Fasolea, de la A la Z
Fasolea este unul dintre cele mai consumate alimente, în întreaga lume. La ora actuală este cultivată în peste 100 de țări. În anul 2000, consumul mediu de fasole uscată la nivel mondial era estimat la 2,2 kg pe cap de locuitor pe an Dar ceea ce cunoaștem noi astăzi drept „fasole” nu are aproape nimic în comun cu ce consumau străbunii noștri…
Urmărește mai jos producțiile video ale G4Food:
- articolul continuă mai jos -
Ce știau anticii…
Grecii antici au folosit cuvântul φάσηλος (phasolus) cu referire la speciile de origine asiatică ce erau răspândite în Europa Antică. Romanii au folosit atât romanizatul faseolus cât și nativul faba cu referire la specii distincte de fasole. Faseolus probabil se referea la specii din genul Vigna cu boabe mici, cum ar fi fasolea cu ochi negru și/sau fasolea chinezească. Fava se referea la fasole cu bobul mai mare, cum ar fi fasolea fava. Când Phaseolus vulgaris a ajuns în Europa în secolul al XVI-lea, ea nu era decât un alt bob în păstaie, de dimensiune mică-mijlocie, deci acoperit de sensul deja existent.
În limba română, cuvântul „fasole” provine din neogrecul φασόλι (fasóli). El este folosit atât pentru Phaseolus vulgaris, cât și pentru celelalte tipuri majore de fasole cultivată comercial care aparțin altor specii, cum ar fi fasolea gigant (elefant) (Phaseolus coccineus), fasolea lima (Phaseolus lunatus), fasolea chinezească (Vigna unguiculata subsp. sesquipedalis), fasolea japoneză (Adzuki) (Vigna angularis), fasolea-zambilă (Lablab purpureus), fasolea mung (Vigna radiata) și bobul (fasole fava) (Vicia faba).
…și ce mâncăm noi
În forma pe care o cunoaștem noi astăzi, fasolea a fost importată din America. Primele boabe par să fi ajuns în Europa în 1528. A devenit repede apreciată, datorită calităților sale superioare față de rudele sale deja cunoscute. Fasolea din genul Phaseolus s-a răspândit peste tot în Europa, înlocuind fasolea din genul Vigna și alte genuri de origine asiatică ce era cultivate în perioada precolumbiană. Principalele atuuri au fost cultivarea mai ușoară randamentul la hectar mai mare.
O dovadă a prețuirii de care se bucura o reprezintă și un fapt deosebit. În 1528, Papa Clement al VII-lea a primit câteva boabe de fasole albă. Cinci ani mai târziu, acesta i-a făcut cadou o pungă cu fasole nepoatei sale, Caterina de Medici, cu prilejul nunții ei cu Prințul Henri al Franței. Darul de nuntă includea și comitatul Lauragais, al cărui centru este Castelnaudary, acum sinonim cu mâncarea de fasole albă numită cassoulet.
La ora actuală, în întreaga lume au fost catalogate peste 14.000 de soiuri de fasole.
Fasolea la români
Și în țara noastră fasolea a fost o cultură îmbrățișată cu mare entuziasm. În anul 1862, anul din care avem primele statistici oficiale, erau cultivate cu fasole 26.000 de hectare. Pe suprafețe mult mai mari, fasolea era semănată și în lanurile de porumb. Producția totală de fasole în 1862 a fost de 41.500 de tone. 70 de ani mai târziu, în 1932, erau cultivate cu fasole 120.000 de hectare, iar pe alte 1.010.000 de hectare fasolea era intercalată în porumb. Producția crescuse la 323.800 tone!
După 1990 suprafețele cultivate cu fasole au intrat într-un declin constant. Dacă în 1990 erau dedicate acestei culturi aproape 72.000 de hectare, în 2024 cifra a scăzut la numai 6.385, conform datelor INS. Scăderea s-a reflectat, evident, și în producție: de la 57.542 de tone în 1990, la numai 6254 în 2024. Adică o producție internă de șapte ori mai mică decât în 1862…
În catalogul european de specii și soiuri sunt înregistrate aproximativ 1400 soiuri de fasole, dintre care peste 230 (aproape 200 pitice și 40 urcătoare) provin din Franța și 115 din Italia.
