foto: farinespeciali.it
De polenta italiană am auzit mai mult sau mai puțin cu toții și știm că e practic același lucru, doar că italienii, extrem de creativi prin natura lor, o combină în mai multe feluri. Însă are și zona de sud ”mămăliga” ei. Se numește frascàtula un preparat similar făcut din făină de grâu dur, care se consumă, firesște, iarna. Aceeași din care se prepară tradițional pastele, mai proteică dar care dezvoltă mai puțin gluten. Nu e clar de unde îi vine numele, o ipoteză ar fi că este un cuvânt derivat de la termenul francez flasque, adică moale.
Se practică acest preparat tradițional în toată zona de sud, unde mare parte a terenului agricol este dedicat culturilor de grâu dur. Mai precis, în Calabria, Basilicata, dar cu precădere în Sicilia. Presupune, exact ca și mămăliga, un amestec de făină de grâu dur și apă fier la foc mic, în vase similare unui ceaun.
Împreună cu ea se servește de regulă un amestec din orice vegetale de seson, varză, broccoli, conopidă. Apoi, ierburi comestibile de toate felurile, chiar din cele care încep să apară primăvara . Iar ca să aibă gust, se sotează într-o tigaie aderentă cu ulei sau, și mai interesant, împreună cu resturi de carne și grăsime sau cu cuburi de pancetta/bacon.
O altă metodă folosită pentru a face preparatul și mai gustos și mai interesant, o parte dintre legumele din tigaie se adaugă direct în oală. În fine, o altă variantă este cea în care legumele se blanșează întâi, trecându-le rapid prin apă care fierbe, după care abia apoi se sotează. Adăugând, ulterior, făina, în această apă. Toate sunt variante practicate pe scară largă.
Ingrediente pentru circa 4 porții de mămăligă din grâu dur
400 g făină de grâu dur (semola)
3 l apă
legume, la alegere sau în funcție de posibilități
1 conopidă sau broccoli sau varză
1 legătură de mangold (italienii îi spun coste)
o legătură de mărar
2 bulbi de usturoi
sare, ardei iute, ulei
opțional puțin bacon
Procedeu
Curățăm întâi legumele și ierburile și le pregătim, apoi le tăiem pentru a le putea găti în tigaie.
Într-o oală cu pereți groși sau un vas similar ceaunului de mămăligă se adaugă apa și peste ea, când fierbe, se tornă puțin câte puțin făina, amestecând continuu, exact ca la mămăligă. Completăm de la început cu o cantitate relativ generoasă de sare, exact ca la mămăligă.
Urmărește mai jos producțiile video ale G4Food:
În paralel, într-o tigaie mare antiaderentă sotăm legumele și ierburile. Cu sau fără bacon, în funcție de ce tip de dietă urmăm. Se adaugă fiecare dintre legume în funcție de timpii de gătire, începând cu cele ma tari. Condiția principală este ca totul să fie tăiat mărunt, pentru a transfera bine aromele către ulei.
Iar înainte de a le sota, aromatizăm uleiul sau uleiul cu bacon cu puțin usturoi și ardei iute/paprika iute. E nevoie în total de circa un sfert de oră pentru a găti legumele.
Alternativ, putem inițial trece legumele si verdețurile prin apa care fierbe, trecându-le apoi prin tigaie, doar 2-3 minute. Folosind apoi apa în care au fiert rapid legumele împreună cu făina de grâu dur.
Iar pentru frascàtula, această mămăligă de grâu dur, e nevoie tot de un timp similar, e gata în circa 10-15 minute. Practic, o mâncare caldă făcută din mai nimic și cu consum minimal de timp. Motiv pentru care merită încercată. Se servește în porții individuale în farfurie direct din ceaun, adăugând legumele deasupra.
