Varza. lintea și prazul - alimente tradiționale
În episoade anterioare am vorbit despre două dintre cele mai consumate alimente ale românilor, porumbul și cartoful. Continuăm să prezentăm istoria altor legume, cum sunt varza, fasolea sau prazul.
Urmărește mai jos producțiile video ale G4Food:
- articolul continuă mai jos -
Varza este unul dintre alimentele cunoscute în Europa încă din cele mai vechi timpuri. Povestea ei începe cu aproximativ cinci mii de ani în urmă, la marginea pădurilor din zona mediteraneeană, unde surata sălbatică a verzei de astăzi creștea spontan. Ea a început să fie cultivată odată cu apariția primelor forme de agricultură, spun arheologii.
Varza, o istorie milenară
Se pare că strămoșii noștri daci au preluat-o de la celți. Ei o foloseau atât ca aliment, cât și ca medicament ori ca ingredient magic. Tot în aceasta triplă calitate era folosită și de medicii din Grecia și din Roma antică. Și la noi se utiliza ca medicament. Chiar și în zilele noastre, în medicina tradițională foile de varză, proaspătă sau murată sunt folosite pentru tratamentul edemelor post-traumatice. Zeama de varză murată e celebră în refacerea după beție. Și pentru că am pomenit de varza murată, trebuie să spunem că procesul de fermentare și conservare în apă cu sare era cunoscut și el încă din Antichitate.
Forța războaielor și a marilor descoperiri geografice
De fapt, până la descoperirea cartofilor, varza a fost, fără nici o exagerare, un „combustibil” al marilor războaie și al descoperirilor geografice. Putându-se conserva, putea fi transportată timp îndelungat și aproape în orice condiții. De aceea a fost (și a rămas) unul dintre alimentele de bază în campaniile militare și în lungile călătorii pe mare. În plus, conținutul bogat de vitamina C previne apariția scorbutului, boală cândva foarte răspândită printre marinari și provocată tocmai de absența vitaminelor din organism.
Începând din secolul XVI, verzei i s-a adăugat și conopida. Aceasta era cultivată în Turcia încă de acum trei milenii. Odată cu sosirea otomanilor prin părțile noastre s-a împământenit și obiceiul de a consuma această gustoasă legumă.
Până la fasole a fost lintea…
Fasolea este un alt aliment consumat în mari cantități. Numai că este originară de pe continentul american, astfel că nu a ajuns în această parte decât prin veacul XVI, chiar XVII. În schimb, încă de pe vremea dacilor, se consuma o rudă bună a ei: lintea. Nu se ştie prin ce cărări negustoreşti au ajuns seminţele ei din Palestina până pe pământul dacilor. Se ştie doar că era cultivată în zona noastră cu mult înainte de Hristos. În vecinătatea aşezărilor neolitice au fost descoperite seminţe de orz, măcriş, in şi linte.
Lintea era gătită de daci ca o fiertură scăzută, alături de cărnuri, dar şi ca ingredient principal în ciorbe acrite cu zer, așa cum se prepară și astăzi în zona Munților Apuseni.
La fel ca varza, și lintea, iar apoi fasolea, au constituit un aliment strategic. Ea poate fi păstrată timp îndelungat și fără să necesite condiții speciale.
Interesant de menționat este faptul că mazărea, care este originară din Asia Mică, era cultivată încă din Antichitate de către greci și romani. Cu toate acestea, pe teritoriul României a început să fie cultivată de-abia în secolul XVII, când s-a răspândit cu rapiditate.
Cât de oltenesc e prazul?
La noi, românii, când vine vorba despre praz, automat acesta este asociat cu Oltenia. E adevărat că în această parte a țării este cultivat poate ceva mai mult, dar prazul este un simbol al mai multor națiuni.
Prazul a ajuns sa fie foarte răspândit în primul rând datorită împăratului Nero, care îl consuma în cantități mari, de cel puțin patru ori pe săptămâna, doar cu puțin ulei. Pentru că numele latin al prazului era “porrum”, împăratul roman era poreclit, ironic, “porrofagul”, adică „mâncătorul de praz”
După aceasta, romanii au început să-l folosească mai des, au inventat noi rețete pe lângă cea „naturală” a împăratului lor, iar rețetele cele mai folosite au fost consemnate de Paracelsus, un scriitor ce este mai cunoscut pentru consemnările medicinale, decât pentru cele de bucătar. Romanii au fost cei care au răspândit prazul în toate țările pe care le-au cucerit.
Prazul, un deliciu și în vestul Europei
Druizii, care reprezentau preoții, doctorii, poeții și, la nevoie, cântăreții vechilor celți, au mărit faima prazului, susținând ca el avea multe proprietăți medicinale. Era privit ca un puternic leac împotriva răcelii și al durerilor de naștere. Era folosit ca ingredient magic împotriva rănilor din război sau împotriva fulgerelor. Era, de asemenea, „instrumentul” esențial pentru ghicirea viitorului și pentru alungarea spiritelor rele. Se spunea, de asemenea, că avea și o întrebuințare asemănătoare cu cea a busuiocului la noi în țară: pus sub pernă în anumite nopți considerate magice, ajuta tinerele fecioare să-și viseze alesul.
În Marea Britanie, galii l-au transformat în leguma națională. Legenda spune ca regele Cadwallader a dus o luptă importantă, în ziua Sfântului David, împotriva saxonilor. Se părea că sorții de izbândă sunt de partea inamicului. Bătălia a avut loc într-un câmp de praz, așa că regele și-a sfătuit soldații să poarte agățat pe coif un fir de praz, pentru a se putea mai ușor recunoaște între ei, în focul luptei. Se spune că datorită acestui fapt au câștigat bătălia.
Și Shakespeare menționează, în Henric al V-lea, „străvechiul obicei” de a purta un fir de praz, agățat la piept. Cert este că până astăzi s-a păstrat obiceiul ca în ziua Sfântului David, toți militarii din Wales să poarte o insignă cu simbolul unui praz.
Cook-a-leekie și praz umplut
Deoarece este atât de încărcat de simboluri, englezii au experimentat multe rețete cu această legumă. „Cock-a-leekie” este o supă din cocos si praz, care este la fel de tradițională acolo, cum sunt sarmalele la noi. De asemenea, se folosește și în sendvișuri, fie câte două – trei rondele, fie un fir subțire.
Dar cel mai important de menționat este că i se acordă atâta importanță încât este simbolul de pe moneda de o liră.
Revenind pe meleagurile noastre, forma cea mai populară în care a fost consumat era o tocăniță însoțită de cereale, unt și brânză. Această mâncare era cu atât mai apreciată în perioadele de post sau atunci când, din diferite motive, lipsea carnea.
În schimb, în zilele din afara posturilor, era foarte apreciat prazul umplut. Prepararea sa este relativ simplă, chiar dacă laborioasă. Se aleg fire de praz cât mai groase. Se taie în segmente de circa zece centimetri, apoi li se golește miezul, astfel încât să rămână în formă de tub. Acestea se umplu cu un amestec de carne tocată, praz tocat mărunt și condimente, totul călit la tigaie. Tuburile umplute se tăvălesc prin ou și făină, apoi se prăjesc în ulei.
