Colaj foto G4Food/ CODA Berlin
Într-un oraș cosmopolit precum Berlinul, pare că nimic n-ar mai putea să surprindă. Și totuși, există un loc care sfidează toate convențiile gastronomice: CODA, un restaurant cu două stele Michelin care nu servește feluri principale, ci doar… deserturi. Dar nu vorbim despre prăjituri banale sau clasice reinterpretate – ci despre o experiență culinară complexă, inovatoare și echilibrată, orchestrată de chef-ul patiser René Frank.
Urmărește mai jos producțiile video ale G4Food:
- articolul continuă mai jos -
View this post on Instagram
O masă completă formată din deserturi și o bucătărie „non-binară”
La CODA, meniul de degustare este alcătuit exclusiv din preparate „dulci” – dar nu în sensul clasic. Fiecare „desert” este un fel în sine, gândit să ofere nutriție, surpriză și satisfacție gustativă la același nivel cu orice meniu complet tradițional.
René Frank, chef-ul și fondatorul CODA Dessert Dining din Berlin, își compară bucătăria sa cu o persoană non-binară : nu se încadrează în categoriile tradiționale de gastronomie – în special în distincția convențională dintre „dulce” și „sărat” sau „aperitiv” și „desert”.
„Deserturile” de la CODA nu sunt nici dulci, nici sărate. Sunt un alt tip de preparat. Sau cum spune chef-ul în interviul pt ABC: „Bucătăria mea e ca o persoană non-binară.”
Ce e și mai remarcabil? Deserturile nu conțin zahăr rafinat. René Frank refuză categoric să-l folosească în preparatele sale, considerându-l o „otravă” inutilă. În schimb, exploatează dulceața naturală a ingredientelor – fie că e vorba de fructe, legume, siropuri fermentate, flori, sau chiar lichide extrase din plante și leguminoase.
Desert cu structură de… meniu complet/ Și invers
Când treci pragul CODA, trebuie să uiți ce știi despre deserturi. În loc de creme grele și bombe de zahăr, aici vei întâlni:
-
Mousse de ciocolată cu note acide și amărui
-
Merengue din apă de năut și sirop de arțar
-
Sorbeturi din legume coapte
-
„Caramel” obținut din morcovi și unt de cacao
-
Deserturi sărate sau cu accente umami.
Toate sunt completate de cocktailuri de autor, create să susțină și să înalțe aromele fiecărui preparat. De exemplu, un desert intens poate fi acompaniat de un vin spumant infuzat cu flori de soc sau o băutură fermentată cu note balsamice.
René Frank – pastry chef-ul care nu pune zahăr în mâncare
René Frank nu este un simplu cofetar. Este un chef format în restaurante de 3 stele Michelin din Franța, Spania și Japonia. A fost pastry chef la renumitul restaurant „La Vie” din Germania (tot cu 3 stele Michelin), înainte de a deschide CODA în 2016.
Filozofia sa e clară: dulcele nu trebuie să însemne zahăr, ci echilibru. De aceea, meniul de la CODA nu este un spectacol de calorii, ci o explorare a gustului și texturii, care pune la lucru tot ce poate oferi natura – de la rădăcini și semințe până la lactate fermentate sau ierburi uitate.
Fine dining de două stele
Într-o perioadă în care sustenabilitatea și sănătatea devin criterii importante pentru orice bucătar serios, CODA merge mai departe: oferă o experiență completă de fine dining fără a apela la excese sau artificii. Fiecare farfurie este minimalistă, elegantă, rafinată, dar cu un impact gustativ impresionant.
Rezultatul? Două stele Michelin obținute pentru un meniu complet fără carne, fără feluri principale, fără zahăr. O raritate în lumea gastronomiei.
Dacă doriți să testați meniul chef-ului René Frank, nu uitați că rezervările se fac cu mult timp în avans.
