FOTO: RIO Mare
Țelina coaptă cu ton este o combinație ce ar putea părea surprinzătoare, dar este perfectă pentru zilele reci de iarnă. Odată ce e coaptă, această legumă capătă o dulceață discretă la cuptor, iar textura ei caldă echilibrează tonul sărat și delicat. Preparatul este o alternativă perfectă pentru sezonul rece, când domină mesele grele.
Cele două arome se leagă bine datorită contrastului dintre rădăcina coaptă și pește. Rezultatul este un fel simplu, dar plin de caracter, perfect pentru un prânz rapid sau o cină lejeră.
Chef Andrei Hoban, care lucrează într-o bucătărie din Paris, explică de ce această combinație este absolut perfectă. „În zilele reci, ingredientele au nevoie de căldură, cremozitate și un element care să aducă vibrație, altfel preparatul ar putea fi monoton”, spune el.
În acest context, tonul conservat poate surprinde, dacă este integrat în preparate gândite cu atenție. „Secretul nu este să tratezi tonul ca pe un ingredient „principal”, ci ca pe un vector de savoare și proteine, ușor de nuanțat și excelent ca suport pentru legume de iarnă”, mai explică el.
Țelina coaptă, partenerul ideal al tonului, iarna
„Rădăcina de țelină are trei calități esențiale: are o dulceață naturală, obținută prin coacere lentă. În acest fel, dezvoltă note caramelizate, apropiate de gustul castanei, care echilibrează salinitatea tonului”, mai spune chef Andrei Hoban.
Apoi vorbește despre textura cremoasă, care este perfectă ca suport pentru tonul care, prin natura lui, este compact. „Contrastul textural este esențial în farfuria de iarnă”, mai arată el.
O altă caracteristică a țelinei pe care o amintește el este neturalitatea aromată. „Este suficient de subtilă ca să lase tonul să se exprime, dar suficient de aromată cât să dea identitate preparatului”, mai spune el.
Despre totul conservat spune că aduce confort și accesibilitate, iar „cu tehnici corecte poate deveni un produs elegant”. De asemenea, este versatil și necesită un timp mai scurt pentru pregătirea farfuriilor, ceea ce reprezintă un mare avantaj.
Ton cu cremă fină de țelină și ulei de mărar
Este un „entrée cald”, în stil bistro franco-român
Ingrediente pentru două porții
- 1 cutie ton RIO Mare în ulei de măsline
- rădăcină de țelină (400–500 g)
- 50 g unt
- 80–100 ml smântână lichidă 30–35%
- Sare fină, piper alb după gust
- 1 linguriță suc de lămâie
- Murături fine (castraveți mici în oțet/cornichons, ceapă perlată)
- Mărar proaspăt
- Ulei neutru (floarea-soarelui)
Preparare
Taie țelina în jumătate. Unge suprafața cu ulei, presară puțină sare și coace la 180°C timp de 50–60 min până este foarte moale. Scoate miezul cu lingura și pune-l într-o cratiță cu untul și smântâna. Mixează până devine lucioasă și foarte fină. Asezonează cu sare, piper alb și câteva picături de suc de lămâie.
Scurge uleiul. În funcție de plating, îl poți lăsa bucăți mari sau îl poți rupe în fulgi.
Blendează mărar proaspăt cu ulei neutru 30–40 secunde, apoi strecoară-l printr-un tifon foarte fin.
Pe farfurie pune un strat cald de cremă de țelină. Deasupra aranjează tonul în fulgi mari. Adaugă câteva felii de castraveți murați fini sau ceapă perlată. Finalizează cu ulei de mărar, piper și o notă de cimbrișor.
Ton în sos cald de țelină coaptă
Ingrediente pentru două porții
- 2 cutii RIO Mare Filetti sau RIO Mare în ulei de măsline
- 1 rădăcină mare de țelină
- 150 ml smântână lichidă 30–35%
- 30 g unt
- 2 cartofi mari
- Ulei de măsline
- Coajă rasă de lămâie
- Pătrunjel
- 1 cățel usturoi
- Sare, piper alb
- Puțin suc de lămâie
Preparare
Coace țelina întreagă (sau în jumătate) la 160°C timp de 30–40 min. Verificam daca este gătită folosind o scobitoare care trebuie sa între foarte ușor in țelină. Scoate miezul și mixează-l cu smântână și unt într-un sos cald, fin.
Taie cartofii felii groase de 1 cm. Pune-i la gătit lent în ulei de măsline la 120–130°C timp de 25–30 min. Scurge-i și păstrează-i calzi.
Tocătură fină: pătrunjel + coajă de lămâie + usturoi ras. Adaugă un strop de suc de lămâie pentru prospețime.
Tonul nu se gătește suplimentar, ci se încălzește foarte ușor (1–2 minute la abur sau în ulei cald), ca să rămână moale și suculent.
Important: nu îl încălzi direct pe flacără, se usucă.
Pe farfurie pune sosul cald și dens de țelină. Așază deasupra tonul în bucăți mari. Adaugă cartofii confit. Finalizează cu gremolata și câteva picături de ulei de măsline.
Vei obține un fel principal de iarnă complet, sățios și modern.
Salată de iarnă — Ton cu țelină coaptă
Este o salată densă, gândită pentru sezonul rece.
Ingrediente pentru 2 porții
- 1 cutie Rio Mare Natural
- 1 bucată de țelină coaptă (dinainte)
- 1 măr verde (preferabil Granny Smith)
- 1 linguriță oțet de mere
- Salată frisée sau radicchio (salată de cicoare cu frunze roșii sau crețe)
- 1 mână de nuci prăjite
- 1 linguriță miere
- 2 linguri ulei de măsline
- Suc de lămâie
- Sare, piper
Preparare
Taie mărul julienne, fin. Amestecă cu oțet de mere (cel de la Seineana e perfect), sare și puțină miere. Lasă 10 minute.
Taie țelina coaptă în cuburi mici și încălzește-o ușor în tigaie cu un strop de unt.
Într-o cratiță mică, încălzește (nu fierbe): Ulei de măsline, cu puțin suc de lămâie, miere, sare și piper după gust. Dressingul trebuie să fie călduț, nu fierbinte.
Scurge tonul și rupe-l în fulgi mari.
Amestecă salata frisée cu țelina caldă, mărul murat și nucile. Adaugă fulgii de ton, apoi toarnă dressingul cald peste tot ansamblul și completează cu piper proaspăt și câteva picături de ulei crud.
Vei obține o salată de iarnă completă, cu complexitate dar și confort.
