foto: Facebook/Nico Lontras
Două cepe și șase pahare de tiramisu
„Știi ce e ăla <<Brunoise>>?”. Amestecul de engleză cu accent irlandez cu un franțuzism de bucătărie savantă îl descumpănește pe Nico. Ridică din umeri. Atunci, chef-ul ia o ceapă și începe să o taie mărunt. „Pentru tine, asta e tica-tica!”, zâmbește maestrul. „<<Julien>> știi ce e?”. Nico ridică din nou din umeri. Chef-ul mai ia o ceapă, pe care o taie, cât ai clipi, în fâșii subțiri. „Pentru tine, asta e tica-taca!”. De atunci, pentru multă vreme, în fața mesei sale de lucru, tânărul Nico avea să găsească în fiecare dimineață, în dreptul numelui său, lista de preparate cu specificații cât se poate clare: Onion – „tica-tica”, Onion – „tica-taca”…
Intrase de nevoie în bucătăria de la „The Bistro”, restaurant celebru în toată Irlanda. Își vedea, ca de obicei de când ajunsese acolo, cu două-trei luni înainte, de treaba lui, de spălatul de vase, când cineva a dat buzna în încăpere. Era, cum se mai întâmplă în bucătăriile mari, o situație de criză pe care trebuiau să o rezolve morți-copți. „E nevoie de șase porții de tiramisu! Știe cineva pe-aici să facă tiramisu?”. Nico a prins doar agitația, nu și mesajul exact. S-a lămurit abia când unul dintre chelneri, român, i-a explicat, disperat, urgența: „Știi să faci tiramisu?”.
Culmea, cu doar câteva luni înainte, pe când hălăduia prin Italia venind dinspre Germania, chiar i se părea că se pricepe cât de cât la tiramisu. Dar, odată ajuns în Irlanda, unde fusese chemat de fratele său – „Hai încoace, că e mai bine ca-n Germania!” – și-a dat seama că lucrurile erau mult mai serioase. Plus de asta, nu vorbea bob de engleză… Așa a ajuns la spălat vase așteptând – așteptând?! – șansa pentru „mai binele” pentru care venise. Când a înțeles cât de mare era urgența, a cerut șase pahare „interpretului” român și s-a apucat să facă tiramisu așa cum știa el, la pahar, din ce prinsese prin Italia și din ce mai văzuse pe la „The Bistro” din fluxul de vase de desert care-i veneau la curățat. „Băiatul de la vase” a salvat în seara aceea reputația „The Bistro”, dar cine știe dacă, în vânzoleala acelei seri teribile, cineva îi va fi mulțumit la plecare. În mod cert, dacă i-o fi zis cineva ceva, nu era lângă el chelnerul-translator…
Se pregătea să înceapă o nouă zi „la vase” – aproape că uitase de eroismul din ziua precedentă – când vine fratele său și-l întreabă, pe șleau, dacă a făcut cumva vreo nefăcută pe la lucru. Nico ridică, instinctiv, din umeri, cum se obișnuise pe-acolo. Îl sunase patroana pe fratele său cu ordin să-l ia și să-l aducă urgent la restaurant. Când au ajuns, erau așteptați de patroană și de bucătarul-șef. „Zic să intri acum în bucătărie și să faci două preparate, ce vrei tu”. Nico știa să gătească cât să nu facă foamea prin străini, nu mai mult de-atât. S-a pus să facă o salată și-apoi o carne la grătar cu o altă salată pe lângă. „Chestii foarte banale”, zâmbește azi. Dar patroana, fost chef celebru, se baza pe flerul ei. „Uite cum amestecă salata aia, uite cât e de delicat! Ăsta va ajunge bucătar! De mâine, îl iei în bucătărie”, i-a transmis bucătarului-șef. În prima zi, șase pahare de tiramisu, a doua zi, cele două cepe tăiate „tica-tica” și „tica-taca”. Așa a început aventura în bucătăria adevărată pentru Chef Nico Lontras. „Era în 1999, în toamnă”.
„Mai bine” în Irlanda: bucătarul anului 2003!
