Foto: TripAdvisor Restaurant Mugasa
În inima unei regiuni renumite pentru vinurile sale, acest restaurant a transformat tradiționalul leitão (purceluș) portughez într-o experiență gastronomică de elită, relatează El Pais. Mugasa, un restaurant de familie fondat în 1981, în inima regiunii Bairrada, din Portugalia, este un adevărat sanctuar. Un loc de pelerinaj gastronomic spre care mulți se îndreaptă din Porto, Lisabona și alte colțuri ale țării, pentru a gusta purceii de lapte care ies neîncetat din cele șase cuptoare instalate în restaurant. „Primesc mereu vizite de la mulți profesioniști din bucătărie și unii mi-au devenit prieteni apropiați”, declară proprietarul Ricardo Nogueira pentru ziarul spaniol.
Unul dintre aceștia este Andoni Luis Aduriz, care a fost impresionat de la prima degustare. „Nu sunt fan purcel de lapte, dar acesta mi s-a părut extraordinar”, spune chef-ul de la Mugaritz, un restaurant celebru din Țara Bascilor (Spania). La fiecare vizită în Portugalia, Aduriz se oprește la Mugasa, iar la ultima vizită a cerut să ia parte la întregul proces de gătire: de la selecția animalului la tehnica de preparare. „Mugasa este ca Elkano al purcelului de lapte”, subliniază el. „Iar Ricardo este acel tip de bucătar serios, specializat, implicat și integru”, adaugă.
Ricardo Nogueira, fiul fondatorului restaurantului, Álvaro, se ocupă de peste 30 de ani cu arta frigerii acestor purcei. „Niciodată nu am făcut altceva în viața mea”, spune. A dezvoltat un stil propriu, cuptoare proiectate chiar de el și recent extinse, dar și un sistem de încălzire sustenabil care folosește căldura jarului pentru a încălzi 70% din restaurant, fără consum de electricitate.
Cunoaște produsul atât de bine încât îi este suficientă o privire pentru a ști cum să așeze purcelul în cuptor. „E ca la un chirurg: când pune mâna, știe deja ce are în față. Eu, când văd un purcel, știu imediat cum să-l așez”.
Purceii ajung în restaurant deja marcați cu inițialele „MU” (Mugasa), selectați cu atenție: între 6 și 6,5 kg, structură suplă, piele uniformă și cantitatea ideală de grăsime între piele și carne. Nogueira lucrează cu furnizori portughezi, dar uneori apelează și la cei din Spania, Franța sau Belgia, deoarece producția locală nu acoperă decât 10% din cererea restaurantelor.
Urmărește mai jos producțiile video ale G4Food:
„Lumea crede că purcelul de lapte e mereu la fel, ca o Coca-Cola, dar nu e așa”, spune el. „Există rase diferite, compoziții diferite, anotimpuri diferite… toate influențează rezultatul final”. Mai mult decât materia primă, ceea ce contează este consistența, întrucât purcelul se servește zilnic și trebuie să iasă perfect de fiecare dată.
Preparatul se servește tăiat longitudinal, piesă cu piesă, la vedere, pentru ca fiecare client să știe ce mănâncă. Chef-ul Ricardo Costa, de la restaurantul The Yeatman (două stele Michelin), spune: „Ceea ce face Nogueira este unic și prezentarea este impecabilă – poți gusta fiecare parte a animalului: piciorul, coastele, spatele, coloana… Asta face Mugasa un loc cu totul special.”
Și Virgilio Martínez, chef-ul peruan al restaurantului Central (din Peru, considerat cel mai bun din lume în 2023), laudă preparatul: „Mi s-a părut foarte interesant, mai ales sosul – dens, cu gust de vânat – îi dă și mai mult caracter”.
Cum se prepară cel mai bun purcel de lapte
Prepararea este complexă și pretențioasă: purcelul se frige întreg, înfipt într-o tijă metalică, timp de aproximativ două ore, la temperaturi care pornesc de la 400°C și scad treptat. Se dorește o piele crocantă, subțire și lucioasă, „ca lăcuită”, explică Nogueira.
Regiunea Mealhada este un centru important al acestui preparat tradițional iberic, cu peste 30 de restaurante de specialitate, multe de-a lungul șoselei naționale a Portugaliei, cunoscută și ca „ruta purcelului de lapte”.
Originea preparatului
Originea exactă nu este cunoscută, dar se știe că purcelul se frige în Bairrada de peste 150 de ani. Rețeta s-a consolidat în Mealhada și astăzi este considerată una dintre cele șapte minuni gastronomice ale Portugaliei.
Leitão assado a devenit o atracție turistică majoră și un motor economic regional. Există chiar și o variantă de sandwich vândută într-un lanț popular de restaurante.
Nogueira a demonstrat că un preparat popular poate fi tratat cu aceeași rigoare ca într-un restaurant de fine dining. „Asta cere muncă, efort și dedicare. Nu poți spune: suntem buni, nu mai trebuie să ne îngrijorăm. Din contră, responsabilitatea crește”, afirmă el. Scopul său este ca orice vizitator – fie un mare chef, fie un localnic – să plece convins că a gustat ceva autentic și desăvârșit.
„Se spune că doar două lucruri rămân în memorie: ce e foarte rău sau foarte bun. Noi vrem ca purcelul de la Mugasa să rămână în mintea oamenilor pentru excelență.”
