foto: lesgrandsbuffets.com
Cel mai profitabil restaurant din Franța nu este vreun bistrou cu stele Michelin sau vreo instituție pariziană cu tradiție în universul restaurantelor, ci un bufet de tip „mănânci cât poți” de la periferia orașului Narbonne, aproape de litoralul dinspre Marea Mediterană.
Urmărește mai jos producțiile video ale G4Food:
- articolul continuă mai jos -
Servind de la rață presată până la trufe la prețul fix de 67,50 EUR de persoană, Les Grands Buffets a devenit o obsesie națională și un loc de pelerinaj pentru iubitorii de gastronomie franceză, scrie BBC.
Într-un adevărat ritual, pe fundalul sonor grandios al piesei Ride of the Valkyries (Walkürenritt) de Wagner, a apărut un chelner îmbrăcat într-o cămașă albă impecabilă și șorț negru, ținând o rață întreagă friptă, înfiptă vertical deasupra unei flăcări deschise, povestește reporterul BBC.
A prezentat-o mesenilor adunați de parcă ar fi purtat torța olimpică. Apoi, o voce profundă și dramatică a răsunat: „Doamnelor și domnilor, acesta este ritualul canard au sang (rață în sânge), o tradiție concepută în secolul al XIX-lea. Rața este friptă la proțap și apoi adusă la masă, unde maestrul folosește o presă de argint pentru a zdrobi carcasa, extrăgând sângele și sucurile naturale, care sunt apoi încorporate în sos.”
Am privit cum rața a fost feliată pe un blat de marmură; oasele au fost puse într-o presă de argint și zdrobite. Un lichid închis la culoare, fără îndoială sânge, s-a scurs, a fost flambat și turnat înapoi peste carne. Oricât de mult mi-ar fi provocat o stare de disconfort, nu exista nicio îndoială că acesta este unul dintre marile clasice ale gastronomiei franceze, unul care rareori mai apare în meniurile de astăzi, și cu atât mai puțin preparat cu o asemenea ceremonie. De fapt, există un singur restaurant în Franța care servește rață presată la fiecare prânz și cină. Și exact acolo mă aflam: Les Grands Buffets, mai detaliază reporterul care a luat masa în local.
Un festin al recordurilor
Localul este exact ceea ce sugerează numele: un restaurant de tip „all-you-can-eat”, cel mai mare de acest fel din lume. Totuși, este la o distanță astronomică de ceea ce cunoaștem a fi restaraurantele de tip bufet, de cartier. Aici te așteaptă o fântână de homari cu șapte niveluri, nouă varietăți de foie gras, peste 50 de deserturi și recordul mondial pentru cele mai multe varietăți de brânză disponibile într-un restaurant (111, mai exact). Toate acestea vin la un preț fix de 67,50 EUR de persoană.
Fondat în 1989 de Louis și Jane Privat, Les Grands Buffets a devenit una dintre cele mai râvnite experiențe culinare din Franța. Rezervările se fac cu luni înainte, iar clienții fac pelerinaje bucuroși către Narbonne, un oraș de aproximativ 56.000 de locuitori de lângă granița cu Spania. Restaurantul primește circa 400.000 de clienți pe an, 86% fiind francezi, și înregistrează aproximativ 3,5 milioane de cereri de rezervare anual. Cu venituri totale de 30 de milioane de euro în 2025, este și restaurantul cu cele mai mari încasări din Franța.
„Când am deschis, nu exista niciun bufet all-you-can-eat în Franța”, mi-a spus Louis Privat. „Conceptul, pur și simplu, nu exista.” Francezii sunt extrem de mândri de bucătăria lor națională, iar Les Grands Buffets se află exact la intersecția dintre dorința de abundență și rigoarea culinară.
Moștenirea lui August Escoffier
Pe măsură ce restaurantul a evoluat, Privat a decis ca echipa sa de bucătari să se concentreze pe rețetele clasice. „Într-o zi, mi-am dat seama că toate rețetele la care lucram erau consemnate în Le Guide Culinaire al lui Auguste Escoffier”, spune el.
Escoffier, considerat părintele bucătăriei franceze moderne, a codificat gătitul clasic la începutul secolului XX. În 2024, Les Grands Buffets a fost recunoscut oficial ca o „vitrină mondială a bucătăriei lui Auguste Escoffier”. Iar spiritul acestuia continuă să modeleze meniul: recent au fost introduse trufele, făcându-l singurul bufet de acest tip din lume care servește acest ingredient prețios și scump.
Un loc rafinat, frecventat de persoane educate
Ceea ce m-a frapat a fost cât de civilizat se desfășura totul. Nu existau coate scoase la fântâna de homari; oamenii se serveau cu respect, luând câte șase stridii o dată, în loc să clădească munți în farfurie. Cozile pentru preparatele gătite la comandă, cum ar fi homarul poșat, tournedos Rossini sau celebrul cassoulet, erau ordonate.
Aproximativ 150 de feluri de mâncare sunt extrase direct din ghidul lui Escoffier, fiecare fiind adnotat cu numărul paginii originale. Dincolo de mâncare, localul celebrează „arts de la table” (arta aranjării mesei). Privat a adunat o colecție impresionantă de patrimoniu culinar, inclusiv o presă de rață Christofle cumpărată la licitație cu 40.000 de euro și un cărucior de argint de la legendarul hotel Le Negresco din Nisa, folosit acum pentru a prepara crêpes Suzette la masa clientului.
Viitorul și risipa
În ciuda opulenței, risipa este monitorizată cu strictețe. Resturile sunt păstrate pentru echipă (peste 100 de angajați mănâncă acolo zilnic), iar risipa efectivă este de doar 10g de persoană.
Pentru viitor, Privat pregătește o extindere de câteva milioane de euro, lucrând cu arhitectul Jacques Garcia la o nouă intrare în stilul epocii Napoléon al III-lea. Localizarea în Narbonne rămâne cheia succesului: „Nu ne-am fi permis să ne extindem astfel dacă am fi fost la Paris”, recunoaște el.
Astăzi, Les Grands Buffets este unul dintre principalii motori ai turismului din Narbonne. Carole Delga, președinta regiunii Occitanie, rezumă cel mai bine succesul: „Aici este țara mâncatului bine. Iar când un restaurant oferă cel mai mare platou de brânzeturi din lume, este suficient să facă pe oricine să vrea să vină și să se mai întoarcă.”
