Colaj foto: G4Food
Luni 1 iulie, în penultima zi a optimilor de finală, Franța întâlnește Belgia. G4Food vă propune un duel culinar între două preparate tradiționale ale celor două țări. Coq au vin vs Waterzooi.
Coq au vin – tocănița de cocoș cu sos de vin
Coq au vin este un fel de mâncare francez constând din pui înăbușit în vin, lardons (jumări), ciuperci și, opțional, usturoi. De obicei, se folosește vin roșu din Burgundia, deși multe regiuni din Franța fac variante folosind vinuri locale, cum ar fi coq au vin jaune (Jura), coq au riesling (Alsacia), coq au pourpre sau coq au violet (Beaujolais nouveau). Există și coq au Champagne.
Istorie
Mai multe legende asociază coq au vin cu vechea Galia și Iulius Cezar, dar rețeta nu a fost documentată până la începutul secolului al XX-lea. Se acceptă în general că a existat ca un fel de mâncare rustic cu mult timp înainte de aceasta. O rețetă oarecum similară, poulet au vin blanc, a apărut într-o carte de bucate din 1864.
Simone Beck, Louisette Bertholle și Julia Child au inclus coq au vin în cartea lor de bucate din 1961, „Mastering the Art of French Cooking”, iar Julia Child l-a preparat de două ori în emisiunea de gătit de la PBS „The French Chef”. Această expunere a ajutat la creșterea vizibilității și popularității felului de mâncare în Statele Unite, unde coq au vin a fost considerat un signature dish al lui Child. Deși cuvântul coq în franceză înseamnă “cocoș”, coq au vin poate fi făcut cu orice pasăre, cel mai adesea cu pui.
Ingrediente:
- pulpele superioare si inferioare si pieptul taiat in doua, pe lungime de la un cocoș sau orice altă pasăre
- 400-500 de ml. de vin rosu
- 250 de ml. de supa concentrata de pasare
- 60 de ml. de cognac
- 2 linguri de pasta de rosii
- 300 de grame de ciuperci champignon, taiate in sferturi
- 250 de grame de arpagic (ceapa mică)
- optional, 1-2 morcovi
- optional, 1 tija de telina apio
- 60 de ml. de ulei de masline
- 40 de grame de unt
- 1 lingura de faina
- 100 de grame bacon, prosciutto sau panceta
- 1 catel de usturoi fin tocat
- 1 lingurita de tarhon uscat
- 1 lingurita de cimbru uscat
- sare, piper, după gust
Preparare:
Carnea de cocoș, toaletată și portionată, se sărează și se piperează. Într-o tigaie încăpătoare se încing 30 ml de ulei de măsline și se rumenesc cepele pe toate părțile. Dacă folosiți și țelină și morcovi, le adăugați în tigaie tot acum, curățate, spălate și tăiate rondele. Acestea vor face mâncarea mai dulceagă. Se adaugă ciupercile, toate deodată, și se călesc împreună aproximativ 5 minute. Se scot legumele într-un castron, se acoperă și se păstrează la cald. În aceeași tigaie se adaugă restul de ulei de măsline (30 ml) și se rumenesc, pe rând, fără a înghesui, bucățile de carne. Pe măsură ce bucățile de carne se rumenesc, se scot într-un castron.
Când sunt toate bucățile de carne rumenite, se adaugă toate deodată înapoi în tigaie, se încinge bine tigaia, se adaugă coniacul și se flambează. Specificul rețetei coq au vin ține și de procedeul flambării. Pentru flambare, se adaugă în tigaia încinsă tot alcoolul deodată, apoi se aprinde cu un chibrit apropiat de vaporii care se degajă. Se poate aprinde și înclinând tigaia în așa fel încât să vină în contact vaporii cu flacăra de la aragaz, dar se va împrăștia ceva grăsime. Se acoperă cu capacul și se fierbe pe foc mic până ce carnea se înmoaie. Pentru un coq au vin cu pui de la magazin, ar fi de ajuns vreo 30 de minute. Când carnea e moale, se adaugă legumele (cepele și ciupercile) împreună cu zeama pe care au lăsat-o. Se acoperă și se mai fierb împreună 15 minute.
