Unirea face supa bună / Pilda ciorbei de bolovan, povestită de chef Emanuel Ciocu: „Supele mi se par definitorii pentru bucătăria românească, pentru că pun la un loc nu doar o multitudine de ingrediente, ci și o multitudine de identități”

Scriitor, dramaturg, fost jurnalist cu verb în anii 2000, copywriter, autor de site culinar, Emanuel Ciocu s-a apucat de gătit, la modul profesionist, în urmă cu 20 de ani. A încercat la București după care, când a decis să se mute cu familia în Tenerife, și-a deschis un mic restaurant. Acum are o pizzerie de succes – „de finca a la mesa” – în centru istoric din La Laguna, în care plusează cu savoarea ingredientelor produse în grădina proprie. Peste bunătățile pe care le face, Ciocu presară mereu un „pinch” magic de poveste. Îl sun în Spania să vorbim, acum, de 1 Decembrie, despre specificul bucătăriei noastre și, firesc, intrăm direct în poveste…

„Oala” de ciorbă națională

„Știi povestea ciorbei de bolovan a lui Vasile Voiculescu? Se potrivește de minune și cu momentul, și cu ceea ce văd eu ca fiind definitoriu în gastronomia românească”, îmi spune el. Pilda lui Voiculescu, repovestită de Emanuel Ciocu, e despre un străin care ajunge într-un sat foarte sărac, în care lumea n-avea de nici unele și toți se plângeau de foame. Străinul le promite celor care se opresc să-l asculte că le va face o ciorbă de bolovan cu care-i va îndestula pe toți din sat. Caută un bolovan mai măricel, îl spală bine, după care cere un tuci. Îl obține cu greu, după care pune bolovanul la fiert. Are nevoie de niște sare și găsește pe cineva din sat să-i dea. Dar apoi cere niște ceapă – și apare cineva cu niște cepe uitate într-un cotlon. Cumva, cumva, la altă casă găsește și niște cartofi, apoi alte legume, chiar și o bucată de slană. Până la urmă, din puținul câtorva, face faimoasa ciorbă de bolovan promisă, din care se satură toată lumea.

„Și-au dat oamenii seama la final că au fost «păcăliți», dar, de unde nu avea nimeni nimic, a ieșit o ciorbă grozavă. Așa era pe vremuri la țară, mai cu seamă la evenimente: unul venea cu găina, altul cu cartofii, și uite așa iese «oala» asta națională”, rezumă Ciocu cu tâlc, ca să revină la tema discuției. „Bucătăria românească e – dintre bucătăriile pe care le cunosc – bucătăria cu cele mai multe supe și ciorbe. Ai supe și ciorbe cu varză, cu varză murată, cu varză murată cu ciolan, cu varză murată cu costiță… Oamenii cu care vorbesc pe aici sunt șocați că poți pune spanac în supă! În Spania, dacă te uiți, sunt patru-cinci supe, grecii au și ei 20 de supe, nu mai mult, turcii sunt mari ciorbari, că de la ei vine cuvântul, dar nimeni n-a ajuns să înglobeze atâtea supe și ciorbe ca românii în universul lor gastronomic. Bucătăria românească e o sinteză din cele trei mari regiuni istorice, care, fiecare, are câte un imperiu în spate. Peste toate, vine ingeniozitatea românului, care a căutat mereu, împins și de nevoie, să folosească tot ce avea la îndemână ca să facă de-o mâncare. Supele și ciorbele îți permit să folosești de toate, de la oase la vegetale. Românul a avut tot timpul chestia asta cu supele, pentru că o supă o poți scoate din orice. Mai apoi, din asta s-au dezvoltat și tocănurile, când deja resursele au devenit mai generoase, nu e doar «zamă goală», cum zice românul. Dar, la bază, a fost «filosofia supei»”, explică el.

„Nu cunosc nicio legumă să nu fie într-o supă!”

