Foto: Madrid Musion
Dificultățile cu care se confruntă cei care își deschid un restaurant în Spania depopulată sunt multiple, până când calitatea este răsplătită de un moment norocos. Patru bucătari tineri, cu restaurante premiate cu stele Michelin, povestesc despre experiențele lor și despre lupta pentru a-și împlini visul în mediul rural din diverse locații ale Spaniei.
Toate poveștile au însă ceva în comun: locul natal i-a atras înapoi, după experiențe în zone dezvoltate și sofisticate; recunoașterea a venit din afara satului, de obicei de la critici gastronomici, clienții au venit ulterior; și nimic n-a putut fi realizat fără ambiție, dorință, muncă și sacrificii. Rezultatele au fost însă și ele pe măsură.
Iris Jordán (31 de ani) – Restaurant Ansils, provincia Huesca
„Viața m-a dus la Madrid, dar orașul mă speria. Am plecat din sat pentru că, după 16 ani, nu mai puteai continua studiile acolo. Am știut mereu că vreau să fiu bucătar și m-am întors pentru a-mi ajuta bunica, care gătea tocănițe și ouă prăjite. Urma să se pensioneze în doi ani. Acolo mi-am pus întrebarea: de ce am plecat?
Am început să investighez cultura pe cale de dispariție, să intervievez bătrânii, să învăț despre plantele locale. Fără să-mi dau seama, îmi găsisem drumul.
Când am schimbat meniul, oamenii au fost reticenți. Dar nici dacă aș fi continuat cu rețetele bunicii nu ar fi fost la fel, pentru că nu sunt aceleași mâini. Cel mai dificil moment a fost când am renunțat la carnea de vită. 90% dintre clienți veneau pentru carne și se ridicau de la masă și plecau. Am crezut că nu vom reuși. Însă un articol într-o revistă gastronomică ne-a adus succesul.
Urmărește mai jos producțiile video ale G4Food:
Acum avem o viață de invidiat, cu tehnologie de ultimă oră la dispoziție, dar rămânem sălbatici și mândri de asta.”
Xune Andrade (37 de ani) – Restaurant Monte, provincia Asturias
„Lucrez în horeca de la 15 ani, combinând studiile cu munca în baruri. Am studiat bucătăria și am ajuns să lucrez în Madrid timp de șapte ani, în restaurante japoneze și franceze. Dar sunt foarte legat de Asturias, de rădăcinile mele.
Căutam un loc în mediul rural, deși toți mă sfătuiau să rămân în oraș. Am găsit un chigre (han tradițional) într-un sat cu doar 22 de locuitori și am decis să îl transform în restaurant.
Când am deschis, localnicii nu mă înțelegeau, mă priveau ca pe „băiatul venit din Madrid”. Au fost momente grele. În primele luni, eram doar doi oameni în echipă și pierdeam mulți bani. Apoi, în august, o recenzie gastronomică ne-a deschis ușile către alt tip de clientelă.
După ce am primit o stea Michelin, percepția localnicilor s-a schimbat total. Acum avem rezervări cu luni înainte. Nu ne lipsesc problemele, dar nu mai trăim de pe o zi pe alta.”
Juan Carlos García (31 de ani) – Restaurant Vandelvira, provincia Jaén
„M-am născut și am crescut într-o familie din industria ospitalității. De mic am fost pasionat de bucătărie, pentru că este un act de iubire și generozitate.
Am lucrat în San Sebastián, Barcelona, Tokyo, dar mereu am vrut să mă întorc acasă. Pandemia a accelerat decizia. Era un risc uriaș, dar am mers înainte.
Acum avem o echipă de peste 25 de persoane și o bucătărie bazată pe produsele locale din Jaén. După ce am primit steaua Michelin, am realizat că e trist că a fost nevoie de recunoaștere din exterior pentru ca oamenii din sat să vadă valoarea muncii noastre.
Ne-au numit nebuni, mi-au spus că îmi distrug familia. Dar am continuat, chiar dacă frica era imensă. Suntem o generație tânără care vrea să transforme gastronomia din Jaén. Sperăm să dureze secole.”
Alejandro Hernández (38 de ani) – Restaurant Versátil, provincia Cáceres
„Nu mi plăcut școala, dar m-am îndrăgostit de bucătărie. Am lucrat în Țara Bascilor, la restaurantul lui Berasategui, dar m-am simțit singur și am vrut să mă întorc acasă.
Împreună cu frații mei, am deschis un restaurant, o galerie de artă și un gastrobar într-un sat de 1.800 de locuitori, unde nu exista o cultură gastronomică dezvoltată.
În 2021, am primit o stea Michelin, iar acum avem 18 angajați și suntem a doua cea mai mare afacere din sat. În weekend, nu mai există locuri libere în casele de oaspeți din zonă.
Întoarcerea la rădăcini mi-a oferit o satisfacție enormă. La început, nimeni nu venea. Fricile și sacrificiile ne-au făcut să înțelegem că nimic nu este oferit de-a gata, totul se câștigă prin muncă.
În restaurant avem un panou pe care scrie: „Suntem din sat.” Aceasta este filosofia noastră: să apărăm cultura locală și să împărtășim frumusețea vieții rurale.”