„Acolo, la <<The Bistro>>, am învățat și engleză, acolo am învățat și bucătărie, acolo am învățat să trăiesc. Totul de la zero!”. Chef Nico vorbește cu așezarea omului care n-a ars etapele. Ardelenismele, de care nu s-a dezvățat în peste 20 de ani de străinătate, presară sare și piper peste povești oricum pline de savoare. Născut la Mediaș, oraș bine conectat la tradiția săsească, Nico a făcut parte din generația care, la începutul anilor ’90, nu visa altceva decât „să fugă” în Germania. Studiase Optică Medicală și-atunci, în anii de ucenicie, nu doar că s-a deprins cu halatul alb al chef-ului de azi și cu delicatețea care i-a deschis ușa grea a bucătăriei de la „The Bistro”, dar i-a punctat, franc, ca o rază ce trece prin centrul focal al lentilei, câtă împlinire îi aduce să știe lumea bucuroasă: vede și acum zâmbetele oamenilor care primeau ochelarii potriviți și redescopereau frumusețea lumii! Sunt ingrediente discrete ale vieții precum acestea pe care le duci cu tine, într-un casetuță de suflet, peste tot în lume. Nu trebuie decât să întredeschizi capacul casetuței ăsteia cu amintiri că te va izbi mirosul de pâine proaspăt scoasă din cuptor. Un brutar sas, cu mustața întinsă de-a lungul zâmbetului larg, până la urechi, adulmecă pâinea aburindă, ruptă pe din două: oricând te întorci la amintirea asta îți întărești ce înseamnă pasiunea. Ești tânăr, cu gândul la fuga în Germania, în Italia sau, la „mai bine”, în Irlanda, nu știi exact ce o să faci cu viața ta, dar de-un lucru ești sigur: orice vei ajunge să faci, ideea e să o faci în felul în care brutarii sași își creșteau aluatul și își coceau pâinile. „Priveam emoționat când rupeau pâinea aia și-și băgau nasul în ea. Atunci mi-am zis: <<Dumnezeule, asta e pasiunea! Eu asta vreau să fac!>>. Atât de mult mă încânta cu câtă de grijă și dăruire făceau totul, încât atunci cred că a fost primul <<click>> către brutărie. M-am trezit într-o brutărie care avea și bucătărie, iar de la brutărie la bucătărie n-a fost decât un pas”.
„Tica-tica”, „taca-taca”: în bucătăria de la „The Bistro”, Nico Lontras a devenit, în numai 4 ani, bucătarul anului în Irlanda! Un an mai târziu, în 2004, reprezenta Irlanda în prestigioase competiții internaționale și se întorcea cu medalia de aur la carne roșie. Învățase mai mult decât engleza de bază într-o bucătărie de restaurant. Adesea, când vorbește despre el, Chef Nico o face la persoana a III-a. Nici vorbă de orgoliu la mijloc: Nico de azi privește creșterea tânărului Nico cu dragul cu care brutarii sași își priveau crescând coca de pâine. Adevărul e că tânărul Nico a învățat pe rupte în acei ani. „În 3 ani, nu cred că a fost carte care să apară și oamenii ăia să nu mi-o cumpere”. Iar asta era doar o mică parte din procesul de învățare: în fiecare zi de miercuri, Nico era trimis la câte un restaurant să vadă ce se întâmplă pe piață. „Nu mergeam să copiem, mergeam să vedem care e nivelul. Găseam un sos bun aici, găseam o tăietură bună în altă parte, găseam un alt fel de prezentare…”. Chef Nico povestește implicat despre fiecare etapă a creșterii sale și e de ajuns să vezi asta ca să înțelegi că patroana de la „The Bistro” avusese nas când l-a ales pe „băiatul cu tiramisu”.
Viața la 120 de ore de muncă pe săptămână
5 ani a lucrat Nico Lontras în restaurantul în care a intrat ca spălător de vase. „5 ani, și în fiecare zi trebuia să venim cu 4 startere, 4 feluri principale și 4 deserturi noi! E singurul restaurant în care am lucrat unde nu s-a scos niciodată din geam afișul cu: <<Angajăm bucătar!>>. Intrai, dădeai probă, erai bun, rămâneai! Imaginează-ți să lucrezi 5 ani în care tu să nu te repeți în meniu! Dar așa am învățat să pot lucra cu bucătări din toate colțurile lumii. Am învățat un pic de bucătărie asiatică, un pic de bucătărie franțuzească, un pic de bucătărie americană, un pic de bucătărie europeană. Norocul meu a fost exact ăsta: faptul că am lucrat într-o bucătărie internațională și mi-a fost foarte ușor să-mi deschid orizontul. Am avut prieteni care s-au dus în zona de pizzerie și sunt pizzeri și acum. Fac cea mai bună pizza din lume, dar au rămas în acolo, le-a fost mai greu să se dezvolte”.
