ABC în bucătărie | De ce se lipește peștele de tigaie și se rupe când îl întorci / Trucurile simple pentru o crustă rumenă și fileuri întregi

Adaugă-ne ca sursă preferată

Urmărește-ne in Discover

Peștele este unul dintre alimentele care se lipesc cel mai ușor de tigaie, mai ales dacă are piele sau este foarte fraged. De cele mai multe ori, problema nu este tigaia, ci combinația dintre umezeală, temperatură și graba cu care încercăm să întoarcem fileul. Pentru a obține un pește rumenit, cu pielea crocantă și fără bucăți rămase pe fundul tigăii, câteva reguli simple fac diferența.

Uscarea peștelui este primul pas. Un file umed nu se va rumeni bine. Apa de la suprafață trebuie să se evapore înainte ca peștele să înceapă să formeze crustă. Dacă există prea multă umezeală, fileul se va găti mai degrabă în abur decât să se prăjească. De aceea, înainte de a ajunge în tigaie, peștele trebuie tamponat bine cu prosoape de hârtie, mai ales pe partea cu pielea. Serious Eats recomandă ca aceasta să fie cât mai uscată înainte de gătire.

Tigaia trebuie încinsă înainte de a pune peștele

Dacă peștele este pus într-o tigaie insuficient de fierbinte, proteinele de la suprafață se pot lipi de metal înainte să înceapă rumenirea. În cazul unei tigăi din inox, o peliculă subțire de ulei trebuie încălzită bine înainte de adăugarea peștelui. Specialiștii recomandă ca uleiul să fie aproape de punctul în care începe să scoată foarte puțin fum.

Pentru tigăile antiaderente, însă, este mai prudentă folosirea unei temperaturi medii, deoarece încălzirea excesivă poate deteriora stratul antiaderent.

Nu încerca să îl desprinzi imediat

Una dintre cele mai frecvente greșeli este mișcarea fileului imediat după ce a fost pus în tigaie. În primele momente, pielea sau suprafața peștelui aderă la tigaie. Pe măsură ce se formează crusta, aceasta începe să se desprindă mult mai ușor. Dacă forțăm fileul prea devreme cu spatula, există riscul să rupem pielea sau chiar carnea.

În cazul peștelui cu piele, se recomandă ca acesta să fie lăsat nemișcat până când pielea devine crocantă și se desprinde aproape singură. De asemenea, somonul, dorada sau alte fileuri cu piele se pun în tigaie mai întâi cu partea cu pielea în jos. Aceasta trebuie să stea în contact cu suprafața fierbinte cea mai mare parte a timpului de gătire. La început, fileul poate fi apăsat ușor cu o spatulă aproximativ 30 de secunde, pentru că pielea tinde să se curbeze când intră în contact cu căldura.

După ce partea cu pielea este bine rumenită, fileul se întoarce și se mai gătește doar puțin pe cealaltă parte.