foto: pexels.com/@Jed ji
Compania japoneză Toriyama Co. produce una din cele mai bune cărnuri de vită din lume. Ca să ajungă la acest nivel de calitate, firma supraveghează întregul proces de producție, de la nașterea vițelului până la prepararea și expedierea cărnii, informează publicația Eater.
De 20 de ani, măcelarii experți de la Toriyama Co. produc carne de vită Wagyu de cea mai bună calitate. Toriyama este unul din puținii producători din Japonia care supraveghează întregul proces de obținere a cărnii, de la început până la sfârșit.
„Filozofia noastră este să producem propria noastră carne de vită”, spune Shota Odabashi, un măcelar maestru al companiei. „Și să ne asigurăm că fiecare parte a unei carcase de vită este savurată într-un mod delicios.”
Ferma Toriyama găzduiește în prezent 1.400 de vaci din rasa Japanese Black.
Wagyu se deosebește de alte tipuri de carne de vită prin faptul că vacile sunt crescute pe o perioadă lungă de timp: există un interval de trei ani între momentul în care un individ se naște și momentul în care este sacrificat.
În ferma Toriyama se nasc zilnic viței wagyu. La o săptămână după naștere, vițelul este mutat într-un adăpost unde departamentul de îngrijire îl hrănește cu o formulă controlată termic. Când un exemplar împlinește trei luni, este mutat din nou și este hrănit cu două tipuri de suplimente: orez pentru energie și miso pentru proteine și minerale. Fiecare vacă este îngrijită meticulos până în momentul în care este trimisă pentru sacrificare.
Când o vacă este sacrificată și eviscerată, este apoi trimisă la unitatea unde este pregătită pentru tranșare. Primul pas al procesului de tranșare este împărțirea carcasei în două părți: mae și tomo. Din mae se taie umărul și pulpa, în timp ce din tomo se taie zona lombară, burta și spinarea.
Odată ce aceste cinci piese sunt îndepărtate, ele sunt împărțite în diferite tăieturi. De exemplu, mușchiul, cea mai prețioasă tăietură, provine din zona lombară. Fiecare tăietură la Toriyama este realizată de un măcelar cu certificare Meister, o acreditare tehnică pentru specialiștii în procesarea cărnii.
„Am văzut cât de mulți colegi erau adevărați artiști în dezosare și tranșare”, spune Odabashi, care a devenit Meister în opt ani. „Am aspirat să devin un meseriaș priceput ca ei.”
Wagyu este un tip de carne de vită de înaltă calitate, provenită de la vaci din rase japoneze. Termenul „Wagyu” înseamnă literalmente „vacă japoneză” („wa” înseamnă „japonez”, iar „gyu” înseamnă „vacă”). Această carne este renumită în întreaga lume datorită texturii sale unice și a marmorării ridicate, adică grăsimea fină distribuită uniform în carne. Marmorarea nu doar îmbunătățește gustul, dar și face carnea extrem de fragedă.
Wagyu se referă în mod specific la patru rase japoneze de vite: Japanese Black, Japanese Brown, Japanese Polled și Japanese Shorthorn. Dintre acestea, Japanese Black este cea mai des folosită pentru producerea celebrei carne de vită Wagyu. Crescătorii japonezi își tratează animalele cu mare grijă, alimentându-le cu o dietă specială și crescându-le timp îndelungat, ceea ce contribuie la calitatea deosebită a cărnii.
Un tip celebru de Wagyu este Kobe beef, considerat una dintre cele mai scumpe și rafinate cărnuri din lume.