Când privești în urmă din postura unuia dintre cei mai buni chefi din România de azi, e simplu să faci în așa fel încât „plating”-ul propriei deveniri să arate impecabil. Nico Lontras e străin de astfel de vanități. Recunoaște că momentul în care a simțit că bucătăria a devenit destin, și nu doar un simplu job la „mai bine”, a venit târziu – și doar însoțit de diplomele suflate cu auriu pe margini. „Cel mai mare <<click>> din viața mea a fost când m-am întors de la concurs și s-a închis restaurantul ca să sărbătorim. Patroana a ținut un <<speech>>, mi-a mulțumit și a zis: <<De mâine, ești bucătarul-șef>>. Eram <<sous-chef >> deja, primul lucru pe care l-am făcut a fost să mă uit la bucătarul-șef. Patroana mi-a șoptit: <<Stai liniștit, de mâine îți va fi manager!>>. Așa funcționau lucrurile acolo… Atunci m-am gândit că dacă ceea ce fac eu înseamnă atât de mult pentru ei înseamnă că trebuie să fac ceva cu asta. Încet-încet, am realizat că ăsta e drumul meu. Venea o televiziune, veneau cei de la <<Times>> să-ți ia un interviu și așa mi-am dat seama că am realizat ceva”.
Drumul de la bucătar la chef este lung, admite Nico Lontras. Iar diferența o face dedicarea. „Eu eram cel care deschidea restaurantul, eu eram cel care închidea. Pe vremea aceea, se spunea că ai voie să faci maximum 45 de ore pe săptămână. Eu eram singurul cu 120 de ore pe săptămână! Eram tânăr, mi-am zis: <<Acum e momentul să învăț cât mai mult!>>. Și aveam și ce să învăț în fiecare zi, aveam și de la cine să învăț, aveam bucătari care desenau pe farfurie! Schimbând mereu mediul, cu bucătari care se rulau foarte mult, cu bucătării care se rulau, aveai tot timpul ceva nou de învățat”.
În Estonia și Norvegia, cu gândul la acasă
Atent, ca un chef care se respectă, să echilibreze bine gusturile, Nico Lontras îmi destăinuie, cu lacrimi sclipind în ochi, cât de greu a fost, de fapt, drumul. „Era să îmi pierd familia, aveam un copil mic în perioada aceea, în 2002. Și mi-a zis soția: <<Tu copil n-ai, casă n-ai, ce facem?>>. Iar în 2005, mi-au spus: <<Tu rămâi aici, noi plecăm>>. Au plecat în toamna lui 2005, iar eu n-am rezistat decât până de Crăciun. M-am întors acasă și am bătut la ușă: <<A venit tati!>>”. Fără această „reconectare” n-ar fi putut merge mai departe…
Nico Lontras ține mult la acest cuvânt. Întreaga lui filosofie de viață și de lucru gravitează în jurul unei bune „conectări”: mai întâi la cine e el cu adevărat, apoi la mediul din jur. Când a plecat din Irlanda, era deja anturat cu lumea bună a bucătăriei de top. În nici o lună, au început să vină oferte de peste tot. Unul dintre oaspeții de la „The Bistro” cumpărase casa memorială Eduard Vilde din Estonia, o transformase în restaurant și voia să implementeze un meniu irlandez cu note internaționale. S-a dus pentru un training de două săptămâni și am rămas 7 ani! „Era imposibil ca în două săptămâni să impui conceptul unui restaurant cu 400 de locuri, pe trei nivele! De data asta, am plecat cu familia și ne-a plăcut foarte mult”, mărturisește.