Ce cultivă românii
Soiurile românești se împart în diverse categorii în funcție de întrebuințarea principală. De reținut că orice soi poate fi întrebuințat atât pentru folosirea păstăilor imature („fasole verde”), cât și pentru producerea de fasole uscată („fasole boabe”):
Din punct de vedere al stilului de creștere se cultivă:
1) Fasole pitică (oloagă, de tufiș):
„Auria de Turda”, cu păstăi de culoare galbenă, curbate; și „Sondela”, cu păstăi de culoare galben-aurie
2) Fasole urcătoare (cățărătoare):
„Otilia”, cu păstăi late de culoare galbenă, „Auria de Bacău”, cu păstăi late, de culoare galbenă, fără ațe, și „Ecaterina„, care produce păstăi late, de culoare galben-aurie, fără ațe ți boabe de culoare bej
Din punct de vedere al culegerii, producătorii români preferă:
1) Fasole „verde”:
„Fideluța de Dâmbovița”, cu păstăi de culoare verde deschis, „Ileana”, o fasole pitică cu păstăi de culoare galbenă, cilindrice, și „Maxidor”, fasole pitică cu păstăi de culoare galbenă, cilindrice, crocante și bob alb
2) Fasole boabe:
„Iza” are boabele de mărime medie, de culoare albă și cu formă rotundă, „Pestriță”, caracterizată de boabele cu pete colorate și „Roșie”, cu boabe de mărime mică-medie, de culoare roșu-maroniu.
Fasolea, un aliment complet, dar doar bine gătit
Din punct de vedere nutrițional, fasolea reprezintă un aliment complet. Conținutul nutrițional variază în timpul etapelor de maturare a plantei. De exemplu, fasolea verde este bogată în vitamine, cum ar fi vitamina C, vitamina K, vitamina B6, în timp ce fasolea uscată este bogată în minerale și folați.
Fasolea crudă sau insuficient gătită conține o proteină toxică numită fitohemaglutinină Acest compus toxic este o lectină prezentă în multe soiuri comune de fasole, dar este concentrat în special în fasolea roșie „rinichi”. Soiul „rinichi” alb conține aproximativ o treime din mai multe toxine decât soiul roșu; fasolea bob (Vicia faba) conține cu 5 până la 10% mai mult decât fasolea roșie.
Când fasolea devine toxică
Fitohemaglutinina poate fi inactivată prin gătirea fasolei timp de zece minute la punctul de fierbere (100°C). Gătirea insuficientă, cum ar fi într-un aragaz lent la 80°C, este insuficientă pentru a dezactiva toate toxinele.
Pentru a găti fasolea în siguranță, Administrația pentru Alimente și Medicamente din SUA (FDA) recomandă fierberea timp de 30 de minute pentru a se asigura că se atinge o temperatură suficientă pentru a distruge toxina complet.
Pentru fasolea uscată, FDA recomandă, de asemenea, o înmuiere inițială de cel puțin 5 ore în apă, care ar trebui apoi aruncată.
Simptomele primare ale intoxicației cu fitohemaglutinină sunt greața, vomitatul și diareea. Debutul este de la una până la trei ore după consumul de fasole preparată necorespunzător, iar simptomele se rezolvă de obicei în câteva ore.
Șobolanii nu atacă rezervele de fasole, spre deosebire de cele de cerealelor sau altor plante cultivate, din cauza toxicității fitohemaglutininei.
O atenție specială trebuie acordată și faptului că asolea este bogată în purine, care sunt metabolizate în acid uric. Acidul uric nu este o toxină, dar poate promova dezvoltarea sau exacerbarea gutei. Cu toate acestea, cercetări mai recente au pus la îndoială această asociere, constatând că aportul moderat de alimente bogate în purine nu este asociat cu un risc crescut de gută.
Fasolea, dincolo de oală
Frunzele de fasole au fost folosite pentru a prinde ploșnițele în case. Firele de păr microscopice (tricomi) de pe frunzele de fasole captează insectele.
S-a descoperit că Phaseolus vulgaris bio-acumulează zinc, mangan și fier și are o anumită toleranță la toxicitățile respective, ceea ce sugerează că planta ar putea fi folosită pentru bio-remedierea solurilor contaminate cu metale grele, deși rezultatele sunt modeste.
Fasolea este des întâlnită în literatură, film, muzică sau alte arte. Iată câteva exemple celebre:
– „Povestea fasolei urcătoare” în „Beau François” de Maurice Genevoix.
– „Fasolile lui Pitalugue”, poveste de Paul Arène în „Povești din Paris” și Provence (1887). Pitalugue, un fermier din Pertuis, un sat din Provence a cărui specialitate este fasolea, își pierde semințele la jocurile de noroc și cultivă fasole imaginară.
În „Tortilla Flat”, John Steinbeck detaliază viața fermierilor săraci din California anilor 1930 ai căror copii erau hrăniți exclusiv cu fasole și tortilla. „Un singur lucru ar putea amenința viața și fericirea familiei Cortez: o recoltă de fasole rea”, scria autorul.
„Jack și vrejul de fasole” este un celebru basm englezesc pe tema căpcăunului păcălit, publicat în 1809 în colecția de Povești pentru bebeluși.
„Ștrumfii și boabele mov de fasole” (2017) (franceză: Les Schtroumpfs et les haricots mauves) e o carte de benzi desenate de Studio Peyo și publicată de Le Lombard în 2017.
„Fasole” este un cântec creat de Bourvil în opereta „La Route fleurie” (1952), folosind un text de Raymond Vincy, pus pe muzica lui Francis Lopez.
Fasolea a fost folosită și în diferite metode de divinație. Ghicitul folosind fasole se numește favorință.
