Anul trecut, Mircea Groza a lansat la editura GastroArt volumul „Zămuri, supe, zupe și năcreli – rețete ardelenești din bătrâni”, iar cartea a primit prestigosul premiu Best Eastern Europe Book the World în cadrul festivalului Gourmand World Cook Books Awards, la Saudi Feast Food Festival din Riad.
Volumul conține 182 de rețete de ciorbe/supe culese în aproape 40 de ani de cercetare, mai ales în zona Sălajului și este publicat în transcriere fonetică a limbajului regional – rural.
Reporter: Cartea ta a câștigat un prestigios premiu. S-a schimbat ceva după acest premiu? Ai primit premii și în România?
Mircea Groza: După acest premiu s-a vorbit mai mult despre carte, s-a vorbit mai mult despre mine, unele publicații au semnalat performanța. Am fost solicitat pentru mai multe interviuri în presa centrală și în cea locală. Alte premii nu am primit. Am fost doar recompensat pentru întreaga activitate, alături de alte nouă personalități ale județului Sălaj, primind distincția „Soarele Sălăjean” din partea Consiliului Județean, „în semn de respect și înaltă apreciere pentru activitatea și pentru contribuția adusă la creșterea prestigiului județului”.
Reporter: În acest volum sunt 182 de rețete de zămuri, din peste 400 culese de tine. Cum explici diversitatea și bogăția de ciorbe?
Mircea Groza: Între timp am mai documentat aproximativ 50 de zămuri! Într-adevăr este o mare diversitate și de zămuri în bucătăria sălăjeană. Așa cum am mai spus, cred că o influență deosebită o are faptul că în acest județ mic au conviețuit și conviețuiesc mai multe etnii, în procente diferite, toate acestea contribuind concret și eficient în această mare diversitate de produse culinare. Această conviețuire este bazată pe prietenie, solidaritate, sinceritate, neexistând secrete în privința activităților de la „mașina de gătit”, șpor, ploaptân, cuptor cocător, foc deschis, ceaun și câte or mai fi. Pe uliță se transmiteau toate secretele unui produs, acesta fiind repede acceptat și pregătit în bucătăria proprie de multe ori cu modificări și adaptări ținând de specificul familiei, posibilitățile materiale și gustul propriu din casa respectivă. Putem zice că aceeași zamă, cu aceeași denumire, poate să aibă mai multe variante și de multe ori să fie cu totul diferită de la o uliță la alta sau de la o casă la alta.
Reporter: Crezi că în alte județe situația e similară?
Mircea Groza: Eu chiar cred că și în celelalte zone ale țării acest fenomen este întâlnit atât doar că, din păcate, nu au fost efectuate cercetări amănunțite ani și ani de zile. Informațiile s-au pierdut și cu regret constatăm că multe detalii nu vor mai fi cunoscute. Chiar regret că nu au fost pasionați de acest gen de cercetare nici măcar aceia care, într-un fel sau altul, aveau în „fișa postului” aceste obligații. Din fericire cunosc în mai multe zone ale țării oameni care mai dețin multe caiete de rețete, cărți vechi de bucate, foițe volante cu notițe despre mâncare și unii chiar le folosesc, cel puțin în familie. Acest gen de informații mai poate fi salvat printr-o acțiune bine gândită și bine coordonată.
Reporter: Pregătești alte două volume. Ne poți detalia?
Mircea Groza: Așa este. Am documentate peste 1.500 de rețete vechi din județul Sălaj. Volumele despre care vorbești vor fi, într-o ordine firească după „Zămuri”, „Tocane” (topale, mărtaș, încingală, pâcă, popârcă, beșteleu, libuț etc) și a treia carte care va conține „Piroște, ciolent și mâncări scăzute”. Piroștele este denumirea des folosită la noi pentru sarmale. Pe lângă alte zeci de variante! De fapt, eu peste tot pe unde am umblat prin județ și am întâlnit sute de socăcițe, gospodine și gospodari, cei în vârstă niciodată nu au folosit termenul „sarmale”.
„Ciolentul” este acea vestită mâncare biblică evreiască. Am pregătite, deocamdată, 16 variante cu multe denumiri, cu diferențe privind ingredientele, începând cu cele coșer și mergând până la acele variante de ciolent adaptate în bucătăriile românilor și ungurilor.
Despre mâncările scăzute spun doar atât, îmi va fi foarte greu să aleg doar atâtea câte vor încape în cea de-a treia carte.
Reporter: Și în afară de rețetele din aceste trei cărți mai ai și pe lângă?
