Orezul biryani este ca o foaie albă pe care mirodeniile Asiei au desenat mii de gusturi. De origini persane, a ajuns, tranzitând India, în toate colțurile lumii și înseamnă nenumărate combinații aromatice adăugate în straturi peste orezul cu bob lung

Orezul biryani este tot ceea ce poate fi mai asemănător cu orezul pilaf așa cum era el la origini, nu așa cum s-a transformat în bucătăria românească: un orez în care boabele sunt separate unul de altul, duse la un nivel mult superior de gust și arome în funcție de ceea ce se adaugă peste ele.

Metaforic vorbind, orezul biryani este ca o foaie albă pe care geniul creator al popoarelor orientale a scris o adevărată istorie culinară folosind arome, condimente, ierburi, mirodenii. Îmbinate, toate, cu o tehnică ce îl face ușor de recunoscut: orezul în care boabele nu se lipesc. Pilaful la originea lui vine dinspre Imperiul Otoman și se inspiră din orezul biryani, mult mai îndepărtat geografic de Europa. Dar ajuns mai nou pe toate meridianele odată cu valurile noilor migrații contemporane.

Biryani nu este doar un fel de orez: este o călătorie prin secole de comerț, religii și schimburi culturale între Persia, India și Orientul Mijlociu. Născut ca un preparat regal și ajuns astăzi în meniurile din întreaga lume, acest orez basmati condimentat, servit cu carne, pește sau legume, spune o poveste despre întâlniri și încrucișări culturale care au modelat civilizații întregi.

Spre deosebire de mult mai cunoscutul pilaf, biryani presupune gătirea separată a orezului și a ingredientelor, pentru a le combina apoi într-o explozie de arome și texturi. În timp ce pentru orezul pilaf ingredientele sunt puse la un loc, gătind totul la cuptor până când boabele de orez absorb o cantitate precisă de apă pentru a rămâne separate unele de altele, fără a amesteca.

Lunga istorie a orezului biryani

Etimologia, provenind din persanul berya(n) — „prăjit” sau „fript” — reprezintă prima mare migrație culinară a planetei. Pornită din stepele orientale, trecând apoi pe curțile dinastiei safavide a Persiei, a ajuns apoi în bucătăriile regale ale subcontinentului indian. Nu întâmplător, mulți istorici culinari, precum Clifford Wright în A Mediterranean Feast, îl consideră un preparat de frontieră: născut din întâlnirea tehnicii persane de a găti carnea și orezul împreună cu înclinația indiană pentru condimente, ierburi proaspete și ghee, citat de ediția italiană a revistei Food and Wine.

Sosirea orezului biryani în India este adesea asociată cu dinastia Mogul, care între secolele al XVI-lea și al XIX-lea a transformat bucătăria de curte într-un conglomerat de influențe persane, turcești și locale. În Imperiul Mogul, preparate precum pulao existau deja, dar stratificarea aromelor și gătirea lentă după sigilarea vasului (dum pukht), au făcut din biryani o capodoperă a echilibrului. Tehnicile au fost apoi perfecționate pas cu pas până la cele care definesc și astăzi gramatica acestui preparat: marinări lungi, folosirea atentă a apei de trandafiri și a șofranului, ceapa prăjită care aduce dulceață și textură crocantă.

Unii cronicari amintesc că biryani se gătea în mari cazane metalice (degh), capabile să hrănească sute de oameni, mai ales la banchetele regale. În același timp, există surse care spun că era servit soldaților: un strat de orez și carne gătite împreună pentru a oferi energie fără a renunța la gust. În această dublă dimensiune – regală și populară – se explică răspândirea sa rapidă.

Debarcarea în India, patria aromelor, a dus la diversificarea rețetelor

Odată cu căderea Imperiului Mogul și dispersarea curților aristocratice, biryani a început să se fragmenteze în mii de variante regionale. La Calcutta, odată cu sosirea în exil a lui Wajid Ali Shah din Lucknow, s-a adăugat cartoful — semn al adaptării la un oraș cosmopolit, dar nu întotdeauna bogat. În sudul Indiei, în Kerala și Tamil Nadu, orezul s-a schimbat: nu basmati, ci soiuri locale foarte parfumate, precum jeerakasala și seeraga samba, care au dat consistențe noi. În Pakistan s-a impus un registru mai robust, cu ardei iute, prune uscate și o notă acrișoară de lămâie sau tamarind.

Dar expansiunea orezului biryani nu s-a oprit pe subcontinentul indian. În Iran, cuvântul însuși a continuat să trăiască în alte preparate, precum beryani din Isfahan, bazat pe carne friptă servită cu pâine, o amintire aproape simbolică a originii termenului. În Orientul Mijlociu și în Golful Persic a devenit un preparat festiv pentru sărbătorile publice, adoptat și adaptat de fiecare diaspora în funcție de specificul locului. În Asia de Sud-Est – de la Yangon la Kuala Lumpur, până la Singapore și Bangkok – a întâlnit ingrediente precum caju, lapte de cocos și condimente locale, contopindu-se cu bucătăriile islamice regionale.

