Foto: G4Food
Rețeta de zacuscă de vinete s-a transmis la noi dintr-o generație în alta. Bunica o făcea cum a învățat de la soacra. Mama cum a învățat de la bunica (soacra și ea). Eu așa am prins de la mama.
Mama cocea pe rând vinetele și ardeii, îi curăța și lăsa totul o zi în frigider. Avea bulionul de roșii gata preparat. A doua zi fierbea zacusca în cea mai mare cratiță din lume. Sau așa mi se părea mie, copil fiind. Urma ritualul borcanelor, spălate, fierte, umplute, întoarse și lăsate pe dulap în sufragerie să se răcească în pătură. Îmi plăcea mirosul de zacuscă, mă enerva că toată lumea era grabită, cu treabă și ne ușuia din bucătărie.
Astăzi, pe lângă bucuria gustului de acasă, cred că fac zacuscă și pentru că mama nu mai e printre noi și odată cu ritualul fierberii tocanei de legume, parcă se întoarce un pic. Am moștenit de la ea un caiet în care își scrisese, după dictarea bunicii, toate rețetele de conserve de iarnă, cantități, preparare pas cu pas și în ce perioadă se puneau toate legumele la borcan. Mi-e drag rău să-l scot și să gătesc privindu-i scrisul, chiar dacă știu rețeta pe dinafară. Față de anii anteriori acum am și un tutorial video pentru a fi mai ușor celor ce acum âncep cu preparatul zacuștii.
Mama folosea gogoșari, eu pun ardei gras. În Spania, unde locuiesc eu de niște ani, gogoșarii sunt aduși din România și costa destul de mult. Plus că după călătorie mulți se strică și piersderile sunt mai mari.
Ingrediente pentru zacusca de vinete
2 kg de ceapă
5 kg de ardei gras (sau gogoșari)
5 kg de vinete
1 l de ulei de floare (eu iau din cel presat la rece, costă, dar merită)
1 kg de pasată sau bulion de roșii
sare, foi de dafin, boabe de piper.
Prepararea
Se coc vinetele și ardeii, pe grătar (de preferintă), pe aragaz sau la cuptor. Nu uitați să înțepați vinetele cu o furculiță sau o scobitoare, ca să nu explodeze. Se curăță de coajă și de sâmburi, ardeii. Dacă n-ați făcut bulion de casă luați din cel gros, pulpă pasată, din comerț. Tăiați ardeii mărunt și tocați vinetele ca pentru salată.
Cât se pregătesc vinetele și ardeii, se taie ceapa mărunt, se fierbe în ulei vreo 20 de minute, la foc mediu. Se adaugă ardeii și se mai fierbe totul 10 minute. Puneți pasta de roșii, mai fierbeți 10 minute și apoi adăugați și vinetele. De ce se pun în această ordine? Uleiul trebuie bine integrat în fiertura de legume înainte de a pune vinetele, care absorb grăsimea ca un burete. Astfel toate aromele se vor lega și armoniza perfect. Punem acum și frunze de dafin, boabe de piper, sare (nu prea multă, o mai potrivim la final).
Se fierbe la foc mic, preferabil dacă aveți un inel de fontă, se pune sub oală, așa temperatura va fi constantă pe toată suprafața fundului oalei. Se amestecă din când în când, la intervale din ce în ce mai scurte pe măsură ce scade. Este gata după o oră, o oră jumătate, când uleiul s-a ridicat la suprafață.
Pregătim borcanele, cam 8-10, depinde de mărime. Le spălăm și dezinfectăm, vezi aici cum. După ce se umplu borcanele, se toarnă ulei din cratiță deasupra. Când sunt bine închise, se întorc cu fundul în sus și se împachetează bine într-o pătură. Se desfac peste 2-3 zile când sunt complet răcite. Se păstrează într-un loc uscat și răcoros. E bine să le etichetați. Scrieți pe etichetă ce conține borcanul și data fabricației.
Citește și
Rețetele Juanitei: Zacusca de dovlecei. Printre cele mai bune conserve pentru iarnă