Mircea Groza: Mai am foarte multe! Chiar mă gândeam că ar fi interesantă o carte numai cu rețete „de prânz”. Prânzul la noi este micul dejun și de cele mai multe ori este foarte consistent. După un prânz bun urma o activitate fizică intensă la câmp, la pădure sau în gospodărie. Poate că în această carte ar putea intra o sută de rețete doar cu ouă, clisă, ceapă, brânză, pecie, mămăligă și mujdei!
Poate ar mai fi o carte în care să prezint rețetele etniilor. Cercetez de câțiva ani foarte interesante povești din bucătăria romilor. Mai sunt ungurii, evreii, slovacii, toți trăitori pe meleaguri sălăjene. Poate nu ar fi lipsit de interes să ne referim și la mesele organizare pentru diferite evenimente, mai ales nunțile cu mari diferențe de la o etnie la alta. Vorbesc despre nunțile din perioada interbelică și puțin după al Doilea Război. Dar și modificările în meniurile nunților după ce femei din Sălaj se întorceau în sat de la muncă, vara-toamna „pe Bănat”. Unele dintre aceste femei au lucrat în marile cantine ale IAS-urilor din Banat. Să nu uităm de fetele tinere plecate „slujnice” în orașele din Regat care reveneau acasă cu idei noi, complet diferite de ce știau din familie.
Am vorbit recent despre mâncarea gătită sub cazanul de pălincă. Lucruri fabuloase, unice cel puțin în țară!
Idei ar fi…
Reporter: De ce ai ales să folosești transcrierea fonetică a unui grai regional? Înțeleg cititorii din țară acest limbaj sau te adresezi doar celor din zonă?
Mircea Groza: Eu nu mi-am propus să scriu cărți. Am fost și sunt un colecționar pasionat de tradiții locale. Am obiecte vechi, instrumentar, veselă, scule folosite în bucătărie, costume tradiționale, ștergare, „clopuri”, peste 100 și nu numai românești, cărți vechi de bucate, românești, ungurești dar și din alte țări, caiete de rețete (cel mai vechi, scris cu pana!, este din 1877). Am adunat multe rețete scrise, povestite, mai apoi înregistrate audio sau video. Propuneri pentru a aduna aceste povești într-o primă carte au venit din mai multe părți, de la mai multe edituri. GastroArt au fost cea mai insistenți. Probabil că fără ei nu ar fi apărut „Zămuri…”, prima carte. Probabil că tot editura și Cosmin vor fi „vinovați” și pentru următoarele cărți care deja sunt scrise. Două este sigur că sunt scrise!
De ce am scris poveștile sub această formă?
Așa mi se pare normal, să le transmit mai departe exact așa cum le-am primit. Nimeni nu a mai scris o carte sub forma asta! Am vrut să apară poveștile exact cum le-am recepționat. Nu știu cine va mai scrie ceva sub forma asta și e păcat că dispare o caracteristică esențială a satului sălăjean, graiul.
Da, mi-am asumat un anumit risc tipărind cărțile în forma asta. Dorința a fost mare de a păstra GRAIUL! Chiar și eu am fost suprins de primirea foarte bună a cărții. Și, culmea, nu doar în Ardeal. Am semnale foarte frumoase din toate zonele țării. Au fost și critici, foarte puține, e adevărat. Voi cita aici doar două răspunsuri la acele critici.
„Dl. Groza face o treabă foarte bună cu postările sale transcriind dialectul local. Știu de la propriul meu dialect, cel săsesc, ce târziu a fost pus în scris și ce util este azi, când dialectul e pe cale de dispariție, că sunt (doar) câteva scrieri în săsește.
Dar dacă cineva vrea să-și transcrie graiul local în scris, are tot dreptul și e de apreciat. Dialectele au existat cu mult înainte de limbile standardizate.” (Eduard Nemeth)
„…este o încercare de a scrie așa cum pronunță ardelenii, dar e adevărat că e mult mai greu să scrii decât să auzi. Eu locuiesc acolo unde se vorbește așa, dar chiar și pentru mine a fost dificil să citesc textul domnului Groza. În domeniul culinar, transcrierea fonetică poate sublinia/potența specificul unui produs” (Anna Trif)
Reporter: Consideri că ai terminat cercetarea sau ea continuă?
Mircea Groza: Acest gen de cercetare nu se termină niciodată. Cel puțin pentru mine…
Reporter: Zi-ne trei preparate cu adevărat surprinzătoare…
Mircea Groza: Dumnicăciori. O formă concretă de a nu risipi nimic din produsele alimentare. Dumnicăciorii sunt „mniezuți” rupți din mămăliga sau mălaiul rămas din zilele trecute care se prăjesc în tigaie cu ulei (în post) și cu „unsoare” în afara postului. Se mănâncă în diferite combinații.