Astăzi, biryani este recunoscut ca simbol identitar al Asiei de Sud, dar și ca preparat al diasporei: comunitățile indiene, pakistaneze și bangladeșe l-au dus la Londra, New York, Dubai și Johannesburg, dar și de-a lungul și de-a largul Europei, transformându-l într-un patrimoniu global.

Dar oriunde ar fi gătit, rămâne fidel a două principii: respectul pentru stratificarea orezului și a restului ingredientelor și ideea ideea de a reuni oameni la aceeași masă, în jurul unui fel unic de mâncare, care să spună povești despre călătorii, comerț și încrucișări culturale. Ceea ce azi am numi un preparat cosmopolit.

Ce ingrediente se folosesc pentru orezul biryani

La baza biryani-ului se află aproape întotdeauna orezul basmati, lung și parfumat, care își păstrează boabele separate după gătire. Dar, la limită, orice orez asiatic, cu bob lung și concentrație mai mică de amidon, poate înlocui. Orezul este aromatizat cu o gamă largă de condimente: cardamom, cuișoare, scorțișoară, ghimbir, chimion și șofran, adesea completate de frunze de mentă, dafin și coriandru proaspăt.

Ingredientele care asigură componenta proteică variază extrem de mult, de la un loc la altul, de la o cultură gastronomică la alta: pui, miel, capră, vită, pește, creveți, dar și ouă sau legume pentru versiunile vegetariene. În multe regiuni, preparatul este completat cu iaurt, ceapă prăjită, fructe uscate, stafide sau cartofi. Ca garnitură, se servesc adesea raita cu iaurt, chutney, curry sau salate condimentate, care îi accentuează complexitatea.

Cele mai cunoscute rețete de orez biryani

Când vorbim despre biryani, nu ne referim la o singură rețetă, ci la o întreagă familie de preparate. Se schimbă orezul (basmati, jeerakasala/kaima, seeraga samba), tehnica (gătire dum – la abur, în vas sigilat, pukka, cu ingredientele gătite separat), aromele (apă de trandafiri, kewra, șofranul) și detaliile identitare, de la cartofii din Kolkata la fructele uscate din versiunile persane.

• Hyderabadi biryani – considerat cel mai regal, are două versiuni: kacchi (carne crudă marinată în iaurt și condimente, acoperită cu orez parțial fiert) și pakki (carne și orez gătite separat). Arome intense de cardamom, cuișoare, scorțișoară, șofran și apă de trandafiri.

• Lucknowi (Awadhi) biryani – rafinat și echilibrat, folosește supă de carne (yakhni) pentru a parfuma orezul. Elegant și bine definit, cu șofran și condimente dozate fin.

• Kolkata biryani – versiunea cu cartofi, simbolică pentru orașul Calcutta; adesea include ouă fierte și ceapă prăjită.

• Mumbai biryani – opulent, cu multe straturi, cu roșii, prune uscate, cartofi și ceapă caramelizată.

• Sindhi și Memoni biryani (Pakistan) – foarte picante, cu prune uscate, iaurt și mult ardei; versiunea Memoni e mai uscată și mai intensă ca arome și gust.

• Kalyani biryani – varianta populară, mai simplă, adesea cu carne de vită sau bivol.

• Kacchi biryani (Bangladesh) – carne crudă marinată cu iaurt, acoperită cu orez și gătită lent; adesea cu cartofi și ouă.

• Sri Lankan biryani – foarte condimentat, cu scorțișoară de Ceylon, frunze de curry, ardei iute și garnituri tradiționale.

• Kozhikode / Thalassery biryani (Kerala) – cu orez jeerakasala, ghee, caju, stafide și condimente echilibrate.

• Ambur și Dindigul biryani (Tamil Nadu) – cu orez seeraga samba, iaurt, zeamă de lămâie și condimente puternice.

• Bhatkali și Beary biryani (coasta Karnataka) – mai ușoare, cu ceapă, ierburi proaspete și variante de pește sau fructe de mare.

• Kashmiri biryani – cu fructe uscate, șofran și condimente delicate.

• Iraqi biryani – mai apropiat de pilaf, cu fidea prăjită, chiftele, cartofi prăjiți și stafide.

• Birmanez, thailandez, malaezian, singaporez și filipinez biryani – variante din Asia de Sud-Est, cu lapte de cocos, caju, condimente locale și influențe islamice.

• Tahari / Tehri (vegetarian) – fără carne, bazat pe legume, condimente și ceapă prăjită.

• Egg biryani – cu ouă fierte sau prăjite, foarte popular în cantine și restaurante economice.

• Prawn biryani – cu creveți, rapid de preparat, un preparat specific sudului Indiei.

Ceea ce însă rămâne neschimbat și reprezintă de facto regula de aur a unui orez biryani reușit este următoarea: orezul biryani nu este niciodată un amestec haotic de condimente, ci o stratificare clară, în care orezul și ingredientele se întâlnesc fără să se confunde. Iar restul îl compune geografia gustului.