După mai bine de un deceniu în străinătate, Nico Lontras ajunsese la „mai binele” pe care i-l promisese fratele său. Îi lipsea, totuși, ceva. Legătura profundă cu România pe care o părăsise în anii ’90 și în care se gândea mereu să se întoarcă. Căutarea aceasta a conectării cu România și cu gastronomia sa avea să definească, până la urmă, „semnătura” lui Chef Nico Lontras. „Întotdeauna m-am gândit să mă întorc în România. Și am încercat, de afară, să îmi creez o direcție, să fac lucrurile în felul meu. Da, mi-a ieșit, de multe ori nu mi-a ieșit, trebuie să încerci foarte mult ca să ajungi la propria <<semnătură>>. Plecat de tânăr din țară, nu prea știam bucătărie românească. Dar tot timpul mi-am dorit să fac asta. În Estonia, s-a întâmplat o chestie: în fiecare joi erau <<Nico Nights>>, serile în care Nico gătea ce-și dorea el, nu exista meniu. Era o echipă foarte mare, 25 de bucătari, pentru <<Nico Nights>>, iar Nico inventa de fiecare dată câte ceva. Bineînțeles, asta a venit la pachet cu întrebarea: <<De unde ești?>>. <<Din România>>. <<Păi și voi ce mâncați în România? Nu ne faci și nouă?>>. Atunci mi-am zis că trebuie să mă raportez cumva la România, pentru că eu reprezentam acolo România. Am început să învăț foarte mult despre România, dar învățam din cărți, nu furând din stânga și din dreapta. Până la urmă, exprimam România în felul meu. Tot experimentând, mi-am spus: <<Wow, potențialul României este imens!>>”.
„Suntem printre puținele țări în care încă mai avem 4 anotimpuri, avem munte, avem mare, avem influențele regionale. Și noi facem ceafă cu cartofi prăjiți?! Cred că se poate mai mult. Mi-aduc aminte una dintre primele mele încercări: ciorbă de perișoare cu legumele crude, turnate cu supa fierbinte, în stil japonez, cu perișoarele deasupra, cu foiță de aur. În fiecare joi, îmi căutam inspirația în preparatele românești. Am făcut sarmale reci, în foi de viță, dar cu tartar de vită la interior, am făcut sarmale dulci, am făcut sarmale în varză de Bruxelles, prezentate pe o fâșie de mămăligă, am reinterpretat mămăliga cu dulceață a bunicii, am fiert mămăligă în ness”. Postările lui Chef Nico cu preparatele sale de bucătărie românească modernă începeau să prindă pe rețelele din România. „Conectarea” începuse, chiar dacă revenirea în România avea să se amâne pentru 2013, după încă un periplu de 2 ani și ceva în Norvegia.
România din farfurie
Chef Nico e cu adevărat el, pasionat, sfătos, sentențios, când evadează de la întrebările despre devenirea personală și vorbește, pur și simplu, despre bucătărie. „Tot timpul am spus: <<Oameni buni, Norvegia, Estonia au 8 luni pe an iarnă. Au doi cartofi, trei morcovi, niște căpșune, un pește și au dus gastronomia pe cel mai înalt punct>>. Mă întorc la România și spun că bucătăria noastră ar trebui să se schimbe nu doar la nivel de nișă. Ca să putem performa pe termen lung, trebuie să facem schimbări de înțelegere a bucătăriei românești și de acceptare a ei la un nivel mult mai larg. Avem restaurante cu un nivel înalt de bucătărie românească modernă, pe care, însă, omul de rând nu o înțelege. Întrebarea e cum ajungem la omul de rând. Dacă nu vom schimba perspectiva oaspetelui, și anume că restaurantul nu este bucătăria de acasă și nu toate restaurantele trebuie să aibă aceleași preparate, nu vom ajunge nicăieri.
Momentan, categoria <<restaurante românești>> e singura în care știi dinainte ce mănânci. Nu te duci să deschizi un meniu să vezi cam ce oferă astăzi și să alegi în funcție de oferta zilei. Nu, în restaurantul românesc <<Mergem să mâncăm o ciorbă de burtă?>>. „Mergem!”. „Mergem să mâncăm o ceafă?”. „Mergem să mâncăm o sarma?”. E un minus foarte mare. Restaurantele se concurează între ele pentru că se limitează la aceleași preparate, nu dau posibilitatea bucătarilor să se exprime în farfurie, să fie originali, să se dezvolte, ca să ajungem la nivelul la care mergem la un restaurant anume pentru că doar acolo găsim o anumită sarma sau o anumită experiență culinară”.
