Brânza italiană Parmigiano Reggiano are aproape un mileniu de istorie în spate și a fost creată de călugări

Parmigiano Reggiano face parte din istoria italienilor încă dinainte de descoperirea Americii: din Evul Mediu, procesul său de preparare a rămas aproape neschimbat, atât de perfect încât creează un gust unic și inimitabil. Un adevărat diamant al gastronomiei din Peninsulă și unul dintre cele mai imitate produse la nivel mondial, a cărei poveste a încercat să o reconstruiască publicația gastronomică cookist.it

Originea produsului datează din Evul Mediu, iar pentru existența sa trebuie să le fim recunoscători în principal călugărilor benedictini, datorită cărora astăzi ne putem bucura de această delicatesă iubită apreciată practic pe tot mapamondul.

Originea Parmigiano Reggiano

Ca orice aliment tradițional, Parmigiano Reggiano s-a născut dintr-o necesitate. Călugării aveau nevoie de un cașcaval care să reziste în timp, și au reușit să îl obțină grație sării din salinele de la Salsomaggiore și laptelui de la vacile crescute în mănăstiri. Primele ferme producătoare erau, de fapt, situate în mănăstiri, unde călugării au creat primele forme mari de brânză de consistență dură, perfecte pentru o conservare îndelungată.

Dar cum a ajuns acest cașcaval din mănăstiri pe cele mai prestigioase mese din lume? Prin comerțul pe care îl practicau mănăstirile. Un act notarial descoperit la Genova atestă vânzarea, în 1254, a unui „caseus parmensis” (brânză de Parma). Este momentul în care începe istoria oficială a brânzei Parmigiano Reggiano, deși originea sa, luând în calcul mai multe indicii, este mult mai veche.

Al treilea tip de brânză ca volum de producție, în Italia

Astăzi, Parmigiano Reggiano poate fi produs doar în provinciile Reggio Emilia, Modena, Parma, Bologna și Mantova. Cu o producție de 3,8 milioane de forme pe an, este al treilea tip de brânză italiană ca volum de producție. După Grana Padano, asemănător în mare măsură, și Gorgonzola, clasica brânză erborinată, cu mucegaiuri nobile.

Însă atribui un moment precis înapoi în timp când s-a născut cu adevărat acest tip de brânză este imposibil, mai ales că în trecut nu era totul documentat, ca astăzi. Pliniu cel Bătrân menționează în „Naturalis Historia” o brânză tare, „de dimensiuni considerabile”, foarte asemănător cu Parmigiano Reggiano.

Se știe sigur că în anii 1100 existau deja brânzeturi tari: Granone Lodigiano, precursorul actualului Grana Padano, a apărut în 1135 în abația Chiaravalle, lângă Milano. Între această mențiune și referințele romane există un gol de aproape 1000 de ani, dar este probabil ca Parmigiano Reggiano să fi evoluat datorită schimburilor comerciale din Imperiul Roman.

Călugării medievali, se crede, au jucat un rol esențial în perfecționarea sa ulterioară, prin metode de uscare bine puse la punct, care îi garantează conservarea pentru foarte mult timp. Ei au îmbunătățit tehnicile agricole, au cultivat pășuni pentru hrănirea vacilor și au construita așa zisele caselli, mici clădiri dedicate prelucrării laptelui. Deja în 1200, producția de Parmigiano Reggiano era suficient de mare pentru a fi exportată în întreaga Europă. Comerțul călugărilor nu doar că a făcut ca acest tip de brânză să se răspândească, dar a facilitat și introducerea unor produse noi în Italia, precum berea, rachiu, lichioruri și alte tipuri de brânzeturi, prin schimburi în natură.

Parmigiano Reggiano în Decameronul lui Boccaccio

Un exemplu clar al popularității Parmigiano Reggiano în Evul Mediu se regăsește în cunoscuta operă Decameronul, opera lui Giovanni Boccaccio. În a treia povestire din ziua a opta, el descrie „Țara Belșugului” („Paese di Bengodi”), în care face referire la „un munte întreg de Parmigiano Reggiano ras”, care era adăugat, unde altundeva, peste pastele consumate în supă.

Din Evul Mediu până azi, procesul de fabricare a Parmigiano Reggiano a rămas aproape neschimbat. Este realizat doar din lapte, cheag și sare, fără aditivi, iar maturarea minimă este de 12 luni. Totuși, există diferențe de gust între forme, influențate de tipul de vaci, tipul de pășune și metodele de maturare.

Mii de forme distruse la cutremurul din 2012

Un moment critic în istoria recentă a Parmigiano Reggiano a fost cutremurul din 20 mai 2012, care a distrus sute de mii de forme de cașcaval. Consorțiul producătorilor a apelat la Massimo Bottura, unul dintre cei mai renumiți bucătari din lume. În celebrul său restaurant Osteria Francescana de la Modena, el și-a dedicat multe din energii pentru salvarea formelor afectate, inventând la acel moment un „risotto cacio e pepe” cu Parmigiano Reggiano, pe care l-a promovat global pentru a ajuta la vânzarea formelor afectate. Rezultatul? Toate cele 360.000 de forme deteriorate au fost vândute și niciun producător nu a fost nevoit să își închidă afacerea.

Se estimează că anual circa 4 milioane de forme de Parmiggiano Reggiano sunt vândute în întrega lume, iar pentru 1 kg de produs sunt necesari circa 16 l de lapte. Conform datelor oficiale, sunt implicate în producția sa circa 2820 de ferme, cu un total de 265.00 de vaci cu vârste peste 24 de luni. Acestea furnizează laptele punctelor specializate de producție, în număr de circa 400, și producătorii de lapte și de brânză fiind reuniți în cadrul așa numitului Consorzio Parmigiano Reggiano.