foto: freepik.com
Există rețete care nu se învață la nicio școală de bucătari și nu se perfecționează prin tehnici moderne de gastronomie moleculară. Sunt acele preparate care se moștenesc în familie, care miros a masă de duminică cu toată familia și a bucătăria bunicii. Chef Alberto Chicote, unul dintre cei mai cunoscuți bucătari spanioli, recunoaște cu onestitate că, deși conduce restaurante de succes și „de fițe”, mâncarea mamei sale are ceva ce nu poate fi regăsit nicăieri. De altfel orice bucătar, profesionist ori amator, include, cam în fiecare preparat, cu sau fără intenție, ceva din gusturile cu care a crescut.
Urmărește mai jos producțiile video ale G4Food:
- articolul continuă mai jos -
Ce faci ca să ajungi să gătești și tu „mâncarea ca la bunica”
Dacă vrei ca mâncarea ta de acasă să aibă acel gust inconfundabil al preparatelor bunicii, nu ai nevoie de ingrediente sau tehnici speciale și complicate, ci doar de gătit „cinstit”, cum spun bucătarii.
Iată câteva „secrete” la îndemâna oricui pentru a obține o mâncare bună ca la mama acasă. Și pe care mama a învățat de la bunica să o prepare.
1. Simplitatea este cea mai bună alegere
Prima regulă a unei mâncări speciale este lipsa complicațiilor inutile. Nu căuta rețete imposibile sau ingrediente rare. Bucătăria de acasă se bazează pe o cratiță bună, o tigaie, ulei de calitate și ierburi aromatice preferabil proaspete. Gustul din rețetele bunicii vine din ingredientele oneste, curate, gustoase nu din reinterpretări sofisticate ale rețetelor clasice sau platinguri care să-ți ia ochii.
Caută întotdeauna rețetele de bază ale preparatului, gătește-le cu ingrediente bune, condimentează-le cum ai deprins în familie și pune-le în farfurii frumoase în care îți face plăcere să mănânci.
2. Atenția la textură
Modul în care tai ingredientele definește caracterul mâncării.
-
Bucățile de carne trebuie să fie bine curățate de piei sau grăsime exterioară. Îndepărtează tot ce este inestetic, pentru că, așa cum spune mama chefului Chicote, „ce arată urât nu-i place nimănui”.
-
Nu le tăia legumele prea mărunt și, sub nicio formă, nu le transforma în pastă. Legumele trebuie tăiate în cubulețe care să se simtă, să poată fi mestecate și fierbe-le al dente, să fie puțin crocante. Într-un ghiveci sau o tocană autentică, trebuie să vezi ce mănânci, nu să ai în farfurie o pastă.
3. Arta de a găti încet, la temperatură mică
Timpul este ingredientul invizibil.
-
Sotarea: Legumele se călesc încet, la foc mic, până când devin fragede și își eliberează dulceața naturală.
-
Rumenirea: Carnea se rumenește direct, fără a fi dată prin făină sau alte învelișuri, la un foc moderat. Dacă focul este prea puternic, carnea se usucă la exterior și rămâne crudă la interior. Secretul este să rămână suculentă.
- Gătirea timp îndelungat: Orice mâncare este mai gustoasă dacă o lăsăm la fiert sau la cuptor la foc sau temperatură mică. Astfel aromele se întrepătrund.
4. Ustensile manuale versus tehnologie
Un detaliu care schimbă radical gustul sosului este instrumentul folosit pentru pasarea de exemplu a roșiilor sau a legumelor. Chef Chicote subliniază: „nu este același lucru dacă folosești presa manuală sau robotul de bucătărie” pentru un piure sau un sos. Robotul tinde să emulsioneze și să schimbe textura și culoarea sosului, în timp ce metoda tradițională păstrează acea consistență rustică, necesară pentru ca sosul să „îmbrace” carnea perfect, iar piure-ul să nu fie „cauciucat”.
5. Controlul volumului de lichid din sos și al sării în mâncare
-
Sarea: Se controlează întotdeauna spre final. Dacă pui sare prea devreme, ingredientele vor lăsa prea multă apă, schimbând procesul de gătire. Plus că ai putea pune prea multă.
-
Reducția: Pentru a obține un sos perfect, nu o supă, mâncarea trebuie lăsată să fiarbă lent, fără capac. Acest lucru permite lichidului să scadă natural, concentrând aromele până când sosul devine legat și bogat.
6. Ierburile aromatice
Folosește ierburile în starea lor cât mai naturală. De exemplu, cimbrul se pune cu tot cu crenguțe, pentru a-și lăsa aroma treptat. Alegerea între dafin, cimbru sau pătrunjel ține de gustul fiecăruia, dar regula de bază este să nu acoperi gustul principal al mâncării, ci să îl pui în evidență.
Ingredientul secret
La final, dincolo de tehnici, totul se rezumă la o frază care valorează cât toate stelele Michelin: „Nu există niciun secret, trebuie doar să pui afecțiune, încredere și timp”. Mâncarea bunicii are gust bun pentru că a fost gătită fără grabă, pentru oameni dragi.
