www.pixabay.com
A devenit un gest reflex acela de a merge la restaurant și a ne așeza la masă și cu greu ne mai punem întrebări pe subiect, dar nu a fost mereu așa. Practica de a fi serviți la masă este de matrice franceză și a apărut nu mult înainte de 1800, în anii tulburi ai Revoluției. Nu e o chestiune italiană, cum e pizzeria. Până atunci, când mâncau în locuri publice oamenii o făceau la grămadă, uneori în picioare, alteori chiar din mers, în locuri fără pretenții.
Înainte de restaurant, în lumea occidentală exista încă din antichitate taverna, un loc fără pretenții, cu mese lungi, rustice, unde nu se serveau mâncărurile gătite de azi, ci carne, brânzeturi, heringi afumate, cu pâine și însoțite de vin sau bere. Existau de multe secole și osteriile, dar erau locuri mai degrabă dedicate băuturii și mai puțin mâncării. Asemănătoare hanurilor de prin părțile noastre sau altora asemănătoare de prin centrul Europei și de prin Balcani, mai ales că taverna avea frecvent și camere de dormit. Erau locuri unde oamenii își astâmpărau foamea și setea și eventual rămâneau peste noapte.
Conceptul de restaurant a apărut undeva spre 1800 odată cu răspândirea, în Franța, a obiceiului de a prepara o supă de carne foarte gustoasă și cu efect revigorant, restaurativ, restaurant (în franceză). De aici numele noului tip de local. Spre deosebire de tavernă, oamenii erau așezați la mese mai mici, separate, câte unul, doi, trei sau patru. Mai mult, fiecare putea alege la ce oră și ce preferă să mănânce, pentru că în realitate în meniu erau mai multe feluri, nu doar supa amintită, ne povestește Christoph Ribbat într-o lucrare de referință în domeniu care încearcă să reconstruiască istoria mâncatului în public.
Ca și dată oficială, istoria consemnează că primul restaurant în formula pe care o cunoaștem azi s-a născut la Paris în 1782, îi aparținea lui Antoine Beauvillier și se numea Grande Taverne de Londres. Ideea de tavernă era încă puternică, dar noul tip de serviciu a reprezentat o revoluție.
Cum a evoluat servitul de-a lungul secolelor
Odată părăsite curțile nobiliare, complice perioada istorică, în interiorul restaurantelor se dezvoltă și serviciul modern, modul de servire practicat încă și astăzi. Sistemul în care chelnerul poartă tava și servește cu un clește clientul la masă este practic urmașul celui născut odată cu restaurantul însuși. Atunci, însă, tava era lăsată pe masă și persoanele așezate se serveau singure.
Metoda rusească, născută ulterior, prevedea că mâncarea era transportată în sala de mese cu ajutorul căruciorului, în timp ce sistemul de astăzi, în care chelnerul poartă tava și servește mâncarea clientului este rezultatul unei evoluții care își are originea în Marea Britanie.
Metoda cea mai practicată astăzi este cea în care farfuriile cu mâncarea deja porționată sunt așezate în fața clientului pe masă este de inspirație italiană și se naște undeva în jur de 1900, când încep să apară și celebrele trattoria, niște restaurante care propun însă mâncare mai puțin sofisticată, asemănătoare cu cea de acasă. În acest context se naște și conceptul de chef și de plating, chiar dacă termenii erau alții.