Chef Nico are deja mai bine de un deceniu de experiență în România. A revenit în țară în 2013, după ce fusese finalist la Top Chef 2012. „Imediat, au început să apară oferte locale. Plecase Joseph Hadad de la <<Casa Vernescu>> și primisem oferta să preiau eu restaurantul. A fost o tentativă, nu s-a întâmplat. Pe vremea aceea se deschidea Nordului, locul era în vogă. Lipit de <<Casa di David>> era un restaurant. M-am întâlnit cu managerul de acolo și mi-a zis: asta-i placa de beton, trasează-ți bucătăria. Nu vorbiserăm de bani, nu vorbiserăm dacă pot să vin, nu vorbiserăm nimic. M-am dus cu piciorul și am zis: de aici până aici e bucătăria! Era prin mai, aveam nevoie de minimum 3-4 luni ca să mă pot deconecta de dincolo. Pe 5 octombrie 2013, eram aici. Am trimis meniul din Norvegia, am făcut training online cu echipa. După 2 ani, restaurantul a fost declarat unul dintre cele mai bune din România atunci”.
Revenit acasă, Nico Lontras a început să se implice în școlile de bucătari, a devenit instructor, predând module concepute de el însuși despre bucătăria modernă românească și despre istoria gastronomiei noastre. Scurt excurs istoric: „Înainte de ’45, România era la un nivel foarte înalt. După 1800, când Escoffier și Careme schimbau fața bucătăriei românești, România era sus de tot. Se mâncau cozi de raci pe pat de orez și sos de foie gras: e rețeta 59 din „Negruzzi”! Frații Capșa erau niște zei ai patiseriei! Grigore Capșa a fost singurul bucătar cu preparat acceptat la casele regale din Europa. Veneau diligențe de la Viena și de la Paris pentru jofrele lui. La 1900, în cărțile de bucate din România se vorbea despre sparanghel, despre ghimbir, despre bob, care azi nu se mai folosește. Avem rădăcini la care ne putem reconecta pentru a readuce la viață niște lucruri grozave, cu care ne putem mândri. Din păcate, școlile de bucătari din România sunt încă obligate să predea după un curriculum din ’76, care nu are nicio legătură cu ce se întâmplă astăzi…”.
Filosofia lui Nico: sarmale în viță de vie cu carne de vită în sos de gulaș
Nico Lontras este, azi, chef-ul de la Casa Timiș, faimosul resort din Dealul Mare. E locul cel mai potrivit să pună în practică ceea ce „predică” de ani de zile. „Pentru că sunt într-o zonă viticolă, pentru că sunt înconjurat de 170 de hectare de viță de vie, e normal să mă conectez la locul în care sunt. Tot ce am în jur trebuie să se regăsească în meniu. Așa e și cu sarmalele. Eu nu vreau să fac sarmalele lui mama, că nu am cum să le fac. Nu pot să fac sarmalele mamei tale, pentru că nu știu cum le face. Care sunt așteptările oaspetelui când vine? Și care e nivelul de catalogare al meu ca bucătar în funcție de cum gătește mama lui? Asta e o greșeală foarte mare, pentru că eu nu pot să gătesc după cum o fac mamele din întreaga lume.
Și atunci am zis: sunt în Dealul Mare, am frunză de viță de vie, am posibilitatea să culeg frunzele și pe soiuri, și la maturitatea corectă, și în funcție de cât sunt de bune. Apoi, mi-am spus: sunt ardelean, cum aș putea să fac eu sarmale care să mă reprezinte pe mine? Ce îmi plăcea mie în copilăria mea de ardelean? Gulașul! Pot eu să fac sarmale cu gulaș? Da! Asta înseamnă sarmale cu carne de vită, am făcut sosul de la gulaș cum se face, cu multă ceapă, cu ardei, cu boia, pe care l-am blenduit și l-am turnat peste sarmalele cu viță de vie și le-am gătit în sosul de gulaș. Sunt sarmale în viță de vie cu carne de vită în sos de gulaș. E o combinație între bucătarul care reprezintă Ardealul, că vine de acolo, și zona viticolă în care s-a creat acel preparat. A înțeles lumea? Încet, nu de pe o zi pe alta. Așa am făcut și bulzul, și sorbetul de țuică, fiecare preparat are în spate o povestioară”.