Între timp, baconul (sau pancetta) tăiat în fâșiute fine se rumenește până devine crocant, apoi se scoate pe hârtie absorbantă. Untul moale se amestecă cu făina. Acest amestec îl vom folosi pentru a îngroșa sosul pentru coq au vin. În cratiță se adaugă fâșiutele rumene de bacon. Se diluează apoi untul amestecat cu făina cu 1 polonic din sosul din cratiță. Se adaugă compoziția de unt peste coq au vin, care fierbe. Se mai clocotește 2-3 minute, se potrivește gustul de sare și piper și mâncarea e gata. Această mâncare merge de minune cu paste de tot felul, cu un piure de cartofi sau cu orez.
Rețetă preluată de la Laura Laurențiu.
Waterzooi – tocănița originară din Flandra
Waterzooi este un fel de mâncare tradițional belgian sub formă de tocăniță, originar din Flandra. Partea a doua a denumirii derivă din termenii din olandeza veche sode, zo(o)de și soot, cuvinte care se referă la actul de fierbere sau la ingredientele fierte. Uneori este numit Gentse Waterzooi, făcând referire la orașul belgian Gent de unde provine. Felul de mâncare original este adesea preparat cu pește, fie de apă dulce, fie de mare (cunoscut sub numele de Viszooitje), deși astăzi Waterzooi de pui (Kippenwaterzooi) este mai comun. Teoria cea mai acceptată este că râurile din jurul orașului Gent au devenit prea poluate și peștii au dispărut. Se spune că și Carol al V-lea, împăratul Sfântului Imperiu Roman, a consumat acest fel de mâncare bogat, chiar și după ce a suferit de gută.
Toate versiunile se bazează pe un sos de bază din gălbenuș de ou, smântână și bulion de legume îngroșat. Tocănița în sine conține pește sau pui, legume precum morcovi, ceapă, țelină, praz, cartofi și ierburi aromatice precum pătrunjel, cimbru, frunze de dafin și salvie. Inițial, mihalțul (pește de apă dulce) era folosit, dar acest pește a dispărut aproape complet din râuri, până de curând, datorită eforturilor de conservare. În zilele noastre, sunt folosiți pești precum țiparul, știuca, crapul și bibanul, deși pot fi folosiți și alți pești precum codul, peștele undițar sau halibutul. De asemenea se face frecvent cu pui.
Ingrediente:
- ½ kg de pește filetat
- un morcov
- un pătrunjel
- o felie de țelină
- o jumătate de ardei gras sau câte un sfert de ardei roșu, galben și verde pentru culoare
- o jumătate de praz
- o ceapa roșie, un cățel de usturoi
- 2 cuburi de unt de 25g
- o cutie de 30 ml de smântână de gătit slabă
- 50 ml de vin alb sec
- sare, piper
Preparare:
Se taie legumele sub forma de bețișoare lungi și subțiri. Se topește untul într-o cratiță și se inmoaie zarzavatul fără a fi prăjit, sub capac. Când se înmoaie legumele, se adaugă puțină apă, sau zeama de supă și se fierbe totul până se înmoaie rădăcinoasele.
Peștele se șterge cu șervețele de bucătărie, se pun sare, piper. Într-o tigaie frigem pe o parte și pe alta peștele în unt încins, câte 3 minute pe fiecare parte (nu trebuie să fie făcut complet). Se adaugă legumele pe lângă pește și zeama în care au fiert legumele și se pun la foc mic pe aragaz. Se adaugă smântâna de gătit cu vinul și totul se pune peste pește și legume. Se potrivește de sare.
Rețetă preluată de la poemil.