Zama die păsulă-n gaci. O ciorbă de post sau de dulce (dacă se folosesc și „cioante afumate”). Ingredientul principal sunt păstăile de „păsulă domnească”, un soi anumit de fasole, care se usucă cu teci cu tot. La preparare se hidratează „păstăile” și se pun la fiert, teci cu boabe, împreună.
Ciolent. O mâncare veche evreiască adoptată și de români și de unguri. O mâncare consistentă fiartă în oale speciale în cuptorul cocător. Carne proaspătă sau afumată, fasole, ceapă, razalăi, gherșli (arpacaș), orez sau năut, ouă în coajă și, neapărat o turtă din făină albă și mălai cu untură de rață, ou, mirodenii, turtă care fierbe în mijlocul oalei, odată cu ciolentul. Este vorba de „chigăla” care înlocuiește pâinea. Evreii folosesc doar carne coșer (pasăre, vită) proaspătă sau afumată dar și gât de gâscă umplut. Românii și maghiarii folosesc carne afumată, uneori proaspătă, de porc sau vițel. În general carne mai grasă. Românii pun în ciolent și ptișcă (chișcă) sau „mațu curuli”, (intestinul gros umplut cu carne și păsat, afumat).
Reporter: Câte rețete de piroște ai documentat? Câte ai gătit?
Mircea Groza: Am documentat în jur de 60 de variante complet diferite de „piroște” din Sălaj, diferite și ca denumire și ca ingrediente, mai ales în ceea ce privește „învelișul” acestor minuni culinare….
Pe toate le-am gătit și nu numai o dată! Încă cercetez și descopăr și alte variante de piroște.
Am spus de multe ori cu diferite ocazii, fiecare dintre noi iubim sarmalele/piroștele, fiecare dintre noi poate spune că cele mai bune piroște le-a mâncat în familie, făcute de bunica, mama, mătușa. Gustul acela nu se poate repeta, nu se poate reconstitui.
Dacă italienii, de exemplu, sunt cei mai mari și cunoscuți specialiști în paste cu o foarte mare diversitate, am putea spune și noi despre sarmale/piroște că sunt atât de diverse, atât de bune, atât de răspândite! Nu multe țări pot spune că o anumită rețetă se face în toate casele din țara respectivă. Eu am curajul să apun că în România se fac sarmale în fiecare casă, în toate zonele țării. Și nu prea se aseamănă gusturile lor. De multe ori nici forma, nici ingredientele.
Reporter: Ești vedetă pe Facebook, cum te împaci cu tehnologia?
Mircea Groza: Greu…
Reporter: Toată lumea a auzit de pălinca de Sălaj? Este deosebită, de unde acest renume?
Mircea Groza: Ioan Godea a fost un etnolog, muzeograf, istoric de artă și folclorist român, autor al mai multor studii de specialitate. A fost director al mai multor muzee de specialitate din țară și din Canada. Printre alte cărți a scris și „Din etnologia cumpătării. Pălinca, ţuica şi vinarsul la români (București, Editura Coresi, 2005)”. Cred că Ioan Godea a cercetat cel mai atent și profesionist tot ceea ce înseamnă producerea spirtoaselor în țara noastră.
Acesta spunea: „Terenurile unde se află prunii produc fructe diferite care, la rândul lor, transmit distilatului alcoolic tradițional caractere organoleptice mai mult sau mai puțin remarcabile. Prunul crește în zonele temperate, niciodată în zonele friguroase. Numai fructele ce se coc în pom, până la completa maturitate (…) sunt prune bune de fiert”.
Sălajul alături de Bihor, parte din Arad și din Satu Mare, sunt zonele care întrunesc cele mai bune condiții pedoclimatice pentru cultura prunilor.
Așadar contează foarte mult calitatea prunelor, în timp soiurile au fost selectate. Mai nou sunt producători de pălincă care și-au creat propriile livezi plantând cele mai potrivite soiuri de pomi fructiferi, producția s-a diversificat, se face pălincă nu doar din prune. Un exemplu care trebuie menționat și pe care îl cunosc îndeaproape este distilăria de la Bădăcin a lui Valentin Vălcăuan. Pot spune că aici am băut cea mai bună pălincă din viața mea, fără nicio exagerare. Pălinca de Bădăcin este premiată în țară și străinătate: de prune, de cireșe, de caise, de struguri (nu tescovină!), de piersici sau gutui dar și de mai multe soiuri de pere.
