INTERVIU. Daniel Ion, Casa del Pan: „Piața este într-o continuă schimbare, dar se remarcă o cerere tot mai mare pentru pâinile cu maia naturală, produse fără gluten, vegane sau cu conținut scăzut de zahăr”

O discuție cu Daniel Ion, persoana extrem de pasionată de ceea ce face din spatele brutăriei artizanale Casa del Pan, care încearcă să pună în lumină punctele cele mai sensibile din această industrie mică dar complexă. De la nevoia de previzibilitate economică și de piață, la felul în care s-a schimbat gustul clientelei din România și de ce e mereu nevoie de produse noi pe piață.

G4food.ro: De câți ani activați în acest sector și cum caracterizați experiența? Ați lua-o de la capăt?

Daniel Ion, Casa del Pan: Am început să lucrez în sectorul panificației și patiseriei artizanale acum mai bine de 20 ani, fără să am nicio treabă cu domeniul. Experiența mea a fost un amestec intens de învățare, și adaptare, dar mai ales nevoia de a descoperi mai mult despre aluaturi, despre care am învățat „furând” meserie de la brutarii mai experimentați cu care am lucrat sau de la studiile de specialitate pe care le-am urmat în Spania, Elveția și Italia.

„Să creezi cu propriile mâini un produs care să aducă bucurie”

Aș lua-o de la capăt, dar doar dacă capătul înseamnă și o apropiere de panificație mai timpurie. Această profesie este despre pasiune, despre puterea de a creea cu mâinile proprii un produs care să aducă bucurie mesenilor.

G4food.ro: Care sunt cele mai mari provocări ale acestei profesii? Calitatea materiei prime, facturile la utilități, controalele, așteptările clienților?

Daniel Ion, Casa del Pan: Cea mai mare provocare a fost, este și va rămâne mâna de lucru. Noi suntem o brutărie artizanală, care respectă rețetele și procesele și ține cont de calitatea ingredientelor ca să avem cele mai bune produse. Apoi, educarea consumatorul de pâine, care în România a avut loc o dată cu pandemia, când oamenii au început să înțeleagă mai bine importanța ingredientelor de calitate și să redescopere maiaua. Gusturile au devenit mai rafinate, dacă putem spune așa, și suntem provocați în permanență să facem produse noi. Totodată, noi ca micro-industrie încă ne „luptăm” să facem diferența între brutăria industrială și cea artizanală.

G4food.ro: De unde vă aprovizionați cu materiile prime? Întâmpinați probleme în filiera de aprovizionare?

Daniel Ion, Casa del Pan: Lucrăm cu o serie de furnizori, unii locali, alții internaționali. La făină nu facem rabat în niciun fel, lucrăm cu branduri care investesc în tehnologie pentru a avea cea mai bună făină din lume, însă care nu sunt românești. La fel ca în brutăria artizanală, sunt momente în care furnizorii răspund prompt și ne ajută, alteori mai uită câte ceva din comandă, dar per total, lucrurile merg bine.

„Anul 2024 a fost un an al schimbărilor și al adaptării”

G4food.ro: Cum ați defini  anul 2024, comparabil cu cei anteriori?

Daniel Ion, Casa del Pan: Anul 2024 a fost unul al schimbărilor și al adaptării. Consumatorii au devenit mai atenți la buget, ceea ce ne-a forțat să regândim anumite strategii pentru a menține prețuri competitive fără să sacrificăm calitatea. Comparativ cu anii anteriori, am observat o maturizare a pieței: clienții sunt puțin mai educați, mai conștienți de ceea ce cumpără și dispuși să plătească pentru valoare reală. Acest lucru ne-a motivat să inovăm și să comunicăm mai bine povestea produselor noastre.

A fost un an dificil, o vară lungă și foarte călduroasă, multă lume plecată, peste care au tot apărut fluctuații în procesele de vânzare din cauza vacanțelor școlare. De asemenea, dacă în alți ani oamenii se pregăteau din timp și dădeau comenzi pentru produse, acum am vândut mai multe produse fără pre-comandă decât cele programate deja.

G4food.ro: Există câteva tendințe clare de consum?

Daniel Ion, Casa del Pan: Piața este într-o continuă schimbare, însă se remarcă o cerere tot mai mare pentru pâinile cu maia naturală, produse fără gluten, vegane sau cu conținut scăzut de zahăr. Doar că pentru gluten free, nu avem cum să garantăm producția, având în vedere că nu avem linie separată de producție, astfel încât celiaticii să fie 100% siguri că nu există contaminare. Cât privește produsele vegane, este o cerință în creștere de aproximativ 10% și încercăm să răspundem celor care au această preferință.

Oamenii sunt interesați de combinațiile de gusturi – oamenii vor experiențe noi și își doresc produse care să le provoace gusturile sau să le readucă în memoria gustului alimente din copilăria lor.

„Clienții români sunt tot mai educați, iar cererea de produse de calitate crește”

G4food.ro: Cum caracterizați în general clientela din România și în ce măsură s-a modificat în timp și cum?

Daniel Ion, Casa del Pan: Clientela din România a evoluat semnificativ. Dacă acum 10-15 ani consumatorii puneau accent pe cantitate și pe preț mic, acum sunt mult mai preocupați de calitate și de povestea din spatele produselor.

Românii sunt mai educați gastronomic, călătoresc mai mult și sunt deschiși să încerce produse noi. Totodată, cererea pentru produse sănătoase și artizanale este în continuă creștere, ceea ce ne bucură, pentru că ne motivează să inovăm și să ținem pasul cu noile așteptări.

G4food.ro: Cum v-a venit inspirația să faceți cozonac cu gorgonzola? Alte exemple de astfel de produse inovative, suprinzătoare, cu combinații de gust neașteptate?

Daniel Ion, Casa del Pan: Ideea este a unui prieten-brutar din Spania care a făcut primul această rețetă, Alex Lopez, la cererea unui producător de brânză, iar eu sunt a doua persoană din Europa care face această rețetă. În ultima vreme, am făcut o serie de experiențe gustative cu produse din copilăria noastră, dar reinterpretate în stil propriu, de la poale-n brâu la griș cu lapte în foietaj franțuzesc sau cub cu telemea și șuncă țărănească.

G4food.ro: Ce sperați de la anul 2025?

Daniel Ion, Casa del Pan: Pentru 2025, îmi doresc mai multă stabilitate economică și predictibilitate, atât în ceea ce privește costurile de producție, cât și comportamentul pieței. Aș vrea să dezvoltăm mai multe parteneriate locale și să investim în educația consumatorilor despre beneficiile produselor artizanale.

Totodată, îmi doresc ca 2025 să fie anul în care să creștem comunitatea de clienți fideli și să consolidăm poziția noastră ca lideri în panificația artizanală din România.