foto: facebook.com/AsianAmazingKingdom
Maria Guyomar de Pina este o figură aparte în istoria gastronomiei mondiale, un personaj cosmopolit unic în epoca vremii sale, care și-a transformat destinul tragic în misiune creatoare. Amprenta lăsată de ea asupra patiseriei asiatice este recunoscută astăzi de istorici.
Urmărește mai jos producțiile video ale G4Food:
- articolul continuă mai jos -
Potrivit poveștii reconstruite de publicația Food and Wine Italia, Maria Guyomar s-a născut la Ayutthaya, capitala regatului Siam, în 1664. Biografia ei oglindește complexitatea unei epoci în care contactele dintre Asia și Europa transformau structurile politice, religioase și alimentare. Tatăl său era de origine portugheză, iar mama provenea dintre descendenții unor exilați japonezi creștini. Crescută într-un mediu multicultural și religios, în așa-numitul Ban Yipun (o enclavă niponă a orașului), a primit o educație rară pentru o femeie a acelei epoci.
În 1682 s-a căsătorit cu Constantine Phaulkon, un aventurier grec convertit la catolicism, devenit figură-cheie a diplomației regatului Siam. Phaulkon era consilier personal al regelui Narai cel Mare și intermediar între curte și puterile europene, în special cu Franța lui Ludovic al XIV-lea. Maria, ca soție de demnitar străin, a fost și ea implicată în rețeaua diplomatică: cuplul a primit cetățenie și titluri franceze și era cunoscut la curte ca Monsieur și Madame Constance.
De la fastul curților regale la ușa din dos a bucătăriei
Ascensiunea socială a familiei Phaulkon a stârnit ostilitate în rândul nobilimi locală și în establishmentul budist, care se temeau de o apropiere prea mare a monarhiei de creștinism. După moartea regelui Narai, în 1688, a avut loc o lovitură de stat condusă de succesorul său, Phetracha. Phaulkon a fost executat, iar ea a reușit să fugă din Ayutthaya cu ajutorul unui ofițer francez numit Sieur de Sainte-Marie și s-a refugiat alături de trupele franceze la Bangkok. Însă comandantul trupelor franceze, generalul Desfarges, a returnat-o siamezilor sub presiunea noului conducător, în schimbul unor prizonieri.
În ciuda promisiunilor făcute cu privire la siguranța ei, a fost condamnată la sclavie perpetuă în bucătăriile lui Phetracha până la moartea acestuia, în 1703. Acceptându-și condiția, avea să devină în timp șefa personalului bucătăriei regale. Și asta, pentru că a reușit să avanseze datorită competențelor sale și a stăpânirii unor tehnici culinare necunoscute în Siam, pe care le deprinsese în Franța.
A devenit responsabilă de patiseria de la curtea regelui Siamului, un rol care i-a permis să influențeze radical gastronomia întregului teritoriu. Această etapă a vieții ei a durat peste 20 de ani, până la moartea sa în 1728.
Moștenirea culinară: dulciuri din ou cu arom tropicale
Bucătăria pe care Maria Guyomar a introdus-o la curtea regală combina elemente ale patiseriei din mănăstirile portugheze cu ingredientele sud-estului asiatic. În Portugalia, dulciurile pe bază de gălbenușuri au fost create de călugărițe, pentru a da le da o utilitate după ce foloseau albușurile pentru apretarea veșmintelor. Au transformat, astfel, gălbenușurile în deserturi sofisticate și astfel s-au născut rețete precum fios de ovos (fire de ou fierte în sirop) sau trouxas de ovos (rulouri dulci din ou).
Maria Guyomar a adaptat aceste rețete la ingredientele locale: zahăr de palmier în loc de zahăr rafinat, lapte de cocos în loc de lapte de vacă, amidon local precum tapioca sau făina de orez. Au rezultat deserturi precum foi thong – fire lungi de gălbenuș fierte în sirop și aromatizate cu frunze de pandan, thong yod și thong yip – deserturi aurii asociate cu norocul. Tot ei i se atribuie și khanom mo kaeng, un fel de budincă din gălbenușuri și lapte de cocos.
Aceste preparate aveau să deveni apoi parte a așa-numitelor „nouă deserturi aducătoare de noroc”, servite la nunți sau ceremonii religioase, în care culoarea aurie simboliza prosperitatea și fertilitatea.
Estetică și protocol la curtea regală a Siamului
La curtea siameză, mâncarea nu era doar hrană, ci și reprezentare simbolică. Forma deserturilor, strălucirea și geometria porțiilor erau reglementate de un protocol estetic riguros, care cerea o prezentare impecabilă. Orice parte necomestibilă – coji, semințe, oase – trebuia eliminată înainte de servire.
Mâncarea reflecta ordinea socială și rafinamentul curții. Guyomar lucra într-un context unde tehnicile culinare erau strict codificate, dar transmise oral – motiv pentru care există incertitudini asupra rețetelor care îi aparțin cu adevărat. Totuși, influența ei asupra deserturilor pe bază de gălbenușuri este incontestabilă, fiind recunoscută atât de istoricii thailandezi, cât și de cei europeni.
De la patrimoniu regal la cultură populară
În secolul al XX-lea, în special după instaurarea monarhiei constituționale în regat (1932), rețetele de la curte au devenit accesibile unui public mai larg. În perioada postbelică și în anii ’60, odată cu boom-ul economic, deserturile Mariei Guyomar au fost incluse în programele școlare și în bucătăriile urbane. Popularitatea lor tinde să scadă în ultimii ani, odată cu creșterea consumului de produse de patiserie industrială și deschiderea spre deserturile occidentale.
O redescoperire a avut loc odată cu succesul serialului de televiziune Love Destiny, centrat pe Revolta din 1688 și pe figura Mariei Guyomar. Serialul, care a avut și o continuare și un film, a făcut-o cunoscută noii generații thailandeze, consolidându-i locul în panteonul cultural național. La Ayutthaya există astăzi un memorial dedicat ei, cu o statuie de ceară și o secțiune muzeală în bucătăriile palatului.
O poveste despre întâlnirea dintre două lumi
Figura Mariei Guyomar de Pinha exemplifică capacitatea bucătăriilor asiatice de a absorbi, reinterpreta și adapta influențele străine. Întâlnirea dintre rafinamentul baroc al patiseriei portugheze și delicatețea tropicală a ingredientelor thailandeze a dat naștere unui repertoriu unic, astăzi parte integrantă a gastronomiei din Asia de Sud-Est.
Într-o lume în care gusturile se schimbă rapid, povestea ei oferă un prilej de reflecție asupra rolului femeilor, colonialismului și diplomației în modelarea culturii gastronomice a unui loc sau a unei țări.