„Bulzul mi l-am dorit dintotdeauna în meniu. Ne place, ne reprezintă, dar cum să-l fac într-un restaurant în care ideea e ca oamenii să mănânce cel puțin trei feluri de mâncare? L-am făcut de 80 de grame, o biluță umplută cu brânză de burduf, cu un ou confiat la 60 de grade, cu pastramă de rață, făcută de noi, pe dedesubt. Poți să îl mănânci ca pe un starter, apoi îți pot face o asociere din alte câteva feluri de mâncare românești, în care bucătarul din mine se exprimă pe sine. M-am întors la lucrurile pe care le cunoșteam din copilărie și așa am dezvoltat meniul”.
E un supliciu să transcrii înregistrarea interviului cu Chef Nico chiar dacă o faci după o masă copioasă. Când vorbește despre copilăria din Ardeal, Nico simte nevoia unei paranteze: „Aveam noi în familie o rețetă pe care o fac și eu pe unde merg. Îi spunea <<Zeamă de întins>>: erau niște coaste de porc afumate, pe care bunica le acoperea doar cu apă și le lăsa să mocnească încet, până când aproape se desprindeau de pe os. La toată chestia aia îi făcea un rântaș cu pastă de roșii cu usturoi, la care bunicul meu zicea <<când crezi că ai pus prea mult usturoi, mai pune încă o dată pe atâta>>. Bunicul îi zicea <<muietură>>, că tăvăleam pâinea sau mămăliga în sosul ăsta”, încheie Chef Nico paranteza. Masa simplă de cafenea de Pipera, cu două ape plate, un espresso dublu și un capuccino, se transformă, prin poveștile lui Nico, într-o masă plină, ardelenească, de mare praznic!
„Fac personală experiența prin ceea ce realizez în condițiile pe care le am”
În final – telefoanele colegilor de la Casa Timiș sună tot mai insistent – îl întreb pe Nico Lontras de unde își ia bucuria pe care o pune în fiecare preparat și în fiecare poveste. Inevitabil, se întoarce la „conectare”. „Eu cred că noi, bucătarii, trebuie să fim diferențiați prin modul în care ne conectăm la locul în care suntem. E o idee la care eu țin foarte mult. Una este să fii în centrul Bucureștiului, alta este să fii în Dealul Mare, alta este să fii în Transilvania, alta este să fii pe Litoral. Iar scopul meu este să mă identific cu locul în care sunt la momentul respectiv. Nu trebuie să fie neapărat despre bucătarul Nico Lontras. Trebuie să fie despre locul în care este și despre cum s-a adaptat Nico și ce poate să scoată din locul în care e.
Mijlocul Bucureștiului îți oferă mai multă clientelă, îți oferă diversitate, o putere de cumpărare mai mare. Dar, când îmi creez meniul din Dealul Mare, eu ies pe terasă și mă uit în jurul meu. Am toată vița de vie de acolo, am lanuri de lavandă, am livada mea, am grădina mea. Deja ți-am spus o jumătate din meniu! Normal că lucrurile astea trebuie să se regăsească în meniul meu. Bucuria și inspirația mea țin de conectarea cu locul în care sunt și cu oamenii pentru care gătesc.
Noi trebuie să ne adaptăm la condițiile pe care le avem, la nivelul oamenilor pe care îi avem, la lucrurile care există în jurul nostru, la ceea ce putem să livrăm în cele mai bune condiții. Eu pot să fac azi o farfurie și toată lumea să zică: <<Wow, ce frumos!>>. Dar nu este despre asta: eu trebuie sa fac o farfurie care să pot să o livrez în condițiile respective, cu nivelul oamenilor pe care-i am, pentru volumul pe care îl am. Dacă nu ești în stare să te adaptezi și să fii bucuros cu asta, să înțelegi că nu este despre ce farfurie frumoasă faci tu, ci despre cum gestionezi lucrurile într-un context dat, atunci nu ai făcut nimic. Bucătăria înseamnă echipă, nu un singur om. Bucuria mea aici este, în partea asta mai umană, nu e despre mine personal”.
