Sursa foto: ID 26932973 ©
Radist | Dreamstime.com
Chiar și în zilele libere, Raul Morales este recunoscut de fani. Într-o vizită recentă la Universal Studios Hollywood, proprietarul Taqueria Vista Hermosa din Los Angeles a fost întâmpinat de strigăte din mulțime, notează CNN.
Urmărește mai jos producțiile video ale G4Food:
- articolul continuă mai jos -
„Oamenii strigau «Chef Al Pastor! Chef Al Pastor!»”, povestește Morales, amuzat. Născut în Ciudad de México, el și-a câștigat porecla prin zeci de ani de muncă și pasiune pentru bucătărie.
Este a treia generație din familia sa care prepară tacos al pastor, tortillas proaspete umplute cu carne de porc condimentată și tăiată de pe un rotisor vertical.
„Rețeta mea este foarte specială și foarte veche”, spune el.
Deși rețetele familiei Morales se transmit de generații, iar preparate similare precum shaorma și döner există de sute de ani, tacos al pastor reprezintă o bucătărie care este în același timp contemporană și internațională, dar și tradițională și veche. Când carnea este pusă pe un rotisor care se învârte, ea nu rămâne mult timp într-un singur loc.
De la festinurile homerice la rafinamentul otoman
„Cred că motivul pentru care este asociat cu bărbații ține parțial de vânătoare și de unelte, sau arme, care replicau ceea ce făceai în război. Când sărbătoreai o victorie, sacrificai un animal zeilor, ceea ce era practic ca un mare grătar”, explică istoricul gastronomiei Ken Albala, profesor la University of the Pacific.
Tehnica a evoluat spectaculos în Imperiul Otoman, unde bucătarii au început să așeze felii subțiri de carne crudă pe un rotisor vertical, obținând un preparat stratificat. Miniaturi dintr-un manuscris din 1620, comandat de marele vizir Hafız Ahmed Pașa, arată astfel de scene, ceea ce sugerează că aceste feluri erau servite la picnicurile regale.
„În acele miniaturi, poți vedea că era ceva pentru clasa superioară”, explică Mary Işın, autoarea volumului „Bountiful Empire: A History of Ottoman Cuisine”.
Textele otomane din secolul al XV-lea descriu preparatul drept „çevirme kebabı” – „kebab întors”. Termenul a evoluat mai târziu în „döner”, cuvânt care a intrat în limbile europene și arabe sub forma „shawarma”.
Din Istanbul în Mexic, trecând prin Europa
„Străinii sunt de acord că acest fel este cel mai delicios din țară și sunt pe deplin de aceeași părere”, scria în 1800 călătorul francez François Pouqueville despre dönerul descoperit în Istanbul.
Migranții otomani au dus shawarma în Mexic la sfârșitul secolului XIX.
„Au fost oameni care au deschis restaurante cu ceea ce numeau tacos árabes (tacos arabe) în anii 1930, în special în Puebla, unde exista o comunitate libaneză mare – dar originile lor erau otomane”, spune Jeffrey M. Pilcher, profesor de istoria alimentației la University of Toronto.
Din aceste „tacos árabes” au apărut câteva decenii mai târziu tacos al pastor.
„A doua generație de imigranți mexicano-libanezi, care se identificau cu adevărat ca mexicani, au început să vândă tacos al pastor în cartiere din Ciudad de México precum Condesa”, explică Pilcher.
Carnea de miel din Orientul Mijlociu a fost înlocuită cu porc, mai ușor de găsit în Mexic, iar marinada a fost adaptată cu ingrediente locale: ananas, achiote și ardei iute. „Ceea ce considerăm astăzi tacos al pastor este un produs al anilor 1960”, adaugă istoricul.
Döner, un fenomen global
După cel de-al Doilea Război Mondial, muncitorii turci au dus dönerul în Germania, unde a devenit rapid unul dintre cele mai populare feluri de mâncare. În prezent, doar la Berlin există aproximativ 1.000 de localuri care servesc döner kebab, un business evaluat la 3,5 miliarde de euro anual în Europa.
„Nimic altceva nu este citat atât de des ca döner kebap pentru a ilustra efectele pozitive ale turcilor în Germania”, nota antropoloaga Ayşe Çağlar.
În Turcia însă, felul a continuat să se reinventeze. „Dönerul a trecut de la mâncare de stradă la mâncare de restaurant”, spune chef-ul Vedat Başaran din Istanbul.
„Tot ce este bun călătorește, nu-i așa?”
„Dönerul este indiscutabil turcesc. Dar tot ce este bun călătorește, nu-i așa? Ai acest fel gustos și îl iei cu tine”, afirmă Mary Işın.
Așa a ajuns carnea la rotisor din Orientul Apropiat până în Mexic și mai departe, cucerind întreaga lume.
Raul Morales a fost doar un pas mai departe în acest drum global. „Unchiul meu a fost mentorul meu, el m-a învățat totul”, spune el despre începuturile sale, la doar 7 ani, când îl ajuta pe unchiul său la un stand de tacos în Michoacán.
Stabilit în Los Angeles, în 2001 a deschis Taqueria Vista Hermosa, unde marinează carnea de porc timp de 24 de ore în sucuri de fructe, chimen, usturoi și cimbru.
Doi ani mai târziu, Los Angeles Times a desemnat tacos al pastor de la Vista Hermosa drept cele mai bune din oraș, iar clienții nu au încetat să vină. Astăzi, specialitatea familiei Morales se servește în toată lumea, de la Argentina la Australia și până în Laponia finlandeză.
„Oamenilor le plac foarte mult aceste tacos al pastor”, conchide Morales, convins că moștenirea culinară a familiei sale a trecut dincolo de orice graniță.
