Sursa foto: Tripadvisor
Nu e un muzeu în adevăratul sens al cuvântului, dar este astfel denumit pentru că aici găsești toate felurile de jamon și ești servit după dorință, scrie El Pais. Personalul lucreză de o viață aici și știe absolult totul despre porc și jamon. Vând aproximativ 35.000 de bucăți de jamon întreg, au un laborator propriu unde prepară pâinea pentru un milion de sandvișuri cu jamon serrano și iberic pe care le vând anual și au o echipă de 42 de lucrători specializați în prepararea mezelurilor.
Muzeul Jamonului
Fațada te ajută să nu ratezi în niciun fel intrarea. Orice taxi te va lăsa în poartă și dacă nu știi adresa. Logoul brandului este imprimat pe geamuri roșii, în spatele cărora se ghicesc două zone: o cafenea cu restaurant și un magazin de mezeluri, unde locuitorii din zonă vin de la primele ore ale dimineții să se aprovizioneze. Adresa este bine cunoscută în cartierul Usera, de la periferia Madridului. „Aici prețurile sunt mai accesibile decât în alte locații pe care le avem deschise în Capitală. Nu am uitat locul unde a început totul”, spune Luis Alfonso Muñoz, unul dintre managerii afacerii.
Miroase a jamon. Incontestabil despre el este vorba în acestă locație. După ce pășești în localul imens de 2.500 de metri pătrați, ai impresia că în spatele cortinei se petrec multe lucruri. Toată pâinea consumată în diferitele locații ale acestei afaceri de familie — șapte în total — este de producție proprie. Vând mai mult de un milion de sandvișuri cu jamon pe an, între serrano și iberic (cel din urmă fiind cel mai consumat, deși este mai scump). Prepararea lor de peste 40 de ani este realizată de Pablo Gutiérrez, care, de la trei dimineața, împreună cu alte trei persoane din atelierul de panificație și patiserie, frământă și coace cele 3.000 de bucăți de pâine produse zilnic. Alături de el este Eugenio Villegas, patiser de 25 de ani în companie, prăjind și umplând chiflele. „Noi facem totul și toți știm să facem de toate”, spune Muñoz, care, înainte de a lucra la birou, a fost lucrător la linia de producție mezeluri, chelner și magazioner.
În magazin, nu poți arunca un ac. Se spune că în Usera se consumă între 100 și 120 de pulpe de jamon pe săptămână, care sunt tăiate la cuțit, la mașină sau servite întregi. „După preferințele clientului, nu impunem nimic, doar ascultăm. Doar garantăm că primesc cel mai bun produs”, spune Manolo Valle, mezelar de meserie, care a început să lucreze aici la 24 de ani și are 30 de ani de experiență în casă. El face parte dintr-o echipă de 42 de lucrători din zona de mezeluri și doi specialiști în dezosare, care pregătesc și finisează produsele. Este și cazul lui Antonio Pérez, care de două decenii dezosează — 500 de piese pe săptămână — o abilitate pe care a învățat-o în Salamanca, de unde provine. În timp ce ascute un cuțit cu mâna acoperită de o mănușă metalică, spune că nu e niciun secret: e precum munca unui chirurg, trebuie să știi cum să tai nervii, să ai forță și îndemânare. Toate oasele, grăsimile și pieile sunt reciclate pentru creme și ulei de motor.
Adevărata comoară a casei este păstrată sub pământ. Se ajunge la beci cu liftul și trebuie să traversezi un labirint de uși blindate: în pivnița cu diverse săli atârnă 40.000 de piese de jamon, care rămân aici între nouă luni și cinci ani. Colaborează cu aproximativ zece uscătorii de jamon iberic din Guijuelo (Salamanca). „Aici testăm și urmărim evoluția fiecărei piese. Avem un sistem de climatizare forțată, deși e o temperatură naturală bună, deoarece sub noi curge un pârâu care se varsă în râul Manzanares”, povestește Muñoz, explicând și cifra de vânzări: aproximativ 35.000 de piese pe an: 20.000 de unități de iberic și 15.000 de porc alb, provenit din Murcia și duroc, din animale crescute în Granada.
Șapte tipuri de jamon
Oferă clienților șapte tipuri de jamon: iberic 100% de bellotă, iberic 75% bellotă, iberic 50% bellotă, iberic hrănit în libertate, iberic, duroc și alb. „Suntem transparenți, vindem fără nicio șmecherie. Vrem ca toată lumea să știe ce cumpără. Acum există multe fraude cu duroc, care, având piciorul negru, este uneori vândut ca iberic de bellotă, dar nu este cazul”, explică Valle, mezelarul.
Începuturile acestui imperiu al jamonului
Originea acestui imperiu, care astăzi generează 30 de milioane de euro pe an și oferă locuri de muncă pentru 300 de persoane, datează din anii 1960 în depozitul de jamon Marcelo Muñoz și Fiii din Villaverde, continuând în cartierul Usera, în acest mare local, unde acum stă mărturie o placă de mulțumire pentru inițiatorul acestui proiect, Francisco Muñoz Heras. Afacerea de familie a început-o împreună cu fratele său, Luis Muñoz, fără un plan strategic. În 1978 au inaugurat primul restaurant tematic dedicat jamonului pe Paseo del Prado. „Tatăl meu voia să democratizeze consumul de jamon și a deschis un local cu bere, jamon și pâine. Preconiza că nu va dura mai mult de un an”, povestește Luis Alfonso Muñoz. S-a înșelat. Afacerea a avut succes și au început să deschidă noi locații. În 1994, frații și-au împărțit locațiile și au mers pe căi diferite. Cei patru copii ai lui Francisco — Luis Alfonso, Francisco José, Jesús și Gema — mențin vie moștenirea tatălui.
În timpul pandemiei, noua generație a făcut o pauză pentru a reflecta. „Ne-am dat seama că eram o marcă recunoscută, dar prost poziționată. Ne vedeau ca un loc pentru turiști, ieftin și de calitate îndoielnică, când, de fapt, suntem ieftini, dar de calitate”, recunoaște Muñoz.
Încetul cu încetul, au încearcat să schimbe această percepție, fiind mai transparenți și oferind clienților o experiență de degustare a jamonului, în care aceștia pot încerca selecția aleasă de specialiștii jamonului. S-au modernizat, dar și-au păstrat identitatea decorativă intactă: emblema, granitul, oțelul inoxidabil al barului, gresia serigrafiată tipică tavernelor madrilene și jamonurile atârnate de tavan.
Următorul pas este să deschidă locații în afara Madridului: „Analizăm dacă are mai mult sens să avem un magazin în Malaga sau în Miami, unde suntem foarte cunoscuți. Avem vocație internațională”, spune el.
