FOTO: Freepik
Pare un simplu obiect de decor, dar lingura cu gaură, acea lingură de lemn cu o gaură mare în mijloc, are un scop foarte clar. Fiecare set de ustensile de lemn conține și ea: o lingură plată, ușor teșită pe o parte, cu o gaură mare în mijloc. Deși pare banală și inutilă, această ustensilă este un instrument esențial în prepararea risotto-ului, potrivit bucătarilor experimentați. „Lingura perforată este fundamentală, mai ales în faza finală de amestecare a risotto-ului”, explică chef Michele Casadei Massari, ambasador al brandului Parmigiano Reggiano în SUA, pentru thespruceeats.com. „Din punct de vedere științific, permite o mai bună aerare și integrare a grăsimilor și amidonului, creând o emulsie excelentă.”
Această emulsie este, de fapt, cheia texturii cremoase care definește un risotto reușit.
De ce trebuie amestecat constant risotto-ul
„Amestecarea risului este esențială pentru că amidonul care se eliberează când boabele se freacă între ele creează acea cremozitate specifică,” spune Cyrille Holata, chef executiv la Le Bilboquet, Atlanta. „Dacă nu amesteci suficient, riscul ca risotto-ul să se lipească și să se ardă e mare.”
Pentru unii bucătari, acest proces este un exercițiu de disciplină și răbdare. „Este un ritual vechi, care cere o concentrare liniștită,” spune chef Karl Gorline. „În astfel de momente, gândurile curg liber.”
De ce contează gaura din mijlocul lingurii
Chiar dacă multe feluri de mâncare necesită amestecare, de ce doar risotto-ul are nevoie de această lingură specială? „Gaura permite boabelor de orez să treacă prin ea în timpul amestecării, ceea ce face mișcarea mai lină și reduce numărul boabelor sparte”, explică Brita Lundberg, reprezentant al Lundberg Family Farms, o afacere de familie specializată în cultivarea orezului de patru generații. Prea multe boabe sparte pot transforma risotto-ul într-o pastă amidonată.
Chef Gorline confirmă: „Dacă orezul se sfărâmă, se obține un amestec greoi și lipicios.” În plus, lingura cu gaură adaugă aer în compoziție, spune Holata, ceea ce contribuie la obținerea acelei texturi cremoase, dar nu cleioase. Marginea teșită are și ea un rol important: ajută la răzuirea eficientă a fundului și pereților vasului.
Urmărește mai jos producțiile video ale G4Food:
Ce faci dacă nu ai o lingură specială pentru risotto?
Nu e o tragedie. „O spatulă de silicon funcționează la fel de bine și e blândă atât cu risotto-ul, cât și cu tigaia,” spune Lundberg. La fel, orice lingură de lemn este utilă, dacă tehnica e corectă.
„Important e să amesteci suficient pentru ca amidonul să se elibereze în lichidul de gătit,” adaugă Nigel Palmer, chef la Home Chef. „Trebuie menținută o temperatură corectă, astfel încât lichidul să fie absorbit, nu evaporat. Iar boabele trebuie urmărite – devin translucide când sunt gata.”
Așadar…
Dacă lingura cu gaură a stat uitată într-un sertar, e momentul să o scoți la lumină. Nu e un moft de design, ci unealta ideală pentru prepararea risotto-ului perfect.
