sursa foto: dreamstime.com@rodicioc
Sub numele Zilele peștelui local, ediția a V-a, Băcănia Veche Delicatese și Grădină din Bulevardul Dacia nr. 25 ne invită să gustăm delicatese cu și din pește românesc. Marius Tudosiei, chef & co-owner explică pentru g4food.ro de ce a ales să fie cumva contra curentului: conform analizelor românii sunt mai amatori de fructe de mare și pește de import decât de cel de la noi.
“Am descoperit că publicul bucureștean are un mare apetit pentru pește – ceea ce mă face să mă întreb de ce nu există mai multe restaurante specializate – și că peștele românesc poate fi o atracție în sine, poate fi evenimentul unui meniu. În acești 3 ani, noi am testat în Băcănia Veche foarte des peștele românesc gătit în fel și chip pentru tabela noastră zilnică de „derapaje” și am aflat care sunt preferințele publicului nostru. Ideea s-a cristalizat în timp și din 2024 am dedicat ultimele zile de joi și vineri din fiecare lună #PeșteluiRomânesc.
Tradiție și inovație la aceeași masă
Succesul a fost pe măsura efortului creativ pe care l-am pus în acest proiect. Am mixat rețete ultra tradiționale – cum ar fi borșul lipovenesc de pește, carasul și plătica prăjite sau saramura de crap – cu abordări un pic mai urbane, actualizate – chifteluțele de pește, sarmale de somn în foi de viță de vie cu sos de iaurt, pastă de midii de Marea Neagră sau fileurile de șalău de Dunăre cu sos oltenesc din praz și roșii. Pentru că furnizorii noștri din prăvălia din Barbu Văcărescu 49 ne trimit multe delicatese care merită o scenă mai mare, i-am organizat într-un platou pescăresc cu sturion afumat, zacuscă de lufar, crap și păstrăv afumat, cârnați de pește, salată de icre de crap și știucă, cremă de caras sau pastă de păstrăv afumat.
Reacțiile publicului sunt absolut încântătoare și faptul că noi promovăm „scurtimea” lanțului nostru de aprovizionare îi face să fie și mai atașați de proiectul cu #PeșteLocal. Oarecum tehnic, noi am cartografiat o recurență de cca 25% – oaspeți care nu ratează nici una dintre ediții. Acesta e un indicator foarte bun: dacă există clienți care vin în două zile la rând ca să poată gusta din toate rețetele noastre, e limpede că pe de o parte facem treabă bună, iar pe de altă parte că există interes pentru această direcție.
În materie de mecanism, noi anunțăm conținutul generic și cert cu aproximativ o săptămână înainte. Însă abia joi dis-de-dimineață aflăm ce pește a plecat din Deltă către București și putem face anunțul final în funcție de informațiile de la pescari. Ingredientele ne ajung spre prânz, motiv pentru care nu toate rețetele sunt disponibile imediat. Unele au nevoie de timp mai lung, iar asta face ca surpriza clienților să fie și mai mare/plăcută: în fiecare moment există un alt aliniament de mâncăruri disponibile.
Certitudini cu surpriză
Dealtfel, noi ne-am consacrat ca fiind furnizori de surprize (plăcute): știi in linii mari ce avem, dar descoperi nestematele gastronomiei românești abia când ajungi la noi.
Dacă e să mă gândesc la „știrile momentului”, nu pot evita subiectul Midiilor de Marea Neagra, despre care am auzit ca sunt absolut toxice. O campanie pe care o pun mai degrabă pe seama importatorilor de midii din alte mări. Ce știu sigur e că noi folosim doar Midii din Marea Neagră culese de scafandri, care ne ajung extrem de proaspete și care sunt, de departe, mai bune, mai cărnoase și mai savuroase decât orice alte midii am gustat de-a lungul țărmurilor pe care le-am vizitat. Faptul că ele lipsesc frecvent din meniul permanent, de pe tabla sau chiar din zilele de #PeșteLocal, se datorează condițiilor neprielnice care împiedică scafandrii să iasă în larg”, explică Marius Tudosiei.