Pentru o pălincă de calitate contează, așa cum am spus, calitatea fructelor, sortarea acestora eliminând frunzele, fructele alterate, alegerea momentului recoltării încât fructele să fie coapte. Culegerea se face „deodată” pentru toată cantitatea și fermentarea are loc uniform. Mai contează mult calitatea cazanelor, priceperea „brenerilor și a heteșilor”, adică a pălincarilor. Aceștia știu cum să facă focul sub cazane, știu ce fel de lemn este cel mai potrivit și, mai ales, sunt specialiști în prepararea pălincii: după a doua fierbere se elimină „capetele” votcii, adică „fruntea” și „coada”. Trebuie să știi cât se elimină pentru a nu „strica” viitoarea pălincă. După aceea este importantă și calitatea apei cu care se prepară pălinca. Nu orice apă dă calitate pălincii. Uneori apa greșit aleasă tulbură pălinca și aceasta așa rămâne. Se „aldieștie”! Fiecare pălincie are fântâna sau izvorul bine ales, doar de acolo se adduce apa.
Și mai sunt multe secrete ale preparării unei pălinci de calitate.
În Sălaj majoritatea pălinciilor țin cont de toate aceste condiții pentru a obține o pălincă de calitate care, da, are un renume binemeritat.
Reporter: Poate performa România ca destinație gastroturistică?
Mircea Groza: Poate!!!
Dar nu vreau să mă enervez…
Poate performa România în multe domenii!!!
Dar nu vreau să mă enervez…
Reporter: Ce alte cărți de gastronomie românească ne recomanzi?
Mircea Groza: Dintre cele vechi ar fi „Cea mai nouă carte de bucate a bucătăriei române, francese germâne si magiare” (Hintescu, I. C. 1874) / „Cea mai nouă carte de bucate a bucătăriei române, francese germâne si magiare” (Frank et Dressnandt, Braşov, reeditată la GastroArt).
Este una dintre cărțile din colecția mea (colecție de vreo 2 mc!) la care țin mult și care este reprezentativă pentru primele cărți tipărite în limba română. O recomand pentru a observa ce însemna bucătăria românească și nu numai cea românească, în anii 1875 – 1900. Ce ingrediente găseai în băcănii, ce meniuri sofisticate se propuneau…
Aș recomanda Sanda Marin, toate edițiile, pentru a vedea cum a fost prima ediție și cum au fost modificate rețetele în perioada comunistă. Grija pentru alimentația rațională, nu? Asta așa pentru o mai bună informare a celor interesați.
Nu pot să nu recomand cărțile de la Editura GastroArt, nu din politețe, dar convins de importanța lor pentru că le cunosc bine, la unele chiar având unele contribuții. Sunt absolut necesare și utile celor care vor să facă performanță în HORECA. Vobesc de întreaga colecție de reeditări, unele chiar în premieră, a celor mai importante cărți vechi de bucate, dar și cărțile contemporane: „Curatorul de zacuscă”, „Colecționarul de sarmale” și „Ce e nou în Noua Bucătărie Românească”.
Reporter: Ce locuri/bucătari români urmărești/îți plac/comunici cu ei?
Mircea Groza: Cunosc mulți bucătari valoroși din țară sau din străinătate. Și ei mă cunosc pe mine. Vorbim, comunicăm, ne sfătuim. Mulți îmi cer părerea despre cercetările mele, unii au inclus în meniurile lor rețetele cercetate de mine. Mă bucură interesul lor pentru alimentația populară, lucru evident din ce în ce mai mult.
O să amintesc aici o parte dintre cei cu care vorbesc și colaborez mai des. Precis o să uit pe unii dintre ei și îmi cer iertare pentru asta: Oana Coantă, Adi Hădean, Radu Dumitrescu, Neluțu Fatol, Gabor Emeșe, Nico Lontras, Horia Șimon, Laura Laurențiu, Ștefan Bercea, Ioan Bebeșelea, Antonio Passarelli, Iacob Hausman, Ciprian Spancioc, Bogdan Vavrița, Egon Naday, Elena Dascălu, Viorel Mărcuș, Cristi Sabău. Și precis i-am uitat pe mulți alții…
Sursa foto: facebook/Mircea Groza
In sfarsit ceva deosebit. Felicitari d-lui Groza pentru toata activitatea lui si multumiri lui Cosmin Dragomir ca ne-a facut-o cunoscuta!