Rețetele Juanitei: Ciulama cu pui și ciuperci. Bechamelul reinventat de români

O veche rețetă românească, ciulamaua își trage numele din turcescul ciullama, care însă nu este un sos, ci mai mult o plăcintă. Menționarea sa ca o mâncare preparată din undelemn, supă și făină apare pe la 1930.

În esență sosul alb de ciulama este un fel de Bechamel, în care supa înlocuiește laptele. Se face cu pipote de pui, mama așa o făccea, cu cărniță de pui sau vegetariană cu ciuperci (în acest caz și supa trebuie să fie de legume, iar grăsimea doar ulei).

Eu am făcut un mix de ciulama cu piept de pui și ciuperci.

Ingrediente

Pentru supă

• 300 de grame de piept de pui
• 1 morcov
• 1 păstârnac
• 1 bucată de țelină
• 1 tijă de apio
• 1 dovlecel

Pentru sos

• zeama de supă
• 60 de grame de grăsime (unt și ulei de măsline)
• 60 de grame de făină
• sare, piper, nucșoară
• pătrunjel tocat
• o caserolă de ciuperci tăiate.

Se prepară o supă din carnea de pui și legumele curățate și tăiate în bucăți mari. Se strecoară. Zeama de supă și puiul se folosesc la ciulama, din legume se face o supă cremă. Nimic nu se aruncă.

Cum se prepară sosul de ciulama

Se pun într-o tigaie untul si uleiul, până ce untul s-a topit. Se adaugă făina, dintr-o dată. Se amestecă până au dispărut cocoloașele.

Se adaugă treptat supa. Câte un polonic, amestecând cu grijă să nu rămână granule de aluat. Se pune supă până când are consistența unei smântâni subțiri. Se adaugă sare, piper, nucșoară după gust.

Se fierbe circa 10 minute, amestecând continuu (sau până nu se mai simte gustul de făină și consistența sosului e legată).

Separat se trag ciupercile feliate în unt sat ulei de măsline câteva minute. Se adaugă puiul tăiat bucățele și ciupercile în sos și se mai fierbe totul un minut.

Se servește cu mămăliguță sau cu pâine proaspătă. Important este să ai ce băga în sos. Eu mămăligă n-am mai avut timp să fac, așa că am mers pe varianta cu pâine.

Poftă bună!