„Eu fac personală experiența prin ceea ce realizez în condițiile pe care le am”, repetă Chef Nico Lontras. Bucătăria lui Chef Nico e și hrană pentru minte…
***
„ANTREU”
– Despre mâncare în vremea comunismului, cu Chef Nico Lontras-
„În restaurante, totul era liniar. Cred că de atunci ni se trage ce trăim azi: preparatele erau puține și aceleași peste tot. Vorbesc de zona Mediașului, un oraș mic, muncitoresc, nu despre Bucureștiul, unde mai găseai o Capșa, un Intercontinental. Acasă, în schimb, mâncarea era destul de diversificată, asta și din pricina puținului pe care îl aveam. Cred că niciunul din bucătarii de azi nu-și uită bunica, care, dintr-un pui, știa să facă trei feluri de mâncare: și o supă, și un pilaf, și o tocăniță. Dacă ne-ar mai trăi bunicile de atunci să ne dea niște ponturi pe partea de sustenabilitate ar fi extraordinar. Ce făceau ele atunci era adevărata sustenabilitate!”.
„FEL PRINCIPAL”
– Despre sarmale, cu Chef Nico Lontras –
„Noi am ajuns să spunem <<Nu>> la tot! Sarmalele nu sunt ale noastre, micii nu sunt ai noștri, nimic nu e al nostru! Păcatul care mă doare cel mai tare e că suntem singura țară din Europa care nu-și are încă definită gastronomia. În Estonia, țară de nici 2 milioane de locuitori, oamenii au înțeles: avem un pic de mare, avem pădure și cam atât. Trebuie să ne raportăm la bogățiile pădurii și un pic de mare – asta-i al nostru. Estonienii au sarmale și spun că-s ale lor. Suedezii au sarmale și spun că sunt ale lor. Și românii au sarmale, și turcii au sarmale, și grecii. Suedezii mănâncă sarmalele cu cartof fiert și pun smântâna pe cartof, estonienii au sarmalele mari cât doi pumni, cu mai mult ca orez ca la noi, dar tot pe modelul nostru. Mănânci o sarma, ești bine!
Dacă întrebi în România, 70% din populație îți va spune că sarmalele sunt turcești. Ceea ce nu e adevărat. Prima definiție a sarmalelor e de 2.000 de ani. Sarmaua, prin definiție, e un titlu de preparat, nu un preparat definit. Este o tocătură într-un înveliș vegetal. De acolo încolo, o faci cum vrei. Nu mai poți să vii astăzi să spui că sarmaua se face doar așa, că în sarma nu se pune pătrunjel, că nu se pune cimbru sau că se pune mărar, se face cu pește sau nu se face cu pește. Sarmalele sunt ca tocana. Și tocana e tot o definiție a unui fel de preparat. E strict opțiunea ta, exprimarea ta, modul în care tu gândești să faci sarmalele sau tocănițele”.
„DESERT”
– Despre cum alege un chef ce mănâncă într-o țară străină, cu Chef Nico Lontras –
„În primul și în primul rând, suntem interesați de bucătăria locală. Vrei să creezi o conexiune cu locul respectiv, să vezi unde mănâncă localnicii, încerci să descoperi ingredientele lor. Dacă te duci în Norvegia și prinzi un sezon cu cod, vei găsi peste tot preparate cu cod și îți vei da imediat seama că sunt lucruri diferite codul pe care îl știm noi și codul pe care îl mănâncă ei. Ai ocazia să înțelegi perspectiva lor. Dacă mergi într-un restaurant tradițional de pește, vei vedea că norvegianul întreabă ospătarul sau bucătarul la ce adâncime a fost prins peștele. Norvegianul înțelege că un pește prins la peste 30 de metri adâncime este mai sănătos, pentru că trăiește în ape mai curate. Un pește de suprafață înseamnă altceva. Când ajungi să te pui în pielea localnicilor, înveți automat foarte mult din cultura lor. Ăsta e primul criteriu.
Doi la mână: trebuie încercate experiențe foarte opuse, atât restaurantele de top, cât și cele de zi cu zi. Așa văd eu: vreau să văd și la ce nivel sunt ei, ce pot pune ei pe farfurie, dar vreau să văd și restaurantele de duzină. Și aici găsești lucruri din care să înveți”.