„Ciorba de burtă vine din Turcia, chiar dacă e diferită rețeta, supa de găluște cu griș a fost adusă de sași: nicio supă care a venit aici nu a trecut fără să lase urme. Niciodată n-a zis românul: «Asta nu e a mea, nu îmi place!». Românul e foarte orgolios când vine vorba de mâncare tradițională, mai ales de sarmale. Dar pentru mine nu sarmalele sunt definitorii, ci supele, tocmai pentru că adună multitudinea asta de identități. Nicio regiune nu ignoră o supă pentru că e a celuilalt. Nu cunosc nicio legumă să nu fie într-o supă! Se folosesc și fructe – supe ungurești de cireșe, de agrișe. Noi avem supe ușoare de vară, supe reci, supe de salată…”, dezvoltă ideea Emanuel Ciocu.

„Țin minte să nu fi avut pâine în casă în copilărie, în anii ’80 – că se mai termina rația pe cartelă – dar nu țin minte să nu fi avut o supă în frigider. Era tot timpul o supă de ceva. Apoi, erau supele festive, cu găina pe care o vedeau cu picioarele în sus și simțeai tot mirosul din bucătărie de la penele pârlite, după ce o dăduse bunica pe la flacără, apoi vine aburul de fiertură, cu dulceața morcovului, a cepei, a țelinei, a păstârnacului”, își amintește el. „Apropo de păstârnac: e un ingredient pe care nu-l prea găsești aici în Spania. Globalizarea vine cu o standardizare a ofertei. Apoi, să fim onești, cred că suntem printre ultimele generații care mai gătesc. E clar un declin al gătitului domestic. Când nu va mai exista gătit în gospodărie, atunci, din păcate, va dispărea orice nuanță identitară. Nu o să îți mai facă nimeni sute de feluri de supă la restaurant, că nu e rentabil. Așa o să dispară borșurile, deși sunt simplu de făcut. Aparent simple, pentru că eu mă chinui de o lună și jumătate să fac un borș și nu mi-a ieșit. Mi-am folosit toată știința, dar nu am un «starter» și n-am reușit să-l produc, pentru că nu am condițiile necesare de fermentație în câmp deschis. Laptele prins, pe care îl lăsa bunica în cămară, se «hrănește» cu ce există în aerul respectiv. De-aia vezi murături cu denumire de origine, pentru că depind de aerul și de mâinile celor care lucrează acolo. Asta dă o nuanță foarte locală”.

ADN-ul bucătăriei naționale: „Nu e metaforă, e microbiologie!”

„Dacă are ceva cu adevărat interesant în România e felul în care îmbină influențele care vin din regiuni diferite. Sauerkraut-ul, murăturile la butoi austro-ungare, borșul în nord, iaurtul în sud avem. Bucătăria românească e cel mai bine reprezentată la pre- și probiotice. Niciodată murăturile la butoi nu ies la fel, datorită bacteriilor pe care le are fiecare gospodărie. Ideea e că toate acestea – și zeama de varză, și borșul, și iaurtul – ajung în supe și ciorbe și dau o tentă foarte locală mâncării. În fiecare cultură de lapte prins sau de borș sau de varză murată e o altă identitate, hrănită din zona respectivă. Diferă realmente chimic, iar toate astea intră în ADN-ul nostru la modul cel mai propriu. Nu e metaforă, e microbiologie!”.

„Românul e foarte îndrăgostit de povestea asta cu fermentatul. E esență de viață aici, iar asta mi se pare definitoriu pentru bucătăria noastră”, conchide bucătarul nostru din Tenerife. Nu înainte de a mai spune o poveste inspirată de propria-i bucătărie: „Ce e fain la procesul de fermentare – la vin, la bere, la toate cele care folosesc ciupercile din aer – e impresia că timpul lucrează în favoarea ta. Peste o săptămână sau peste o lună ești mai bătrân, dar faptul că ai un beneficiu pe seama asta îți dă o senzație pozitivă. Eu murez tot timpul câteva ceva. Și mă gândesc: «De când e oțetul ăsta?». Și, astfel, simți că timpul lucrează în favoarea ta, iar tu nu faci mare lucru în procesul ăsta”.