Rețetele bunicii: Cremșnit cum făcea bunica doar o dată-n an

De câte ori am mâncat cremșnit de cumpărat, chiar şi de la cofetării cu pretenţii, am fost dezamăgită. Nu avea nicio legătură cu prăjitura pe care o ştiam din copilărie, când o făcea bunica. Aluatul pur și simplu ți se topea în gură, iar crema era fină, aromată și în strat gros. Dar magia cremșnitului trecea dincolo de savoare. Până la urmă, prăjituri se mai găseau și mai făcea și bunica; de cremșnit, însă, aveam parte doar o dată în an, de Revelion! Motivul, un ingredient folosit la aluatul fraged pentru foi pe care bunica îl avea la dispoziţie doar de sărbătorile de iarnă, când la noi acasă se tăia porcul: osânza. Scârbos, veţi zice, probabil. Ce prăjitură o fi aia cu osânză de porc?! Dar poate spune asta numai cine nu a mâncat din cremșnitul copilăriei mele.

Nu ştiu de unde avea bunica reţeta de aluat franţuzesc cu osânză (ea există şi azi în diverse variante pe internet), dar cred că lipsa untului a stat la baza folosirii pentru prima dată a acestei grăsimi fine, care, atenţie, nu este acelaşi lucru cu slănina sau untura.

Când se apuca de făcut cremșnit, bunica avea emoţii de fiecare dată. Era încordată, pentru că orice mică greşeală putea duce la eşec – fie aluatul să nu iasă destul de fraged, fie crema să se taie – iar asta ne-ar fi putut compromite sărbătorile, căci nu mai era bună de nimic când rata vreo prăjitură, mai ales una de care aveam parte doar o dată pe an.

Aluatul să făcea din două componente a căror mixare era cea mai importantă pentru frăgezime şi straturile fine care trebuiau să apară în textură, după coacerea foilor. Nu trebuia să exagerezi nici cu făina, nici cu grăsimea, ca să îţi iasă, şi îmi amintesc, copil fiind, cât mă fascina felul în care bunica „bătea” şi „trântea” aluatul, pentru ca partea grasă să se înglobeze în cea uscată.

Nu o să mă dau mare că ştiu să fac aluatul cu osânză, deşi o urmăream fascinată pe bunica atunci când îl pregătea. De fapt, nici nu am găsit osânză la vreuna din măcelăriile din București la care am întrebat. Așa că am apelat la varianta cu unt.

Reţeta de foietaj am luat-o de la Jamila Cuisine. Mi s-a părut cea mai simplă și mi-a plăcut și cum a explicat-o, iar pentru că e bine să vizualizați pașii, vă recomand să intrați pe canalul ei, când vă hotărâți să faceți prăjitura asta. Din cantitățile date de ea mi-au ieșit două foi de foietaj fragede și rumene, cu miros de plăcut de unt.

Și acum, piesa de rezistență, crema, pe care recunosc că nu am avut curajul să o fac înainte de a mă consulta cu mama la telefon.

Pentru a umple două foi mari cât tava de copt a cuptorului electric, cam 32 de cm lungime și 25 lățime, eu am folosit:

• 1,2 litri de lapte
• 5 ouă
• 10 linguri de zahăr brun
• 5 linguri de amidon de porumb
• 50 de grame de unt
• 4 pliculețe de zahăr vanilat și 2 lingurițe de esență de rom

Gălbenușurile și albușurile se separă și se bat cu cantitatea de zahăr împărțită în două, până devin spumă. Amidonul se dizolvă într-un castron în puțin lapte rece.

Între timp, restul de lapte se pune la fiert la foc foarte mic într-o oală încăpătoare. Când pe suprafața laptelui apar mici bule, înainte să ajungă să dea în clocot, începem să adăugăm celelalte ingrediente, amestecând continuu cu telul. Mai întâi se pun gălbenușurile bătute spumă cu zahăr, apoi amidonul dizolvat în lapte și la final, albușurile bătute și ele spumă. Continuăm să amestecăm ușor și cu mișcări ample cu telul până când crema se îngroașă și capătă textura unei budinci. Oprim focul și lăsăm crema cam 10-15 minute, cât să se răcorească puțin, după care înglobăm ușor, amestecând tot cu telul, untul, vanilia și romul. Dacă puneți esențele după fierbere, acestea vor păstra o aromă mai puternică.

Lăsăm crema să se răcească, eu am pus-o chiar la frigider, ca să mă asigur că devine gelatinoasă și nu va curge când este adăugată între foi.

Cât s-a răcit crema, am copt foile din aluat fraged la 170 de grade, cam 25 de minute, până au devenit ușor rumene.

Le-am lăsat să se răcească, după care am așternut crema în strat gros între ele. Am presărat puțin zahăr pudră și am pus prăjitura la frigider până a doua zi. Așa foile au devenit moi și s-au întrepătruns cu crema.

Cremșnitul meu nu a intrat însă întreg în frigider. Nu am putut să o las pe fiica mea cea mare, care cât timp l-am făcut m-a întrebat o dată la 20 de minute dacă e gata, să îndure același supliciu al așteptării ca în copilăria mea.