ABC în Bucătărie | Trucuri pentru a obține cea mai bună zacuscă pentru iarnă / În mod ideal, vinetele se coc pe grătar, iar ceapa ar trebui călită la foc mic

Zacusca rămâne una dintre cele mai iubite conserve pentru sezonul rece, pregătită în fiecare toamnă în gospodării. Deși rețeta de bază pare simplă (vinete, ardei, ceapă și roșii), rezultatul poate să difere mult în funcție de câteva detalii esențiale.

Iată câteva sfaturi practice pe care le poți aplica pentru a obține o zacuscă foarte bună:

• Coacerea legumelor pe foc, nu în cuptor: vinetele și ardeii capătă un gust mai intens și ușor afumat dacă sunt copți pe grătar sau direct pe flacără. Este un pas care dă savoarea autentică.

• Scurgerea bine a vinetelor: după coacere, acestea trebuie curățate și lăsate într-o sită cel puțin o oră. Astfel se elimină sucul amar și zacusca nu va avea un gust neplăcut.

• Ceapa se călește încet: secretul este să fie gătită la foc mic, până devine dulce și translucidă, fără să se ardă. Asta adaugă profunzime de aromă.

• Roșiile se opăresc și se curăță de coajă: un pas care asigură o textură fină și uniformă a compoziției.

• Uleiul de floarea-soarelui, în cantitate suficientă: ajută la conservarea zacuscăi și îi dă luciu. Dacă amestecul „iese” prea gros, câteva linguri de ulei suplimentar pot regla consistența.

• Amestecare constantă: zacusca trebuie gătită la foc mic și amestecată mereu cu o lingură de lemn, pentru a evita lipirea de fundul cratiței.

• Sterilizarea borcanelor: esențială pentru păstrarea pe termen lung. Borcanele și capacele trebuie spălate, sterilizate la cuptor sau în apă clocotită și închise ermetic imediat după umplere.

Un alt mic secret transmis din generație în generație este gustul final: zacusca nu trebuie grăbită. Cu cât fierbe mai mult la foc mic, cu atât aromele se vor lega mai bine.

Rețetă de zacuscă pentru iarnă

Ingrediente (pentru aproximativ 10 borcane de 370 g):

• 5 kg vinete

• 3 kg ardei kapia sau gogoșari

• 2 kg ceapă

• 2 kg roșii bine coapte (sau 1 l suc de roșii)

• 500 ml ulei de floarea-soarelui

• 3-4 foi de dafin

• 2 linguri sare grunjoasă

• 1 lingură zahăr (opțional, pentru a echilibra aciditatea roșiilor)

• piper boabe după gust

Mod de preparare

1. Coacerea legumelor:

   • Vinetele și ardeii se coc pe grătar sau pe flacără directă până prind coajă arsă.

   • Se curăță imediat de coajă și se lasă vinetele într-o sită să se scurgă cel puțin o oră.

2. Pregătirea roșiilor:

   • Roșiile se opăresc câteva secunde în apă clocotită, se decojesc și se pasează pentru a obține un suc fin.

3. Călirea cepei:

   • Ceapa se toacă mărunt și se pune la călit în ulei, la foc mic, până devine translucidă și ușor dulce.

4. Amestecarea ingredientelor:

   • Se adaugă roșiile pasate peste ceapă și se lasă să fiarbă 10-15 minute.

   • Se pun apoi ardeii tocați cubulețe și vinetele mărunțite cu un cuțit de lemn.

5. Condimentarea:

   • Se adaugă sarea, zahărul (dacă e nevoie), foile de dafin și piperul boabe.

   • Zacusca se lasă să fiarbă la foc mic 1,5–2 ore, amestecând frecvent, până capătă o textură legată și lucioasă.

6. Sterilizarea și conservarea:

   • Zacusca se toarnă fierbinte în borcane sterilizate.

   • Se închid ermetic și se mai fierb la bain-marie încă 20-30 de minute sau se lasă în cuptorul încins pentru o sterilizare suplimentară.