat foarte frecvent întâlnit în sudul Italiei.
Capponata siciliană se poate declina în extrem de multe versiuni, ca toate rețetele aparținând tradiției. Numărul lor depășește cifra 30, doar pe insulă, iar traversând pe continent găsim alte și alte variante de capponata.
În versiunea siciliană, capponata conține, mai mult sau mai puțin, în diverse combinații: vinete, ardei, roșii, ceapă, țelină, măsline de orice fel, capere, zahăr, oțet, ulei. Busuioc, obligatoriu, usturoi, opțional. Iată mai jos o rețetă tradițională „împrumutată” din zona Trapani-Marsala, partea de nord-vest a Siciliei, fără ardei.
Ingrediente pentru o masă în familie
3 vinete mari, lungi
200 g măsline verzi
3 tije de țelină
2 cepe
150 g concentrat de roșii
100 g zahăr
100 g oțet alb
Procedeu
Se taie vinetele în bucăți nu foarte mari, nici foarte mici: a dente di cavallo, spun sicilienii/ de mărimea unui dinte de cal. Se presară cu puțină sare și se lasă măcar o oră să se scurgă. Se usucă pe cât posibil cu hârtie sau prosop textil curat.
Se prăjesc în baie de ulei, preferabil de măsline dar nu obligatoriu. Se scot pe hârtie absorbantă.
Se taie ceapa julienne, adică felii lungi si subțiri, se sotează în tigaie cu ulei, apoi se dă deoparte, într-un bol. Păstrăm tigaia pentru că o mai folosim.
Se taie și tijele de țelină de mărimea vinetelor și se blanșează: adică se trec rapid prin apă fierbinte, nu mai mult de 1-2-3 minute.
După ce s-au scurs, se sotează în aceeași tigaie unde am sotat ceapa.
Se adaugă în tigaie cu țelina măslinele și caperele, apoi și concentratul de roșii, zahărul, oțetul și un pahar de apă. Se gătesc împreună circa jumătate de oră la foc mic.
Când e gata, se adaugă vinetele preparate anterior și se stinge focul.
Se servește când s-a răcorit, pentru a-i putea percepe pe deplin buchetul de gust și arome. Pe pâine sau chiar ca garnitură.
Se conservă câteva zile în frigider, proaspătă. Sicilienii o pun și la borcan pentru iarnă: astfel preparată, o așează în borcane pe care le fierb la bain marie.
Ca orice rețetă tradițională, lasă deschisă poarta către variante posibile: în loc de concentrat de roșii să folosim roșii proaspete, bine coapte.
O alta, varianta cu ardei: se taie de mărimea vinetelor și se adaugă și ei în tigaie odată cu țelina, măslinele, caperele și restul.
